目前，安大略有超过 45 家葡萄酒厂生产冰酒，1999 年的冰酒产量 超过了 300 千升，2000 年的产量超过 328 千升。每瓶 375mL 装的冰酒在安大 略的平均价格是 45 美元。加拿大冰葡萄酒每年产量约为 23000 箱，仅占全 部葡萄酒产量的 2%%，然而冰葡萄酒是个高价位产品。平均价格为 135 加拿 大元〔$103〕，而相对应的夏敦埃葡萄酒仅为 17 加拿大元〔$13〕，墨尔乐葡 萄酒 21 加拿大元〔$16〕。加拿大冰葡萄平均年产超过其它国家，在德国赶 上好年月能生产一些，但由于气候的缘故产量不专门稳固。近三年来，加拿 大的葡萄酒产量比前些年翻了一番。原先估量美国可能是要紧消费市场，出 人意料，英国消费却独领风骚，对加拿大葡萄酒的消费量已超过全部出口的 39%%，在其它市场上出口量也大大超过了预期，已达到总量的 47%%。今年加 拿大向世人说明它能酿出世界上一流的夏敦埃葡萄酒、雷司令葡萄酒。由于

　　2.1.2 加拿大的冰酒 加拿大拥有生产冰酒的绝佳气候条件，甚至比冰酒的老家???德国 和奥地利的气候条件还要适宜。在加拿大安大略湖周围的地区，几乎年年都 具有生产冰酒的自然条件。而为了识别和促销完全由本地产葡萄〔有些加拿 大葡萄酒厂从外国进口葡萄和本地的产品混合〕酿制的葡萄酒。安大略省和 英属哥伦比亚省建立了叫作葡萄酒商质量联合会〔VQA〕的体系。加拿大有 四个冰酒产区：安大略省、英属哥伦比亚省、魁北克省和新斯科舍省。其中， 安大略省最为重要，占全国冰酒产量的 80%%以上。而符合 VQA 冰酒标准的产 区只有安大略省和 BC 省。加拿大的第一支冰酒是英属哥伦比亚〔即 BC 省〕

　　1.3、冰酒的特点 冰酒具有口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口等 特点。同时，冰酒中富含维生素 C、矿质元素和多种活性物质，能预防心血 管疾病、爱护视力、延缓衰老、减少脂肪堆积等，冰酒现在已成为葡萄酒中 的极品、成为人们的消费新宠。 1.4、冰酒生产工艺 1.4.1 冰酒的定义 冰酒在不同国家有不同的定义。加拿大 VQA 〔VintnnersQualityAlliance，酒商质量联盟〕对冰酒的定义是：利用在-8 ℃以下葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压 榨，流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被缓慢发酵，陈酿数月后装甑。 1.4.2、工艺流程 冰冻葡萄→采摘、分选→压榨→浓缩葡萄汁→澄清→控温发酵→葡 萄原酒→陈酿→冷冻→过滤除菌→灌装→成品冰酒 1.4.3、操作要点 1.4.3.1 采摘分选 延缓葡萄采收期至严冬，让葡萄通过几次冰冻和解冻的过程。采摘 分选冰葡萄必须在夜间进行，次日上午 10 点之前完成。选择无生青、病腐 果赶忙压榨。 1.4.3.2、压榨取汁

　　在压榨过程中，外界温度必须保持在-8℃以下。同时，按 80mg/L 运算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的 葡萄汁只相当于正常收成葡萄的五分之一，却浓缩了专门高的糖、酸和各种 风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为 320g/L－360g/L〔以葡萄糖计〕，总酸 80g/L －120g/L〔以酒石酸计〕。

　　地处专门的地理位置，还能酿出专门的冰葡萄酒，产量虽不专门大却称得上 极具象征意义的奢侈品，因此假如欧洲的葡萄酒不快速进展的话，远东也迟 早会成为冰葡萄酒的垄断市场。

　　加拿大、德国、奥地利三国已联合制定出冰酒国际标准，其中对葡 萄自然冷冻、采摘和压榨温度、葡萄汁的白利糖度、发酵残糖、不承诺人工 添加物等工艺要求都给予了严格的规定。2001 年 8 月，冰葡萄酒国际标准生 效实施。那个标准是由加、奥、德 3 国共同制订的，他们承诺将共同努力促 成一个政府及多边组织认可的冰葡萄酒工业标准，同时倡导在冰葡萄酒贸易 中遵守这一国际标准。标准的要紧内容包括：用于酿造冰葡萄酒的葡萄必须 在收成以及压榨的时候保持冰冻状态；任何的人工冰冻都不承诺；收成以及 压榨必须在 8℃进行；用于酿造某一种冰葡萄酒产品的葡萄必须生长在相同 的区域；不承诺有任何添加物；最少的天然酒精含量应该为 15%%，然而由于 自然条件的阻碍，能够超过那个最少量；酒精的实际含量必须在 5%%以上； 总 SO2 的最高含量承诺在每升 200mg；挥发性酸不能够超过 35mg。最近，美 国烟酒火器局〔ATF〕公布了一项裁决 ATF 裁定，重申了冰酒的定义和酒标 的规定。冰酒又称冰酿葡萄酒，属白、甜葡萄酒类，目前只有德国、加拿大 等极少数国家生产。真正的冰酒生产劳动强度较大，它是让葡萄在葡萄树上 自然冷冻，然后进行手工采收，最后再将冷冻葡萄进行压榨。在压榨过程中， 因葡萄汁中的水分以冰晶的形式存在于葡萄皮表面而被除去，只能得到极少 数糖度较高的葡萄汁，因此原汁专门宝贵、稀少。目前有的酒厂采纳人工冷

　　的沃特?海恩勒〔WalterHainle〕葡萄酒厂 1973 年生产的雷司令冰酒。安大 略首次生产冰酒是在 1983 年，并在各种国际大赛中多次赢得最高奖项。从 因内斯基林的 1989 年维达尔冰酒在 1991 年波尔多国际葡萄酒博览会上赢得 最高大奖以后，安大略冰酒更加稳固地树立酒中极品的地位，冰酒也成为国 际收藏家争相追求的产品。而加拿大除了生产一般冰酒外，还生产少量起泡 冰酒、红冰酒等专门品种冰酒。现在，冰酒已成为安大略的拳头产品和加拿 大的液体宝藏，而加拿大生产的冰酒 60%%以上出口到亚洲。同时，安大略还 有每年一度的冰酒节〔IcewineFesti-val〕。冰酒节每年一月份举办，有冰 雕和各种娱乐、美食活动。因此，品尝冰酒是冰酒节里最重要的活动。

　　1.4.3.3、发酵操纵 将浓缩汁升温至 10℃左右，按 20mg/L 添加果胶酶澄清。澄清后， 按 1.5%%-2.0%%接入酵母培养液进行控温发酵。操纵发酵温度 10℃－12℃， 缓慢发酵数周。 1.4.3.4、后加工处理 发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土下胶清。澄清温度不超过 8℃， 同时调整游离 SO2 至 40mg/L－50mg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装， 制得成品冰酒。 2、国外冰酒研究现状与进展 2.1 国外冰酒介绍 2.1.1 德国的冰酒 德国是传统生产冰酒的国家，在德国，冰酒属于优质高级葡萄酒 Qualitatswein 中的最高级，并受相关法律法规的约束。依照德国葡萄酒学 会的资料介绍，冰酒是采纳具有 Beerenauslese 品质的葡萄酿造而成，那些 过度成熟的、且差不多感染贵腐病的葡萄完全结冰的时候采摘下来，同时在

　　融解前压榨，同时要求冰葡萄酒必须来自于那些通过数月的风吹雨淋、完全 自然冷冻的优质葡萄品种。同时在德国平均每 3－4 年才有一个冰酒年份。 因此，即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得悲伤，每公顷土只能生产 不到 100 瓶〔一样优质葡萄酒每公顷可生产 6000 瓶酒左右〕，因此，如此酿 就的冰酒因此十分宝贵，即使在德国本土，有幸能品尝到冰葡萄酒也是难得 的享受，欧美人常常把它喻为同爱情一样高贵。由于每一瓶冰葡萄酒中所含 的劳动价值、工艺成本、风险投入与其品味所具特质是完全相等的，因此大 多数德国冰葡萄酒差不多上专门昂贵的。为了使更多的消费者有能力享受其 专门的品味，德国葡萄酒业专门为冰葡萄酒推出了 500mL 的瓶装设计，使其 在琳琅满目的包装中也独树一帜。此外，德国冰葡萄酒中的酸度对人体健康 是专门有益的。

　　1、冰酒的介绍.1、冰酒的起源 冰酒〔Icewine〕即冰葡萄酒，也称冰果酒，那个词源于德文

　　〝EISWEIN〞。1794 年冬季，德国弗兰克地区突然遭到一场早霜，当年的葡萄 看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿酒，难道酿出一种 异于其它葡萄酒的专门风味。因此，他们把这种酒叫作冰葡萄酒。慢慢地人 们发觉，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在通过了冰冻和解冻过程 之后，葡萄的糖分和风味都得到了浓缩，而冰酒也差不多成为酒中极品，且 真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚 加拉地区和英属哥伦比亚省是目前世界上最闻名的冰酒产区。

　　冻方法制取葡萄汁，这项工作花费较昂贵，然而用此法酿制的葡萄酒不是真 正的冰酒。新的裁决规定，用采收后进行人工冷冻的葡萄酿造的葡萄酒，标 签上不能写有〝冰酒〞或其他变更说明。T6娱乐-安全吗