葡萄酒制作技术1 绪论 第1页/共267页 广义地讲，凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。 果酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占据着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中仅次于啤酒列第二位。是最健康、最卫生的饮料 。第2页/共267页1.1 葡萄酒的生产历史与发展 葡萄酒的起源与生产历史 第3页/共267页 葡萄酒的起源与生产历史 我国酿酒历史悠久．一些文献也记载着，葡萄酒、梨酒、桃酒、柑橘酒等，在我国古代时候就有了。 2000年前葡萄酒传到希腊、罗马、后传到法国、西班牙和德国等地区。 9世纪，英国由罗马输人葡萄酒。10世纪后，再传到丹麦等北欧国家。16世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术在世界各地广为传播。近20年来，全世界的葡萄酒产量在2 500～3 600万吨之间。其中法国、意大利两国的产量占全世界总产量的40％以上。 1.1.2 我国葡萄酒工业的发展与现状 第4页/共267页 我国葡萄酒生产发展始于近代，1892年，印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种170余种，在山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立张裕葡萄酿酒公司。 新中国成立后，尤其是进人改革开放的80年代，我国的葡萄酒行业得到了迅猛发展，各地区积极引进和培育优良葡萄品种，成立中外合资、合作企业，改进葡萄酒的酿造技术，更新葡萄酒的酿造设备。 第5页/共267页 一批名优企业生产出享誉中外的名优葡萄酒，如天津中法合营葡萄酿酒有限公司生产的王朝白葡萄酒、中国长城葡萄酒有限公司生产的长城牌白葡萄酒、北京夜光杯葡萄酒厂生产的中国红葡萄酒、张裕葡萄酒公司生产的烟台红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒、通化葡萄酒公司生产的中国通化葡萄酒、中外合资华东葡萄酿酒有限公司生产的青岛意斯林和佳美布祖利等。第6页/共267页1.2 葡萄酒在国民经济中的地位与价值 第7页/共267页1.2.1 葡萄酒在国民经济中占有重要地位 葡萄通过酿造制成葡萄酒，可以增加产值，增加利税，为国家积累资金，支援经济建设。 第8页/共267页1.2.2葡萄酒具有较高的营养价值 葡萄酒是用鲜葡萄酿制成的发酵酒，除含有一定量的酒精外，还含有其他醇类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、20多种氨基酸及多种维生素等成分。适量饮用葡萄酒，除了起到助兴作用以外。还能明显降低心脏病死亡率。 第9页/共267页1.3葡萄酒的特点和分类 1.3.1 葡萄酒的特点 第10页/共267页葡萄酒是含有多种营养成分的饮料酒。其中糖类是人体热能的主要来源，可供应身体功能和肌肉活动，帮助消化和调节蛋白质、脂肪的代谢。另外，酒中的多种氨基酸、维生素及矿物质，对维持和调节人体的生理机能，都起到良好的作用。 第11页/共267页 葡萄酒饮用方法各异，既可作佐餐酒，也可作餐后酒或餐前酒。佐餐酒是指在就餐过程中饮用的，通常饮用干白、干红葡萄酒或其它干型的果酒。也可以因菜肴不同而饮用不同品种的酒，如食海味、鱼虾等，或清蒸、浅色、奶色、干烤等菜肴，可选择干白葡萄酒、半干白葡萄酒或其他干型果酒。如食红烧、煎、炸等类食物，可选饮干红葡萄酒、半干红葡萄酒或其他干红果酒。干酒、半干酒在一般接待客人座谈聊天时，饮用也比较多。餐后酒是指在饭后饮用，大部分选用甜葡萄酒或其它甜果酒，也有选用白兰地等酒的。 第12页/共267页1.3.2葡萄酒的分类 第13页/共267页 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。 第14页/共267页1．按酒的颜色分类 （1） 白葡萄酒 用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。 （2）红葡萄酒 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。 （3）桃红葡萄酒 用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。第15页/共267页2．按含糖量多少分类 （1）干葡萄酒 含糖量低于4g／L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。 （2）半干葡萄酒 含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。 （3）半甜葡萄酒 含糖量在12～50 g／L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 （4）甜葡萄酒 含糖量大于50g／L，具有甘甜、醇厚、舒适、 爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。 3．按含不含二氧化碳分类 第16页/共267页 （1）静酒 不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静止葡萄酒。 （2）起泡酒和汽酒 含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类： ①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。 ②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。4．按酿造方法分类 第17页/共267页 （1）天然葡萄酒 完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。 （2）加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。 （3）加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。 （4）葡萄蒸馏酒 采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。第18页/共267页5．其他分类方法还有 按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。1.4名葡萄酒简介 第19页/共267页国内名葡萄酒简介 （1）葵花牌烟台红葡萄酒 由山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产，为甜型红葡萄酒，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香明显，酒香优美，味甜爽舒愉，余味醇和丰满。原料以玫瑰香品种为主。 第20页/共267页（2）长城牌干白葡萄酒 由河北省长城葡萄酒有限公司生产。选用我国特产龙眼品种葡萄，酒液微黄带绿，果香悦人，酒质细腻，味感爽雅，是具有独特风格的干葡萄酒。 （3）王朝牌半干白葡萄酒 由天津中法合资葡萄酒有限公司生产。该酒用麝香型系统原料酿制而成，色泽浅黄微带绿，果香浓郁丰满，味感柔和细腻。 第21页/共267页（4）葵花牌烟台味美思 山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产。味美思以白葡萄酒为基酒，调配名贵的中药材，选料严格，制造技术精湛，味醇而丰满，柔雅而优美，余味浓郁，属于开胃葡萄酒。 （5）葵花牌金奖白兰地 山东烟台张裕葡萄酒公司生产。 第22页/共267页（6）夜光杯牌中国红葡萄酒 由北京东郊葡萄酒厂生产。该酒采用名贵的赤霞珠、佳利酿等品种，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香浓郁，酒香协调，口味纯正，酸甜爽口，余味醇和。 （7）红梅牌中国通化葡萄酒 由吉林通化葡萄酒公司生产。采用长白山的野生葡萄，无污染，加工方法同红葡萄酒的酿造方法。该酒色泽鲜艳，呈美丽的宝石红色，酒质醇厚清澈爽口，具有浓郁的山葡萄果香 。第23页/共267页（8）丰收牌桂花陈酒 由北京葡萄酒厂生产。采用优秀白葡萄酒为酒基，以金桂花为主体香，经加工调配贮存制成，这在加香酒中是独树一帜的。酒液呈橘黄色，葡萄果香、酒香、桂花香三香谐调一体，香气浓郁，幽雅而洁净，独具特色。 世界名葡萄酒简介第24页/共267页第25页/共267页第26页/共267页第27页/共267页第28页/共267页第29页/共267页2 葡萄栽培和葡萄酒酿造主要品种 2.1 葡萄酒酿造主要品种 第30页/共267页 葡萄属葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）。葡萄中经济价值最高的是葡萄属，有70多个种，我国约有35个种。 制佐餐红、白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄含糖量约为15％～22％，含酸量～12g／L，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳，制酒精含量高或含糖量高的葡萄品种。含糖量高达22％～36％，含酸量～／L，香味浓。 第31页/共267页酿造白葡萄酒的优良品种 1．龙眼 龙眼别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。该品种适应性强，耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。 第32页/共267页3. 白羽 白羽别名尔卡齐杰利、白翼，原产格鲁吉亚。酿制酒为浅黄色，果香协调，酒体完整。该品种栽培性状好，适应性强，是我国目前酿造白葡萄酒主要品种之一，同时还可酿造白兰地和香槟酒。 2.雷司令 雷司令原产德国，1892年从欧洲引入我国，山东烟台和胶东地区栽培较多。该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差。酿制酒为浅禾黄色，香气浓郁，酒质纯净。主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。第33页/共267页 4．贵人香 贵人香别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。 第34页/共267页 5．李将军 李将军别名灰品乐、灰比诺，属欧亚种，原产法国。酿制酒为浅黄色，清香爽口，回味绵延，具典型性。该品种为黑品乐的变种，适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。 适宜于酿制白葡萄酒的品种还有：季米亚特 、米勒 、巴娜蒂 、长相思、红玫瑰 、琼瑶浆 、白诗南 、赛美容 、霞多丽 、白福儿 等。第35页/共267页6.霞多丽(Chardonnay)：别名查当尼、莎当妮。第36页/共267页7.长相思(Sauvignon B1anc)：别名白索维浓、苏维浓、缩维浓。 第37页/共267页8.白诗南(Chenin Blanc)：别名百诗难。 第38页/共267页酿造红葡萄酒的优良品种 1．法国兰 法国兰别名玛脑红，属欧亚种，原产奥地利。酿制酒具宝石红色，味醇香浓。该品种适应性强，栽培性能好，丰产易管，是我国酿制红葡萄酒的良种之一。 2．佳丽酿 佳丽酿别名法国红，属欧亚种，原产西班牙。酿制酒为深宝石红色，味纯正，酒体丰满。该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。 第39页/共267页佳丽酿(Carignane)：别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。 第40页/共267页 4．赤霞珠 赤霞珠别名解百纳，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰满，具典型性。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。 3．汉堡麝香 汉堡麝香别名玫瑰香、麝香，属欧亚种，原产英国。酿制酒呈红棕色，柔和爽口，浓麝香气。该品种适应性强，各地均有栽培，除作甜红葡萄酒原料外，亦可酿制干白葡萄酒。第41页/共267页赤霞珠(Cabernet Sauvignon)：别名解百难、解百纳索维浓、解百难苏味浓。 第42页/共267页 5．蛇龙珠 蛇龙珠属欧亚种，原产法国。酿制酒为宝石红色，酒质细腻爽口。该品种适应性强，结果期较晚，产量高。与赤霞珠、品丽珠共称酿造红葡萄酒的品种。 6．品丽珠 品丽珠别名卡门耐特，属欧亚种，原产法国。是优良红葡萄酒品种。 第43页/共267页品丽珠(Cabernet Franc)：别名卡门耐特、原种解百纳。 第44页/共267页7．黑品乐 黑品乐别名黑彼诺、黑美酿，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，果香浓郁，柔和爽口。该品种栽培性状好，适应性强，是法国古老品种，除酿造高级红葡萄酒外，还可酿制白葡萄酒与香槟酒。 第45页/共267页8.梅鹿辄(Merlot)：别名梅鹿汁。 山 葡 萄 第46页/共267页 山葡萄是我国特产，盛产于黑龙江、辽宁、吉林等省。 1、公酿一号 公酿一号别名28号葡萄，原产中国，是汉堡麝香与山葡萄杂交育成。酿制酒呈深宝石红，色艳、酸甜适口，具山葡萄酒的典型性。 第47页/共267页 2、双庆 双庆别名长白十一号。酿制酒呈宝石红色，醇和爽口，具浓郁山葡萄果香。 3、左山一 左山一原产中国，1973年从野生山葡萄中选育而成。酿制酒呈深宝石红色，果香浓郁，口味纯正，典型性强。第48页/共267页山 葡 萄调色品种 第49页/共267页 调色品种呈紫红至紫黑色。这种葡萄皮和果汁均为红色或紫红色。按红葡萄酒酿造方法酿酒。其酒色呈深黑色，专作葡萄酒的调色用。 1、紫北塞 紫北塞属欧亚种，原产法国，目前我国烟台有少量栽培。 第50页/共267页 2、烟74 烟74属欧亚种，原产中国，烟台张裕公司用紫北塞与汉堡麝香杂交而成 。酿制酒呈紫黑色，色素极浓，该品种为优良调色品种，颜色深而鲜艳，长期陈酿不易沉淀。 其它调色品种有：晚红蜜、巴柯 、黑塞必尔 等。 葡萄品名的译名 第51页/共267页白葡萄酒品种译名表霞多丽Pinot Chardonnay黑品乐Pinot noir白品乐Pinot blanc灰品乐Pinot gris白诗南Chenin blanc灰雷司令 (gris)Riesling白雷司令 White Riesling第52页/共267页贵人香Italian Riesling巴娜蒂Banati Riesling米 勒Muller Thurgau (Riesling Sylvaner)西万尼Sylvaner长相思Sauvignon blanc赛美蓉SemilLlon白玉霓Ugni blanc白福儿Folle blanc第53页/共267页鸽笼白Colombar琼瑶浆Traminer白麓香Muscat blanc白佳美Gamay blanc意托卡依Tocai Italico第54页/共267页红葡萄酒品种译名表 黑品乐Pinot noir 赤霞珠Cabernet Sauvignon 品丽珠Cabernet Franc 蛇龙珠Cabernet Gernischet 佳丽酿Carigan黑佳美Grmay noir 梅鹿辄Merlot 歌海娜Grenache noir 神 索 Cinsaut 西 拉 Syrah 宝石解百纳 Ruby Cabernet 2.2 葡萄的构造及其组成成分 第55页/共267页葡萄包括果梗与果实两个不同的部分，这两部分的质量分数如下：果梗4％～6％果实94％～96％葡萄颗粒结构如图2－1所示。第56页/共267页第57页/共267页果梗 果梗含大量水分、木质素、树脂、无机盐、单宁。和果实相反，只含少量糖和有机酸。一般葡萄果梗的平均成分见表2－2所示。第58页/共267页第59页/共267页 葡萄酒带梗发酵，弊多利少，因果梗富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物，所以常使酒产生过重的涩味。果梗的存在也使果汁水分增加3﹪～4﹪。当制造白葡萄酒或浅红葡萄酒时，带梗压榨，可使果汁易于流出和挤压，但不论哪一种葡萄，都不带梗发酵。 葡萄果实 第60页/共267页葡萄果实包括三个部分，它们的质量分数如下：果皮6％～12％果核 （子）2％～5％果肉（浆液）83﹪～92﹪ 第61页/共267页果皮 果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。大多数葡萄，色素只存在于果皮中，往往因品种不同，而形成各种色调。白葡萄有青、黄、金黄、淡黄、或接近无色；红葡萄有淡红、鲜红、深红、宝石红等；紫葡萄有淡紫、紫红、紫黑等色泽。果皮尚含芳香成分，它赋于葡萄酒特有的果香味。不同品种香味不一样。 果核 第62页/共267页 一般葡萄含有4个果核，果核中含有有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等。这些东西如带入发酵液，会严重影响品质，所以，在葡萄破碎时，须尽量避免将核压破。 表2－4列出了果核的化学成分。发酵完毕，酒糟中的葡萄核可用来榨油。 第63页/共267页第64页/共267页果肉和汁（葡萄浆） 果肉和果汁是葡萄的主要成分（占83％～92％）。不同品种，其组成很不一样。 果肉和果汁的成分见表2－5所示。 第65页/共267页2.3葡萄的生长环境因素 环境因素主要是指温度、光照、湿度和降水量及土壤。 温度 温度是影响葡萄生长的主要因素之一。葡萄生长的各个时期对温度的要求是不同的。例如，在浆果成熟期，需要较高的温度，在超过20℃的情况下，成熟过程进行迅速。成熟期的最适温度是30℃左右。 不同品种对温度高低的要求差别很大。根据成熟期的早晚，可分为：早熟品种、中熟品种、晚熟品种。 第66页/共267页光照 葡萄是喜光植物，对光照非常敏感。光照不足，葡萄生长纤弱，组织不充实。光照对果实的色泽和化学成分也有影响，光照不足时，有色品种的着色不良，香味减少，品质降低。葡萄开花期、浆果着色期及成熟期的光照充足与否，对葡萄的产量和质量影响很大。 第67页/共267页湿度与降水量 欧洲种葡萄，成熟期间需要干燥，凡湿度太大，雨水过多，均影响质量。 土壤 葡萄对土壤的适应性较强，一般砂土、石砾土、轻粘土均可栽培。具耐盐、耐碱性能。它要求土壤透气性好，积贮热量多，昼夜温差大。 世界各国酿制优良葡萄酒的葡萄，大都在砾质土壤上栽培。 第68页/共267页3葡萄酒发酵前的准备工作 第69页/共267页3.1 工具、设备的准备和检修3.2药品的准备3.3 全面卫生清洁工作3.4 葡萄的采收与运输3.5葡萄的破碎与除梗3.6 果汁分离3.7 压榨3.8葡萄汁的改良3.1 工具、设备的准备和检修第70页/共267页贮酒设备木桶：新桶及新桶处理 旧桶及旧桶处理水泥池：新水泥池 旧水泥池发酵罐：碳钢罐 不锈钢罐其它设备第71页/共267页生产设备： 破碎机、压榨机、水桶、输送泵 附属设备： 压滤板、各种仪表3.2药品的准备第72页/共267页药品的基本要求经过食品安全毒理学评价程序，对人无害。符合质量标准，有害杂质不超标。不能通过药品掩盖葡萄酒的质量缺陷。合理选择药品及使用量。常用药品第73页/共267页抗氧化剂：二氧化硫、亚硫酸、亚硫酸盐洗液：5%的热碱液 脱色液 1.5 %的硫酸溶液 100g/L氯化钙溶液 石灰水 酸性亚硫酸钙溶液3.3 全面卫生清洁工作第74页/共267页工厂内外设施要符合卫生要求厂区周围不得有污染源厂区与生活区要分开排水设施要环保厕所及地面要清洁操作场所设置必要的卫生设施建立完整的全厂卫生制度第75页/共267页认真学习《食品卫生法》定岗、定标、定时体检原料卫生第76页/共267页水果卫生避免杂物及杂菌的污染防雨、防风、防淋、防沙酿造车间卫生要求第77页/共267页更衣、净手设备清洗：生产设备、贮酒设备梗、渣及时运出车间墙壁、地面杀菌包装卫生第78页/共267页不得使用金属容器灌装设备及包装设备材料符合卫生标准灌装设备及包装设备清洗、消毒3.4 葡萄的采收与运输第79页/共267页葡萄采摘时间的确定成熟度的测定：外观成熟度、糖分测定、 酸度测定采摘日期和天气的选择干酒：成熟早期甜酒：完全成熟、过熟采收与运输第80页/共267页采收：天气晴朗，朝露已干到正午前运输：四轮车、卡车、火车等第81页/共267页3.5葡萄的破碎与除梗 不论酿制红或白葡萄酒，都须先将葡萄去梗。新式葡萄破碎机都附有除梗装置，有先破碎后除梗或先除梗后破碎两种形式。 破碎要求 第82页/共267页⑴ 每粒葡萄都要破碎 ⑵ 籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能 压扁。 ⑶ 破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、锡等 金属接触。 第83页/共267页除梗破碎设备 除梗破碎机可分卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、破碎一去梗一送浆联合机、离心破碎去梗机。 3.6 果汁分离第84页/共267页分离的目的可使葡萄汁与空气接触时间短氧化程度减轻色素、单宁等物质溶出量少果汁分离设备第85页/共267页筐式压榨机制取自流汁箱型栅式果汁分离器果汁分离机自流汁与压榨汁的成分第86页/共267页自流汁中果肉含量少、蛋白质含量低、单宁、色素含量低、粘度低、色泽浅、透明度高、不利酿酒的成分少。适合酿制高档葡萄酒。3.7 压榨第87页/共267页压榨目的使葡萄汁充分提取出来，提高葡萄的利用率。压榨的工艺要求第88页/共267页适当的压力葡萄浆的加入量均匀一致压榨率高压榨设备第89页/共267页螺旋式手摇压榨机螺旋式动力压榨机筐式液压机卧式压榨机连续螺旋压榨机3.8葡萄汁的改良第90页/共267页 其目的是： ⑴ 使酿成的酒成分接近，便于管理； ⑵ 防止发酵不正常； ⑶ 酿成的酒质量较好。 葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。 第91页/共267页糖分的调整 一般情况下，每糖可生成1o酒精，按此计算，一般干酒的酒精在11o左右，甜酒在15o左右，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才达到所需的酒精含量。第92页/共267页添加白砂糖 用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖，常用％～％的结晶白砂糖。 ⑴ 加糖量的计算 例如：利用潜在酒精含量为o的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12o的干白葡萄酒， 则需要增加酒精含量为 12o一o＝o 需添加糖量： 2.5×17.0×5000＝212 500g＝第93页/共267页 ⑵ 加糖操作的要点①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每 200L加一次糖（视容器而定）;②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆;③用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成 糖浆;④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解;⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积;⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。 第94页/共267页添加浓缩葡萄汁 浓缩葡萄汁可采用真空浓缩法制得。果汁保持原来的风味，有利于提高葡萄酒的质量。 加浓缩葡萄汁的计算：首先对浓缩汁的含糖量进行分析，然后用交叉法求出浓缩汁的添加量。第95页/共267页 例如：已知浓缩汁的潜在酒精含量为50％，5 000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10％，葡萄酒要求达到酒精含量为％，则可用交叉法求出需加入的浓缩汁量。 即在 的发酵液中加 浓缩汁，才能使葡葡酒达到 ％的酒精含量。 根据上述比例求得浓缩汁添加量为： 1.5×5 000／＝第96页/共267页 采用浓缩葡萄汁来提高糖分的方法，一般不在主发酵前期加入，因葡萄汁含量高易造成发酵困难。都采用在主发酵后期添加。添加时要注意浓缩汁的酸度，因葡萄汁浓缩后酸度也同时提高。如加入量不影响葡萄汁酸度时。可不作任何处理；若酸度太高，在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和，降酸后使用。 3.8.2酸度调整 第97页/共267页 葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH 3.3～3.5。 第98页/共267页3.8.2.1添加酒石酸和柠檬酸 一般情况下酒石酸加到葡萄汁中，且最好在酒精发酵开始时进行。因为葡萄酒酸度过低，pH值就高，则游离二氧化硫的比例较低，葡萄易受细菌侵害和被氧化。 在葡萄酒中，可用加入柠檬酸的方式防止铁破败病。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过，所以，添加的柠檬酸量一般不超过。 按规定：在通常年份，增酸幅度不得高于 ；特殊年份，幅度可增加到。第99页/共267页 计算举例：葡萄汁滴定总酸为，若提高到，每1 000L需加酒石酸或柠檬酸为多少？ （－）×1 000＝2 500g＝ 即每1 000L葡萄汁加酒石酸。 1g 酒石酸相当于0.935 g柠檬酸。 若加柠檬酸则需加＝第100页/共267页3.8.2.2添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度 计算方法同上。 加酸时，先用少量葡萄汁与酸混合，缓慢均匀地加入葡萄汁中，需搅拌均匀（可用泵），操作中不可使用铁质容器。 一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高对发酵有好处。在贮存过程中，酸度会自然降低约30％～40％，主要以酒石酸盐析出。但酸度过高，必须降酸。方法有生物法苹果酸一乳酸发酵和化学法添加碳酸钙降酸。 第101页/共267页碳酸钙用量计算如下：W＝（A—B）L 式中w——所需碳酸钙量（g） 0.66——反应式的系数 A——果汁中酸的含量（g／L） B——降酸后达到的总酸（g／L） L——果汁体积（L）3.9二氧化硫的应用 第102页/共267页 详细内容见4。 第103页/共267页 4 SO2在葡萄酒中的应用 第104页/共267页 在葡萄汁保存、葡萄酒酿制及制酒用具的消毒杀菌过程中，需添加SO2或其它产生SO2的化学添加物，如无水亚硫酸、偏重亚硫酸钾等。 4.1 SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用 第105页/共267页杀菌防腐作用 SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度足够高，可杀死微生物。葡萄酒酵母抗SO2能力较强（250mg／L），适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长且不影响葡萄酒酵母正常生长和发酵的目的。第106页/共267页抗氧化作用 SO2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止氧化混浊，颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。 增酸作用 SO2的添加还起到了增酸作用，这是因为SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，生成的亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。第107页/共267页澄清作用 在葡萄汁中添加适量的SO2，可延缓葡萄汁的发酵使葡萄汁获得充分的澄清。这种澄清作用对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大的益处。若要使葡萄汁在较长时间内不发酵，添加的SO2量还要大。 溶解作用 将SO2添加到葡萄汁中，与水化合会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽有很好的保护作用。4.2 SO2的来源 第108页/共267页燃烧硫磺生成SO2气体 在燃烧硫磺时，会生成令人窒息的气体，即SO2。它易溶于水，是一种有毒气体。 这是一种古老的用法。用此法很难准确测出葡萄酒或葡萄汁吸收的SO2量，所以目前主要用于对制酒器具的杀菌中。 生产中多使用硫磺绳、硫磺纸或硫磺块等。 第109页/共267页 液体二氧化硫 液体二氧化硫的相对密度为，贮藏在高压钢瓶内，钢瓶内装有特殊形状的管子，可以根据钢瓶的位置，放出液体或气体的SO2。 此种方式使用最普遍，并且具有如前所阐述的对葡萄酒或葡萄汁的所有作用。 第110页/共267页亚 硫 酸 生产上制造亚硫酸要备一个密封性好的木桶或硬质聚氯乙烯所制的桶，里面放约550L水，在管路接头密封良好的条件下，通入SO2约 30L。操作完毕后，检验亚硫酸中SO2的含量，即可使用。 此法制成的亚硫酸可以保存5～6天，在此期间不会被氧化，但最好在制成后立即使用，以防止亚硫酸过多地被氧化为硫酸。第111页/共267页偏重亚硫酸钾 偏重亚硫酸钾用于果汁或葡萄酒中，由于酸的作用，产生SO2，也可起到杀菌等作用。 偏重亚硫酸钾使用比较方便，缺点是添加到酒中增加了酒中钾离子含量，使葡萄酒中的游离酒石酸过多地转变为酒石，影响了酒的风味。 第112页/共267页4.3 SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量测定 2在葡萄汁或葡萄酒中的用量 SO2在葡萄汁或葡萄酒中用量要视添加SO2的目的而定，同时还要考虑葡萄品种、葡萄汁及酒的成分（如糖分、pH值等）、品温以及发酵菌种的活力等因素。第113页/共267页 各国法律（规）都规定了葡萄酒中二氧化硫的添加量。1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量见表 4-1，我国规定成品酒中总二氧化硫含量为250mg/L，游离二氧化硫含量为50mg/L。第114页/共267页4.3.2二氧化硫的使用方法 硫磺绳、硫磺纸、硫磺块的使用 这些多用于熏贮酒容器。4.3.2.2 液体二氧化硫 在大型容器中，当葡萄汁或葡萄酒中SO2的添加量很大时，利用这个方法最简单、最方便。4.3.2.3 亚硫酸 亚硫酸多用在冲刷酒瓶中，也有添加在葡萄酒或葡萄汁中的 。 第115页/共267页 4.3.2.4 偏重亚硫酸钾 偏重亚硫酸钾在使用前要先研成粉末状，分数次加入到清澈的软水中，一般每1L水可溶偏重亚硫酸钾50g，待完全溶解后再使用。一般控制使用偏重亚硫酸钾量为1000L酒（或汁）中不应超出300g 。 总之，SO2用量不可过大，要分多次使用，且每次用量要少，在有把握的条件下能够少用或不用更好。使用SO2量过多时，可将葡萄汁或葡萄酒在通风的情况下过滤，或者适量通入氧或双氧水，均可排除或降低SO2的含量。 第116页/共267页4.3.3 SO2含量的测定方法 碘滴定法 1．原理 试样用硫酸酸化，或用强碱处理，使SO2结合态放出后再酸化，用淀粉作指示剂，分别用碘标准溶液滴定，测定游离SO2和总SO2的含量。滴定反应可表示为：第117页/共267页 2．试剂 ⑴ 1：3硫酸。 ⑵ ／L（1／2I2）标准溶液 取／L （1／2I2）标准溶液，稀 释5倍，并进行标定。 ⑶ 淀粉指示液％。 ⑷ l mol／L NaOH溶液 第118页/共267页 3．操作 ⑴ 游离SO2的测定 吸取50ml试样于250ml碘量瓶中。加入5ml硫酸和5ml淀粉指示液，迅速用 ／L（ l ／2I2 ）标准溶液滴定至溶液呈浅蓝色，并保持1～2min不褪色。同时做空白试验。 ⑵ 总SO2的测定 吸取20ml试样于250ml碘量瓶中，加入25ml l mol／L NaOH溶液，加塞、混匀，放置10min，使乙醛亚硫酸水解。再加入5ml淀粉指示液及10ml硫酸，迅速用／L（l／2I2）标准溶液滴定至溶液呈暗蓝色，并保持 30s不褪色。同时做空白试验。第119页/共267页 4．计算 ⑴ 游离SO2 第120页/共267页 5．说明 ⑴ 试样要尽量避免与空气接触，只有在滴定时才打开碘量瓶瓶塞，以免SO2逸出和被氧化。 ⑵ 滴定温度应保持在20℃以下。在高温季节，可先向试液中加入数块冰块，然后再加硫酸酸化。 ⑶ 滴定终点时，溶液开始变暗，继而转变为蓝色。滴定红葡萄酒时，为使终点易于观察，可在碘量瓶旁放一强的黄光源，让黄光透过溶液。 第121页/共267页 ⑷ 滴定也可采用碘量法。此时在试样加入硫酸酸化后，加入（1／2I2）标准液。然后用硫代硫酸钠标准溶液回滴剩余的碘。接近终点时，再加入淀粉指示剂，蓝色刚好消失为滴定终点。按下式计算游离SO2或总SO2含量。 第122页/共267页 ⑸ 红葡萄酒由于含有较高的单宁和有色物质，使碘液的消耗量明显增高，因而有较大误差，最好不用碘量法测定 。第123页/共267页4.3.3.2蒸馏碘量法（适用于总SO2含量的测定） 1．原理 试样用强酸水解后，蒸馏，馏出的SO2用碘溶液接收，碘被SO2还原。剩余的碘用硫代硫酸钠标准溶液回滴，由硫代硫酸钠的用量计算SO2含量。 2．试剂 ⑴ 饱和碳酸氢钠溶液。 ⑵ 盐酸。 ⑶ ／L（l／2I2）。 ⑷ 2S2O3标准溶液。临用前，用溶液 准确稀释1倍。 ⑸ 淀粉指示液％。第124页/共267页3．操作 吸取50ml或100ml试样于800ml凯氏烧瓶中，加入200ml水、10ml饱和碳酸氢钠溶液和10ml盐酸。将凯氏烧瓶接上冷凝器，而冷凝器的出口则与一氧化钙管相接。取一500ml三角瓶作接受器，在瓶容量200ml处作一记号，用吸管加入（l／2I2）溶液，将氯化钙管的下端出口插入碘溶液中，三角瓶则埋入水槽中。加热凯氏烧瓶，进行蒸馏，45min内蒸出溶液约150ml（蒸至200ml记号处）。用水淋洗氯化钙管下端出口，洗液并入接受器。 用0.05mol/L标准溶液滴定三角瓶中剩余的碘，接近终点时，加入5ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色正好消失。同时用水代替试样，做空白试验。 第125页/共267页4．计算 5．说明 本法将试样预先蒸馏，消除了单宁和色素 对测定的干扰。因此，比碘滴定法有较高的准确度。 第126页/共267页碘酸钾法(适用于游离SO2含量的测定) 1．?原理 试样中加入过量碘化钾，然后以淀粉作指示剂，用碘酸钾标准溶液滴定，由碘酸钾的用量计算SO2含量。滴定时碘酸钾先与碘化钾作用，生成游离碘，游离碘再与SO2作用： 碘酸钾比碘稳定，此方法比碘滴定法优越。 第127页/共267页 2．试剂 ⑴ 碘化钾淀粉溶液 将可溶性淀粉用少量水调成糊状，在不断搅拌下慢慢注入沸水中。完全冷却后，加入10g碘化钾，搅拌使之溶解，定容至1L。 ⑵／L KI标准溶液 0.1135g 105℃干燥的碘酸钾溶于 200ml l mol／L H2SO4中，并定容至1L。 3.?操作 吸取10ml试样于250ml三角瓶中，加入碘化钾淀粉溶液，用碘酸钾标准溶液滴定至浅蓝色，30s不褪色。 第128页/共267页4．计算 第129页/共267页5葡萄酒的酿造 第130页/共267页5.1葡萄酒酵母5.2 红葡萄酒的酿造5.3白葡萄酒酿造5.4其它葡萄酒的生产工艺5.5 葡萄酒的稳定性与储存管理5.6 葡萄酒酿造基本原理5.7酒文化5.1葡萄酒酵母 第131页/共267页 在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母。 葡萄酒酵母的特点 第132页/共267页 优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：除葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解，残糖在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的抵抗力；具有较高的发酵能力，可使酒精含量达到16％以上；具有较好的凝聚力和较快的沉降速度；能在低温（15℃）或酒液适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。 第133页/共267页5.1.2 影响葡萄酒酵母活动的因素 ⑴ 温度 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。当温度超过35℃，酵母呈瘫痪状态，在 40℃以上时完全停止生长和发酵。当温度低于16℃时，酵母繁殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在22～25℃之间。 第134页/共267页 ⑵ 酸度 发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在3～5的范围。 ⑶ 氧 发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。 ⑷ 糖 不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。 第135页/共267页 ⑸ SO2 不同的SO2量对酵母的影响不同。少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。SO2加入量达到10mg／L以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达1g／L以上可杀死酵母或停止果汁的发酵。 影响酵母生存的因素还有许多，例如生长素、含氮物质、发酵代谢产物、金属离子等。 第136页/共267页5.1.3 葡萄酒酵母的制备 ⑴ 葡萄酒酵母的来源 葡萄酒酵母的来源有以下三种： ①利用天然葡萄酒酵母 葡萄成熟时，在果实上生存有大量酵母，随果实破碎酵母进入果汁中繁殖、发酵，可利用天然酵母生产葡萄酒。此酵母为天然酵母或野生酵母。 ②选育优良的葡萄酒酵母 为保证发酵的顺利进行，获得优质的葡萄酒，利用微生物方法从天然酵母中选育优良的纯种酵母。 ③酵母菌株的改良 利用现代科学技术（人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化）制备优良的酵母菌株。 第137页/共267页 ⑵ 实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵，这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒母。 第138页/共267页 ③活性干酵母的应用 酵母生产企业根据酵母的不同种类及品种，进行规模化生产（生产、培养工业用酵母等）然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性，故称为活性干酵母。活性干酵母使用简便、易储存。 目前，国内使用的优良葡萄酒酵母菌种有：中国食品发酵科研所选育的1450号及1203号酵母；Am-1号活性干酵母；张裕酿酒公司的39号酵母；北京夜光杯葡萄酒厂的8567号酵母等；长城葡萄酒公司使用法国的SAF-OENOS活性干酵母；青岛葡萄酒厂使用的加拿大LALLE－MAND公司的活性干酵母。 第139页/共267页5.2 红葡萄酒的酿造 酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。生产干红葡萄酒应选用适宜酿造干红葡萄酒的、单宁含量低、糖含量高的优良酿造葡萄作为生产原料。 葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣（蒸馏后所得的酒可作为白兰地的生产原料），葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：第140页/共267页5.2.1 红葡萄酒的传统发酵 原料的处理 葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行前发酵(主发酵)。 第141页/共267页 5.2.1.2葡萄汁的前发酵 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。 葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖”或“皮盖”）。这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质，这一过程叫压盖。第142页/共267页 压盖的方式有两种：一种是人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。 发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。红葡萄酒发酵温度一般控制在25～30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇行管冷却法。 第143页/共267页 二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母一般应在葡萄醪加SO2。后经 4～8h再加入，以减小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺不需此步骤）。 红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。 第144页/共267页 前发酵期间常见的异常现象、产生的原因及改进措施见表 5-1 第145页/共267页5.2.1.3出池与压榨 当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为4～6d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。 皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。 第146页/共267页5.2.1.4后发酵 ⑴后发酵的主要目的 ①残糖的继续发酵 前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。 ②澄清作用 前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。第147页/共267页 ③陈酿作用 原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。 ④降酸作用 某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸－乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。第148页/共267页 ⑵后发酵的工艺管理要点 ①补加SO2前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO2计）为30～50mg／L。 ②控制温度 原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在 18～25℃。若品温高于 25℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。 ③隔绝空气 后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。 ④卫生管理 由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。 正常后发酵时间为3～5d，但可持续一个月左右。 第149页/共267页 后发酵期间易发生的异常现象、产生的原因及改进措施见表5-3。 5.2.2 红葡萄酒的其它生产方法第150页/共267页旋转罐法生产红葡萄酒 旋转罐法是采用可旋转的密闭发酵容器对葡萄浆进行发酵处理的方法，是当今世界比较先进的红葡萄酒发酵工艺及设备。目前使用的旋转罐有两种，一种是法国生产的Vaslin型旋转罐，一种是罗马尼亚生产的Seity型旋转罐。两种罐的结构不同，发酵方法也有不同。第151页/共267页 ⑴Seity型旋转罐工艺流程 第152页/共267页 工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐内进行密闭、控温、隔氧并保持一定压力的条件，浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质。当前发酵、色素物质含量不再增加时，即可进行分离皮渣，将果汁输入另一发酵罐中进行纯汁发酵。前期以浸提为主，后期以发酵为主。 旋转罐转动方式为正反交替，每次旋转5min，转速5r／min，间隔25min。 不同葡萄品种在罐内浸提时间不同。 第153页/共267页⑵ Vaslin型旋转罐工艺流程 工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐中进行色素物质和香味成分的浸提，并同时进行酒精发酵，当残糖达到5g／L时排灌压榨。旋转罐法生产红葡萄酒与传统法生产相比较，酒质有明显提高，主要表现在以下几个方面。 第154页/共267页 ①色度提高 色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标，红葡萄酒要求酒体清澈透明，呈鲜艳的宝石红色。旋转罐法生产的红葡萄酒比传统法生产的红葡萄酒色度提高45％以上。 ②单宁含量适量 旋转罐法生产的葡萄酒单宁含量低于传统法，因此葡萄酒的质量稳定，酒的苦涩味减少。 ③干浸出物含量提高 旋转罐法提高了浸渍效果，生产的葡萄酒中干浸出物含量高，口感浓厚。而传统法皮渣浮于表面，虽然浸渍时间长，但效果差。 ④挥发酸含量低 挥发酸含量的高低是衡量酒质好坏、酿造工艺是否合理的重要指标。旋转罐法生产的葡萄酒比传统法生产的酒挥发酸含量低。 ⑤黄酮酚类化合物含量低 由于旋转罐法浸渍时间短，黄酮酚类化合物含量大大降低，增加了酒的稳定性。第155页/共267页二氧化碳浸渍法 二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）简称 CM法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸渍后再进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。二氧化碳浸渍法不仅适用于红葡萄酒、桃红葡萄酒的酿制，而且用于原料酸度较高的白葡萄酒的酿制。其工艺流程为： 第156页/共267页 工艺要点： ⑴ 葡萄进厂称重后，整粒葡萄置入预先充满CO2的罐中，在放置葡萄的过程中继续充 CO2，使CO2达到饱和状态。 ⑵ 酿制红匍萄酒时，浸渍温度25℃，3～7d；酿制白葡葡酒时，浸渍温度20～25℃，24～48h。 ⑶ 浸渍后压榨，果汁中加入50～100mg/L的SO2，加入酵母，进行纯汁发酵。 二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优点是：有明显的降酸作用；单宁浸提量降低；生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中；生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本，提高经济效益有特殊意义。但是，这种方法对葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄。第157页/共267页热浸提法生产红葡萄酒 热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，纯汁进行酒精发酵。其生产工艺流程如下： 第158页/共267页 热浸提法具有以下优点： ① 果浆加热破坏了微生物的病原体，破坏了对葡萄酒发酵有害的细菌、霉菌、氧化酶等，有效地防止了酒的氧化。 ② 果浆加热促进了果皮上色素的浸提。 ③ 果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器15％～20％。 ④ 热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量。 ⑤ 热浸提法降低了劳动强度。 第159页/共267页连续发酵法生产红葡萄酒 红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料、连续取出产品的一种发酵方法。 连续发酵法生产中应注意以下几个技术问题： ①选育适合于连续发酵的优良酵母，要求酵母的凝聚性强（或固定化酵母）。发酵液中的酵母细胞数应控制在（～2）X 108个／m L 。 ②在连续发酵罐中既要浸提色素又要排除皮渣，进而发酵。为解决这一难题，可采用除梗破碎后的果浆，在70～75℃加热浸提3～5min后压榨，榨汁采用“热浸提-发酵法”进行连续发酵。 第160页/共267页 ③连续发酵灭菌很困难，可考虑选用杀伤性酵母，以防野生酵母的污染。 ④生产中应特别注意工艺卫生，设备、管道卫生及通风、温度的管理。 连续发酵法生产可集中处理大量葡萄，产品成熟快，储存期短；但设备投资大，设备污染概率大，不适于单品种发酵。 第161页/共267页5.3白葡萄酒酿造 为保证酿造干白葡萄酒的质量，葡萄汁的含酸量要比一般葡萄汁高些，同时还要避免氧化酶的产生。因此，从采摘时间上讲，要比生产干红葡萄酒的葡萄采摘时间早些。葡萄的含糖量在20％～21％较为理想。 葡萄入厂后，先进行分选，破碎后立即压榨，迅速使果汁与皮渣分离，尽量减少皮渣中色素等物质的溶出。当酿造高档优质干白葡萄酒时，多选用自流葡萄汁作为酿酒原料。采用红皮白肉的葡萄如佳利酿、黑品乐等也能够生产出优质的干白葡萄酒。使用这类葡萄时应在葡萄破碎后，立刻将葡萄汁与葡萄渣分离开。用红皮白肉的葡萄酿成的干白葡萄酒的酒体要比白葡萄酿成的酒厚实。 5.3.1 白葡萄酒酿造工艺概述 第162页/共267页 以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。其工艺流程如下： 第163页/共267页第164页/共267页 在白葡萄酒的酿制过程中，应严格把握表5-4列举的几个技术环节 第165页/共267页5.3.2果汁分离 白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红葡萄酒加工要先发酵后压榨。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有如下几种：螺旋式连续压榨机分离果汁、气囊式压榨机分离果汁、果汁分离机分离果汁、双压板（单压板）压榨机分离果汁。 果汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要快，缩短葡萄汁的氧化。果汁分离后，需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。 第166页/共267页5.3.3果汁澄清 果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异味。为了获得洁净、澄清的葡萄汁，可以采用以下方法。 ⑴二氧化硫静置澄清 采用添加适量的二氧化硫来澄清葡萄汁，其方法操作简便，效果较好。根据二氧化硫的最终用量和果汁总量，准确计算二氧化硫使用量。加入后搅拌均匀，然后静置16～24h，待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁。如果将葡萄汁温度降至15℃以下，不仅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。 第167页/共267页 ⑵果胶酶法 果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出汁率。 果胶酶的活力受温度、pH值、防腐剂的影响。澄清葡萄汁时，果胶酶只能在常温、常压下进行酶解作用。一般情况下24h左右可使果汁澄清。若温度低，酶解时间需延长。 使用果胶酶澄清葡萄汁，可保持原葡萄果汁的芳香和滋味，降低果汁中总酚和总氮的含量，有利于干酒的质量，并且可以提高果汁的出汁率3％左右，提高过滤速度。 第168页/共267页 ⑶皂土澄清法 皂土（Bentonite），亦称膨润土，它具有很强的吸附能力，采用澄清葡萄汁可获得最佳效果。皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量 。 ⑷机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越大，澄清效果越好。离心前葡萄汁中加入果胶酶、皂土或硅藻土、活性炭等助滤剂，配合使用效果更加。 机械澄清法可在短时间内使果汁澄清，减少香气的损失；能除去大部分野生酵母，保证酒的正常发酵；自动化程度高，既可提高质量，又能降低劳动强度。 第169页/共267页5.3.4白葡萄酒的发酵 白葡萄酒的发酵通常采用控温发酵，发酵温度一般控制在16～22℃为宜，最佳温度18～22℃，主发酵期一般为15d左右。 主发酵结束后残糖降低至 5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在 15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味的形成更为完善，残糖继续下降至2g／L以下。后发酵约持续一个月左右。表5-5为主发酵结束后白葡萄酒外观和理化指标。 第170页/共267页 由于主发酵结束后，二氧化碳排出缓慢，发酵罐内酒液减少，为防止氧化，尽量减少原酒与空气的接触面积，做到每周添罐一次，添罐时要以优质的同品种（或同质量）的原酒添补，或补充少量的二氧化硫。 第171页/共267页 白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。形成氧化现象需要三个因素：有可以氧化的物质如色素、芳香物质等；与氧接触；氧化催化剂如氧化酶、铁、铜等的存在。凡能控制这些因素的都是防氧行之有效的方法，目前国内在白葡萄酒生产中采用的防氧措施见表5-6。 第172页/共267页5.4其它葡萄酒的生产工艺 第173页/共267页桃红葡萄酒的酿造工艺 桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒新类型。其色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，一般可分为淡红、桃红、橘红、砖红等。其生产工艺介于果渣浸提与无浸提之间。目前生产桃红葡萄酒的工艺有以下四种方法。 第174页/共267页⑴ 桃红色葡萄带皮发酵 第175页/共267页⑵ 红葡萄和白葡萄混合发酵 第176页/共267页⑶ 冷浸生产法 第177页/共267页⑷ 二氧化碳浸出法（见红葡萄酒生产工艺） 表5-7所示为桃红葡萄酒的特征。?5.4.2山葡萄酒的生产工艺 第178页/共267页 山葡萄酒其色泽浓郁，余味绵长，酒体丰满，在葡萄酒中独树一帜。原料与酵母是决定酒质的重要基础。酿造山葡萄酒的酵母必须经过驯养，以适应山葡萄酸高、单宁多、糖低的特点及适应含二氧化硫的环境。 第179页/共267页 山葡萄酒的生产工艺与红葡萄酒的生产工艺相似。干红山葡萄酒发酵工艺流程为：第180页/共267页 发酵过程中，无论采用哪种发酵方法，一次葡萄汁应在室温I6～24℃分批加入砂糖，使原汁含酒精从6％～7％（体积分数）达到12％～13％（体积分数）。皮渣进行二次发酵时，参考一次汁补加亚硫酸和含糖 100g/L的糖水，按 1kg果渣补加 3L糖水计算。 为达到酿酒要求，山葡萄浆需加砂糖、脱臭酒精改良。砂糖直接撒入山葡萄浆中，搅拌均匀，使总糖达到12～14g/L；用脱臭酒精将山葡萄浆酒度调整到4％～5％（体积分数）。 加入脱臭酒精量＝原酒量×（增加酒度一原酒酒度）／（脱臭酒精酒度一增加酒度） 第181页/共267页 在山葡萄原酒的调配与储存中，为统一酒质，平衡库存，需对不同产地、年份的一次、二次原酒进行合并，即增酒勾兑调配，使原酒酒度达到17％～18％（体积分数）。加香葡萄酒可将植物香同时按比例合并。干红葡萄酒在地下室8～16℃条件下储存2～3年。甜红山葡萄酒地上储存2～5年。山葡萄酒的pH较低。单宁含量较高，原酒抗氧化，储存时二氧化硫控制在10～15mg／L。 第182页/共267页5.5 葡萄酒的稳定性与储存管理 葡萄酒的稳定性 5.5.1.1 酒石酸盐的稳定性 在酿酒葡萄中含有大量的酒石酸，其占全部有机酸总量的50％以上。其主要的酒石酸钾、酒石酸钙由于溶解度较小，常形成沉淀而析出。俗称酒石，由于其在葡萄酒中的存在，影响到葡萄酒的稳定性。 酒石酸盐沉淀的预防可采用冷冻法、离子交换法和加入偏酒石酸法（每100L葡萄酒加入5～15g）。 第183页/共267页5.5.1.2蛋白质的稳定性 葡萄酒中的蛋白质是引起葡萄酒尤其是白葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因之一。因此必须在装瓶前对酒中蛋白质进行处理，以保证装瓶后的酒长期稳定。 预防葡萄酒中蛋白质不稳定性的方法可采用加热的方法（将白葡萄酒加热至75～80℃，保持10min左右，使蛋白质遇热凝结，然后通过过滤除去）、加入蛋白酶法（有的蛋白酶可以分解酒中的蛋白质，借以避免蛋白质的浑浊和沉淀）、添加皂土法（利用皂土可除去酒中的蛋白质）。也可用皂土，蛋白质指示剂的方法来检验。对瓶装酒加热的方法较好。 第184页/共267页5.5.1.3颜色的稳定性 葡萄酒中的色泽主要来自葡萄及木桶中的呈色物质，葡萄酒的色泽变化受多种因素影响，如pH作用、亚硫酸作用、金属离子作用、氧化还原作用等。色素的沉淀与去除可采用PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）过滤。 第185页/共267页5.5.2葡萄酒的储藏管理 储酒室应达到以下四个条件。温度：一般以 8～18℃为佳，干酒 10～15℃，白葡萄酒8～11℃，红葡萄酒 12～15℃，甜葡萄酒 16～18℃，山葡萄酒 8～15℃。湿度：以饱和状态为宜（85％～90％）。通风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。卫生：室内保持清洁。储酒容器一般为橡木桶（Oak barrels）、水泥池或金属罐。 葡萄酒的储存期要合理，一般白葡萄原酒1～3年，干白葡萄酒6～10个月，红葡萄酒2～4年，有些特色酒更易长时间储存，一般为5～10年。 第186页/共267页 葡萄酒在储存期间常常要换桶、满桶。所谓换桶就是将酒从一个容器换入另一个容器的操作，亦称倒酒。目的是其一分离酒脚，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物质，并使桶中的酒质混合均一；其二使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；此外由于酒被二氧化碳饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出及添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫的含量（100～150mg／L）。换桶的次数取决于葡萄酒的品种、葡萄酒的内在质量和成分。干白葡萄酒换桶必须与空气隔绝，以防止氧化，保持酒的原果香，一般采用二氧化碳或氮气填充保护措施。第187页/共267页 满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使储酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触，亦称添桶。储酒桶表面产生空隙的原因为：温度降低，葡萄酒容积收缩；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等。添酒的葡萄酒应选择同品种、同酒龄、同质量的健康酒。或用老酒添往新酒。添酒后调整二氧化硫。 第188页/共267页 添酒的次数；第一次倒酒后一般冬季每周一次，高温时每周2次。第二次倒酒后，每月添酒l～2次。 葡萄酒在储存期要保持卫生，定期杀菌。储存期要不定期对葡萄酒迸行常规检验，发现不正常现象，及时处理。 瓶储期因酒的品种不同、酒质要求不同而异，最少4～6个月。某些高档名贵葡萄酒瓶储时间可达1～2年。 5.5.3葡萄酒的后处理 第189页/共267页 葡萄酒是不稳定的胶体溶液，其在陈酿与储存期间会发生微生物、物理、化学及生物学特征的变化，会出现浑浊及沉淀等现象。成品葡萄酒要求外观品质澄清透明，酒体在相当时间内保持稳定。为达到成品酒要求，需对陈酿后的酒体进行处理，例如澄清处理、冷处理及热处理等。 第190页/共267页 ⑴ 澄清处理 葡萄酒从原料葡萄中带来了蛋白质、树胶及部分单宁色素等物质，使葡萄酒具有胶体溶液的性质，这些物质是葡萄酒中不稳定因素，需加以清除。工艺上一般采用下胶净化（澄清剂为明胶、鱼胶、蛋清、干酪素及皂土等）。此外还可采用机械方法（离心设备）来大规模处理葡萄汁、葡萄酒，进行离心澄清。 第191页/共267页 ⑵ 葡萄酒的冷处理 葡萄酒进行冷处理，可使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可显著改善口味，酒石酸氢钾的析出使酸味降低，口味变得柔和；冷处理还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；在低温下溶入较多量的大气氧，由于氧化作用，加速酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5℃，因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物不同，其冰点也各不相同。 第192页/共267页冰点的计算公式如下： T ＝－（十十K）?式中T——葡萄酒的冰点，℃； P——每升葡萄酒所含酒精的克数，g／L； E——每升葡萄酒所含浸出物的克数，g／L； K——校正系数，酒精含量10％时为，12 ％时为，14％时为。 近似计算：冰点＝葡萄酒酒精含量／2。 第193页/共267页 葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短时间内（5～6h）达到需要冷处理的温度，处理完毕后，应在同温度下过滤。白葡萄酒在处理时应采用二氧化碳保护，以防止氧化。 第194页/共267页 ⑶ 葡萄酒的热处理 葡萄酒经过热处理不仅可以改善葡萄酒的品质，而且还能增加葡萄酒的稳定性。 葡萄酒的热处理可使色、香、味有所改善，产生老酒味，挥发酯增加，pH值上升，总酸、挥发酸和氧化还原电位下降，部分蛋白质凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚，热处理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一；热处理可除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，达到生物稳定；还可除去有害物质，特别是氧化酶，达到酶促稳定；此外对保护胶体的形成，晶体核的破坏，酒石酸氢盐结晶的溶解，蛋白质雾化形成及自然澄清等均起到一定作用。 第195页/共267页 热处理也会对酒的色、香、味产生不利的一面，如酒色变褐，果香新鲜感减弱，严重时会出现氧化味。葡萄酒的热处理一般在一个密闭容器内，将酒间接加热到工艺所要求的温度，保持一定时间做热处理。热处理条件见表5－9。 第196页/共267页 ⑷ 葡萄酒的离子交换处理 葡萄酒经过交换树脂，可以除去葡萄酒中过多的金属离子和酒石酸盐的含量，提高酒的稳定性。离子交换法一般适应处理普通葡萄酒。 ⑸ 葡萄酒的过滤 过滤是通过过滤介质的孔径大小来截留或吸附微粒和杂质，是一种常用的澄清方法。一般与前几种方法配合使用。葡萄酒的过滤常采用棉饼过滤、硅藻土过滤、纸板过滤、膜过滤、线葡萄酒的病害及其防治非生物性病害 发生葡萄酒病害的征兆为：颜色变化；发生雾浊、浑浊；产生沉淀；酒的口感和气味变化。 ⑴ 铁破败病 葡萄自身含有一定量的金属元素，其中包括铁。葡萄酒生产过程中接触到的管道、容器等也使葡萄酒中铁的含量增加。葡萄酒中铁的含量一般应小于10mg／L。第198页/共267页 铁破败病的预防首先要防止和减少铁离子侵入葡萄酒中，葡萄在破碎和分选时要避免铁质杂物混入，防止葡萄酒过分接触空气而氧化，保持葡萄酒中一定量的二氧化硫的存在，并防止磷酸盐进入葡萄酒中。 葡萄酒中除铁的方法有氧化加胶、亚铁氰化钾法、植酸钙除铁法、麸皮除铁法、柠檬酸络合法、维生素C还原法。对已产生铁破败病的酒用下胶过滤将其出去，澄清后加入二氧化硫，也可加入柠檬酸保护，使酒保持稳定。 第199页/共267页 ⑵ 铜破败病 在生产中要防止铜的侵入，另外，葡萄成熟前3周要停止使用农药（如波尔多液）。用硫化钠法可除去酒中所含的铜。 ⑶ 氧化酶破败病 葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶的作用，使葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别是色素的氧化，使酒出现暗棕色浑浊沉淀，这种现象称棕色破败病。二氧化硫对氧化酶有一定的抑制作用，加热可破坏氧化酶，维生素对防止棕色破败病也是有效的，此外铜是构成氧化酶的有效成分之一，因此，减少铜的含量也可起到防治作用。 第200页/共267页生物性病害微生物对葡萄酒组成分的代谢作用破坏了酒的胶体平衡，引起酒形成雾浊、混浊或沉淀。葡萄酒的生物稳定性是指葡萄酒是否有抵抗微生物的影响而保持其良好状态的能力。葡萄酒是一种营养丰富的饮料，对微生物来说也有其生长需要的各种成分。但葡萄酒中又有抑制微生物生长的因素，葡萄酒具有较高的酒精含量及较低的pH值，因之只有少数几种微生物能残存并繁殖。一般是酵母菌、醋酸菌及乳酸菌。致病菌在葡萄酒中不能存活。 第201页/共267页一、酒花菌病害 醭酵母是许多产膜酵母种的一大类群，毕赤氏酵母属和汉逊氏酵母属均为其中种属，醭酵母中有些种能生成酒精，大部分不产生。它们有着特强的氧化力，能够氧化天然存在的有机酸——乳酸、酒石酸和苹果酸等，并且能将乙醇氧化为乙醛和醛酸，最后分解为二氧化碳和水。 醭酵母常常在腌渍的盐水上或贮存的苹果醋上发现。在低酒精分发酵液面形成的白色薄膜上，其中就含有醭酵母菌，俗称酒花菌。 第202页/共267页酒花菌细胞的形状不太规则，大多数呈香肠形，细胞常常是透明的，发育成群或者近似一种假菌丝。其大小为（3~10）μm×（2～4）μm。 酒花菌和醋酸菌所形成的膜有很大的区别。酒花菌开始出现薄的、石灰白色的极易破裂的膜，以后形成灰白色、深皱纹、小片状的膜，而醋酸菌则形成强韧的，像皮状、半透明的膜。 在低度葡萄酒中，产膜酵母最易繁殖，酒精分在10％时，繁殖受到抑制；达到12％以上时，就不能在葡萄酒表面繁殖。 第203页/共267页游离二氧化硫可以抑制大部分的产膜酵母，但要消灭它，必须将二氧化硫提高到300mg／L以上。酒花菌生产需要大量氧气，隔绝空气会很快衰老。 葡萄酒初期受此害，风味没有什么改变，但时间一长，即可闻到一种不愉快的怪味（己醛味）和酸败味，滋味也不好，酒精分降低，酒体衰弱。所以，一旦发现酒面上出现酒花菌，应尽快地进行处理。首先通过漏斗在液面下加酒，让液面的酒带着酒花菌溢出桶外。若已有菌分散到酒中，应将酒进行除菌过滤或进行巴斯德灭菌。然后每1000L葡萄酒加人新鲜牛奶，可把酒花菌造成的坏味去掉，处理过的葡萄酒换桶贮存。 第204页/共267页 二、醋酸菌病害 醋酸菌是酿酒工业危害性最大的病害菌。醋酸菌可分几种，葡萄酒中常见的是醋酸杆菌。其大小比酒花菌小，一般为（×1）μm。 醋酸菌是利用空气中的氧来氧化酒精成醋酸的,对于酒中其他物质不加破坏。C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O醋酸菌在氧化酒精生成醋酸的同时，也生成其他较少量的物质，如乙醛、醋酸乙酯、葡糖酸、酮葡糖酸等。当所有酒精变成醋酸和水后，醋酸菌就开始分解醋酸为二氧化碳和水。 第205页/共267页 醋酸菌在葡萄酒发酵过程和贮存期间繁殖，需要如下几个条件： （1）酒精分低，一般在12％以下，到了18％以上基本不能繁殖。 （2）适当的高温。以33℃最适合，在20～25℃也可以繁殖。 （3）固形物及酒石酸含量低。 （4）充分的空气。 第206页/共267页醋酸菌一般是在葡萄园里沾附在葡萄皮上而带入葡萄汁（浆）中，但是由于发酵过程缺乏氧气和二氧化硫的作用而受到抑制。〔在发酵红葡萄酒时，如果皮渣上浮，暴露于空气中，醋酸菌就会得到大量繁殖。尤其发酵温度高时（36℃以上），酵母菌活动缓慢以至停止，而醋酸菌却很活跃，能使酒的挥发酸含量大幅度提高。对于不添加二氧化硫发酵的葡萄酒，在酵母还没有把葡萄汁中的氧气耗完以前，醋酸菌的繁殖是十分令人担心的。 醋酸菌的第二个来源是由于醋蝇的传播。发现醋蝇后应立即用硫磺烟熏，将其完全消灭。 第207页/共267页在用木桶贮存的葡萄酒中，透过桶壁的氧气可使醋酸菌免于全部死亡。贮存期间即使小量的醋酸菌（10个／ml），也会给酒的质量带来不利的影响，并且贮存期间要进行换桶操作，这时溶解进酒的氧气，能够刺激这些微生物的迅速增殖，这在高温和高pH值时更应注意。 第208页/共267页三、乳酸菌病害 乳酸菌可以在葡萄酒液内部生长，它们所导致的污染在某种意义上来说比表面污染更为严重，但它易于避免。实际上，它们会污染那些似乎是照管良好的葡萄酒，因此往往会使酿酒师们迷惑不解。葡萄酒经过添桶、换桶、澄清和过滤之后度夏，但在间隔2~3周的两次评尝中，会发现酒质陡然变坏：酒味突然呈现干燥、单薄，带有一股挥发酸味；有时它只失去其新鲜感，呈陈腐味或呈现产气、平淡、色变和气味不良等病害症状。 第209页/共267页乳酸菌在葡萄酒酿造过程中有两种作用，一种作用是把苹果酸转化为乳酸，从而使葡萄酒变得柔和协调、香气加浓，并且增强了生物稳定性。所以苹果酸—乳酸发酵是酿造优质红葡萄酒的一个重要的工艺过程。另一种作用是乳酸菌在有糖存在时，也可把糖分解为乳酸、醋酸等，而使酒的风味变坏，这是乳酸菌的不良作用。 乳酸菌为大类群，在显微镜下观察，葡萄酒中的乳酸菌有杆菌和球菌。杆菌的宽度在μm左右，长度可达2～5μm。球菌的直径一般在～μm。它们主要属于明串珠菌属、足球菌属和乳杆菌属。这些细菌因对葡萄酒影响不同而分为两类。 第210页/共267页(1)有用乳酸菌 这类乳酸菌主要分解苹果酸，其次分解糖，有的也分解柠檬酸，但不能分解酒石酸和甘油，抗酸能力最强，而且在酸度足够高的基质中优先分解苹果酸，基本不分解糖，所以生成的挥发酸很少。这类细菌比较普遍，是引起正常苹果酸－乳酸发酵的菌类。这类细菌只有在没有进行二氧化硫处理和pH值较高的甜葡萄酒中才具有危害性。 第211页/共267页(2)有害乳酸菌 这类乳酸菌分解糖的能力比酒中其他成分的能力更强，并且能够分解酒石酸和甘油，从而引起葡萄酒挥发酸和双乙酰含量的显著升高，使葡萄酒变得粘糊、发苦，出现酸奶味，由乳酸菌引起的败坏常使葡萄酒带有乳酸气味。 第212页/共267页这主要是由于酒中双乙酰含量较高造成的；当双乙酰含量达mg/L时即可出现这种气味，败坏严重的酒中可达／L，正常的葡萄酒中为，短期重发酵（1％糖）可除去双乙酰，其还原物是3－羟基丁酮，然后是2，3－丁二醇。这类细菌主要属于乳杆菌属，并且主要是在酸度较低的条件下活动，所以不太普遍，但危害性很大。 第213页/共267页四、苦味菌病害 葡萄酒遭受到苦味菌的侵害会使酒变苦。现在由于酿酒条件的改善，这种病害已极端稀少。这种病害主要发生在红葡萄酒中，白葡萄酒中发现不多，实际上，在装瓶的老酒中发生的最多，在贮存一年的新酒中，未发现这种病害。 苦味菌分两种：一种专侵害陈年葡萄酒，一种是侵害两三年的葡萄酒。 第214页/共267页酒得了苦味病后也会发生下面的两种现象：第一个现象是葡萄酒先得病后发苦，病菌周围是无色的；第二个现象是色素渐渐落于病菌上，将病菌包起来，防止了它的活动。从表面上看，这种病害已自然地治愈了，而酒又恢复了正常现象，实际上，这种现象是偶然的，一部分未被色素包围起来的苦味菌还继续繁殖，过一个时期它又重新败坏葡萄酒。 第215页/共267页有了这种病，最初有一种很难分离的怪味，并且失光。进一步发展是有刺激味、挥发酸味和发酵味，并分离出二氧化碳。酒的滋味发苦，并有不调和酸的感觉，这时，红葡萄酒呈褐色和深蓝色，并产生色素沉淀。葡萄酒分解破坏，酒就再不适合饮用。 第216页/共267页被苦味菌严重侵染的酒，还原糖、酒石酸盐类和甘油都减少，总酸、挥发酸增加，丁酸和丙烯醛（CH2=CHCHO）相伴产生。丙烯醛具有一种不愉快的窒息臭味，一些人认为这种苦味是来自甘油的转变（在硫酸氢钾存在下，甘油失去2分子水而产生丙烯醛），或是单宁的衍生物，如鞣酸乙酯旱强烈的苦味。） 第217页/共267页五、野生酵母 葡萄皮上除葡萄酒酵母外，还有其他酵母，如尖端酵母、巴氏酵母、圆酵母等野生酵母。 在过去和目前都曾从瓶装的混浊佐餐酒中检出酵母。在酒度较高的浓甜葡萄酒中，则较少发生因酵母而造成的混浊。 野生酵母的存在对发酵是不利的，它要比葡萄酒酵母消耗更多的糖才能获得同样的酒精（需糖才能生成1%酒精）。野生酵母发酵力弱，生成酒精量少，通常可通过添加适量的二氧化硫来控制。因葡萄酒酵母对乙醇与二氧化硫的抵抗力大于其他酵母。 第218页/共267页 六 生物病害的预防和处理 要消除生物病害，增强葡萄酒的生物稳定性，就是要在降低葡萄酒中微生物含量和增强葡萄酒中微生物生存的不利因素上努力。葡萄酒中微生物生存的不利因素有： 第219页/共267页（1）酒精含量 葡萄酒中的酒精含量不足以杀死微生物，但却能抑制大多数微生物的生长。在葡萄酒内经常见到的微生物中，酒花菌只能抵抗几度酒精；酵母菌一般只能生长于16％以下酒精，乳酸菌大部分在14％以下才能繁殖，少量的可抵抗16％～18％的酒精。虽然也曾有人发现在18％～20％的葡萄酒中仍有一些腐败微生物活体存在，但实践证明，只要是通过正常操作酿造的葡萄酒，当其酒精含量超过16％时，一般就成为生物稳定性很好的葡萄酒。在低于这一酒精含量时，就要看其他的抑菌因素及其产生的相乘效果。 第220页/共267页（2）二氧化硫含量 保持一定量的游离二氧化硫，是增强低酒度葡萄酒生物稳定性的有效手段，二氧化硫与葡萄酒中有机酸的抑菌也有相乘效果。 （3）有机酸 酸性环境不利于细菌的生长，即使是耐酸的乳酸菌，当葡萄酒中酸度达到0.6%~0.8%时，其繁殖就被抑制，不同的有机酸的抑制效果有差异。 第221页/共267页（4）氧气 缺氧的环境不利于霉菌和大部分细菌的生长，葡萄酒中常见的病害菌如醋酸菌、醭酵母都需要一定的氧气才能大量繁殖。即使是兼性厌氧的微生物，如酵母等，一般在其繁殖阶段也需要少量氧气。所以设法减少装瓶葡萄酒的溶氧，也是增强其生物稳定性的一个很重要的措施。 第222页/共267页（5）营养状况 葡萄酒中如果缺乏微生物生长所需营养成分的一种或几种，微生物就难以生长。例如干酒中缺糖，如果再去掉苹果酸，也没有柠檬酸的话，大部分在葡萄酒中常见的微生物类群会因为缺乏它们所需要的碳源而失去生长的机会。 （6）微生物类群 不同微生物类群的生长限制因素是不同的。搞好葡萄酒厂的环境卫生，避免过多种类和数量的杂菌生长，对提高葡萄酒生物稳定性具有重要的作用，否则防不胜防。 第223页/共267页为获得葡萄酒生物稳定性，可采取以下各项措施： （1）葡萄采摘后要及时处理，除去病果、腐烂果。 （2）发酵、贮存容器及工具、用具使用前要彻底杀菌。 （3）在破碎葡萄后加入接种酵母前，往葡萄浆中加100～125mg／L的SO2。 （4）在接入酵母前，将葡萄汁进行巴氏灭菌。此法目前逐渐不受重视，因为有可能损害风味，并在经济上支出较大。 第224页/共267页（5）发酵中添加强化的酵母菌。 （6）控制好发酵温度，及时倒池或换桶。贮酒中注意添酒。 （7）对白葡萄酒在贮存时进行冷冻处理。 （8）酒在装瓶前经过精。 ，