酿制葡萄酒的方法跟工艺资料文档 红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必 须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人 工澄清可采用加胶的方法。

　　 下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为： 每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将 蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中 ，充分搅拌均匀，静止8-10天后即可。

　　 发酵时，每天用木棍搅拌4次(白天两次，晚 上两次)，将酒帽(果皮、果柄等浮在表面在 缸中央形成的一种盖状物)压下，使各部分发 酵均匀。在26～30℃的温度下，初发酵经过 7-10天就能基本完成。若温度过低，可能延 长到15天左右。

　　葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香 可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、 钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适 时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制 好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸 馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有 令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质 葡萄酒。

　　 具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁 中，再倒人全部果汁。若制高度酒，加糖量 要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以， 应分两次加糖。

　　1784年份迪琴酒庄白葡萄酒，1986年伦敦佳士 得拍卖行售出， 售价5.6588万美 元。酒瓶上也刻 有杰斐逊的姓名 缩写。

　　 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种 酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望 柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁 率高。

　　 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、 蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽 鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大 众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡 萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。

　　 这瓶加烈葡萄酒（fortified wine） 由马桑德拉（Massandra）酒厂 藏酿，1775年份雪利酒。2001年 伦敦苏富比拍卖行售出，售价 4.35万美元。马桑德拉葡萄酒酿 造厂位于克里米尔（Crimea）， 距离雅尔塔（Yalta）4公里，被 公认为是沙皇俄国时代最好的酒 厂。它的酒窖里收藏了上百万瓶 俄罗斯葡萄酒和西欧葡萄酒。其 中一些俄罗斯葡萄酒还刻有皇室 封印。其中年份最久的就是这瓶 雪利酒。

　　 葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也 不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜 的红葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。一般加 酒精(医药用酒精或饮料酒精)和白砂糖。加 糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制 成适口的红葡萄酒。

　　 1787年拉斐酒庄葡萄酒 ，1985年伦敦佳士得拍 卖行售出，售价16万美 元。现陈列于福布斯收 藏馆，瓶身蚀刻有杰斐 逊总统的姓名缩写。

　　 欧亚种，原产法国，是法国波尔多地区传统的酿 制红葡萄酒的优良品种。世界上生产葡萄酒的国家 均有较大面积的栽培。1892年烟台张裕公司首批由 欧洲引进。1980年以后，我国又多次从法国、美国 、澳大利亚引入。目前该品种在山东省的烟台、青 岛地区；在河北省的秦皇岛、张家口地区；在甘肃 、宁夏、新疆等地，均有大面积栽培。是我国栽培 面积最大的酿酒葡萄品种。

　　萄中的多酚氧化酶， 包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄 中的虫漆酶，减少单宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊、颜色 退化，并能防止葡萄汁过早褐变。

　　 大瓶装（5升佳酿）摩当豪杰酒庄 （Chateau Mouton-Rothschild） 葡萄酒，1945年产，这一年被公 认为是20世纪最好的酿酒年份之 一。1997年伦敦佳士得拍卖行售 出，售价11.4614万美元。按照惯 例，买家的身份未被公开，但如 果他哪天打算试品佳酿，请他一 定别忘了，不少人随时愿意为这 瓶宝贝做一下“专家鉴定”的。

　　 用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为不锈钢盆或塑料盆，不 能用铁制容器。参与制作的人员要处理好个人卫生,所用器 物都要认真清洗,用酒精或高度白酒进行擦拭,布要用开水浸 烫。环境要洁净、容器注意遮盖。

　　 成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为12度左 右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡 萄汁中添加1度酒精的方法。

　　欧亚种，原产巴尔 干半岛，1955年由保加 利亚引入中国。当时在 黄河故道的河南、安徽 、山东栽培较多。该品 种系酿造陈酿型红葡萄 酒的古老品种。在我国 各地虽有栽培，面积不 大。因其是世界著名红 葡萄酒品种，有条件地 区可以试栽。

　　充分成熟的葡萄→清洗、晾干、除梗 →破碎、加糖→装桶、加亚硫酸→初发酵→ 后发酵→澄清→蒸馏、勾兑→装瓶、贮存

　　 买主是思科公司的执行官贝利（Chase Bailey）。单 就数字而言，这是目前单瓶葡萄酒的最高售价。但是由 于该酒是在慈善拍卖会

　　由此可知亚硫酸的适宜添加量为16L葡萄汁添加亚硫酸 15mL。延后一天再添加酵母进行前发酵，使果皮中色素的浸 提时间充分。这样酿成的酒液颜色美观、香味浓郁、口感舒 适醇厚。

　　欧亚种，原产法国。该品种与其他著名品种如 赤霞珠配合，能酿造出质量极佳的干红葡萄酒。我 国最早是1892年由欧洲引入烟台，在张裕公司的编 号里是21号，取名为梅鹿辄。

　　美乐 为法国古老的酿酒品种，可以与赤霞珠混 合酿酒，也可以用它单独酿造干红葡萄酒。用它单 独酿造的干红葡萄酒果香浓郁，口味舒顺流畅，不 用陈酿就可上市，颇受消费者欢迎。近年从法国引 进的营养系植株，在我国主要葡萄产区，得到大力 推广发展。

　　 经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与 酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳 定性。

　　 在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿 酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、 夏、秋、冬各倒1次。

　　 酿酒后第1年的酒称为新酒，2-3年的酒称为 陈酒。贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也 越强。

　　 欧亚种，原产法国，为法国古老的酿酒品种，世界 各国均有栽培。该品种其产量和酒质不如赤霞珠和 蛇龙珠，因而大面积推广受到限制。近年从法国新 引进的品丽珠营养系植株，在栽培性状方面有很大 提高，产量也比较丰产，但成熟果实的色泽浅，酒 质不如其他二珠。

　　 该品种由于适应性强，酒质优良，因而成为世界各 葡萄酒生产国主栽的红葡萄酒品种。用赤霞珠酿造 红葡萄酒，必须经过橡木桶的贮藏陈酿，才能获得

　　 是赤霞珠或品丽珠的无性芽变品种。在法国没有这 个品种，只有赤霞珠和品丽珠。1892年张裕公司自 欧洲引进赤霞珠、品丽珠，并从这两个品种中，选 育出蛇龙珠品种。它是赤霞珠、品丽珠的姐妹品种 ，在中国通称三珠葡萄。蛇龙珠葡萄在中国栽培， 其适应性、抗逆性、丰产性，均比其他二珠强。用 它酿成的干红葡萄酒，果香浓、典型性强，也优于 其他两珠。因而该品种颇受果农和酿酒厂家的欢迎 ，在山东、河北及其他地区有大面积的栽培。

　　 将调整后的果浆放人已消毒的发酵缸中，容 积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。 在葡萄汁装桶后马上添加亚硫酸。

　　 将新鲜成熟的红皮葡萄洗净晾干。在冲洗葡萄时,不要用力 揉搓,只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的“白霜” 洗去,这层“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵 的过程中起到至关重要的作用。

　　 要择去干瘪、腐败的颗粒,因为腐烂的葡萄,含氮物质比正常 的葡萄多,有利于杂菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混浊的乳 酸菌的繁殖。把冲洗净的葡萄,从大果穗上剪下,摊放到清洁 的桌面上,阴干。