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　　葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母白砂糖12设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、电子天平、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐131、材料与方法葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母白砂糖12设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、电子天平、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐1311材料葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母白砂糖12设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、电子天平、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13白砂糖葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母白砂糖12设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、电子天平、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13方法112设备葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母白砂糖12设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、电子天平、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、电子天平、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母白砂糖12设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、电子天平、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13方法1葡萄酒发酵罐葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母白砂糖12设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、电子天平、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13方法113方法葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母白砂糖12设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、电子天平、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13131工艺流程葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母白砂糖12设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、电子天平、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13方法1葡萄清洗烘干打浆加葡萄干酵母前发酵后发酵陈酿过滤澄清灌装灭菌成品葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、电子天平、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐1132工艺要点葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母白砂糖12设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、电子天平、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13方法11321清洗葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母白砂糖12设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、电子天平、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13将鲜葡萄洗净，摘除烂果，烘干表面水分葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母白砂糖12设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、电子天平、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13方法11322、打浆葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母白砂糖12设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、电子天平、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13将葡萄放入榨汁机压榨取汁（没有榨汁机的可以在干净的容器用手抓碎）葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母白砂糖12设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、电子天平、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐131323、加糖葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母白砂糖12设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、电子天平、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13酿葡萄酒时要求糖度最低达到14%，（17g糖可以发酵1g酒精），一般葡萄的含糖量为8%。经计算可得所需蔗糖量08kg。所需要的糖分两次加入，防止糖度太高抑制酵母菌活性。葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母白砂糖12设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、电子天平、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13方法11324酵母活化葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母白砂糖12设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、电子天平、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13先将干酵母倒入10倍体积的1%的蔗糖水中，振摇均匀后在35水浴条件静置30min，使之充分活化，然后加入调配好的果汁中发酵。干酵母接种量为04gL。经计算约需28g葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母白砂糖12设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、电子天平、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13方法11325、前发酵葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母白砂糖12设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、电子天平、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13室温发酵约7d，当测得发酵的糖含量仅为2%-3%时，前发酵结束。（发酵时葡萄渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，俗称皮盖。因皮盖和空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣 上的香气物质和色素，需将皮盖压入发酵罐中。发酵期间应将发酵罐避光防止色 素分解影响酒的色泽。）发酵期间要用手持糖度计不断测量发酵液的含糖量，调 整发酵温度、时间。葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11 材料 新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母 白砂糖12设备 恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、 电子天平 、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13 方法 1326、后发酵葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法1 材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母 白砂糖12设备 恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、 电子天平 、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13 主发酵结束后，在无菌的条件下将原酒过滤到经灭菌的密封容器中，保持28 发酵15d。葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11 材料 新鲜葡萄5kg 、安琪酿酒干酵母 白砂糖12 设备 恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、 电子天平 、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐 13 1327、陈酿葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11 材料 新鲜葡萄 5kg、安琪酿酒干酵母 白砂糖12设备 恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、 电子天平 、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13 发酵完毕后，陈酿1个月。葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11 材料 新鲜葡萄5kg 、安琪酿酒干酵母 白砂糖12设备 恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、 电子天平 、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13 方法1 1328、过滤，澄清、灌装 、成品葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11 材料 新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母 白砂糖12设备 恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、 电子天平 、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13 方法1 将陈酿酒液除去酒脚，并加入明胶和单宁，静置一段时间，然后过滤，使酒液澄清，得到金黄色的澄清果酒。将过滤、澄清后的酒灌装到瓶中，贴上标签即可葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工 艺1、材料与方法1 材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母 白砂糖12设备 恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、 电子天平 、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13 材料新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母 白砂糖12设备 恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、 电子天平 、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13 21感官检验葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11 材料 新鲜葡萄 5kg、安琪酿酒干酵母 白砂糖12设备 恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、 电子天平 、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐1 根据评分标准打分，评价该酒葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料 新鲜葡萄5kg 、安琪酿酒干酵母 白砂糖12设备 恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、 电子天平 、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13 方法1 22固体可溶物的测定手持糖度计法葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11 材料 新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母 白砂糖12设备 恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、 电子天平 、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13 方法1 用手持糖度计测量该酒中的固体可溶物含量，该指标也是评价酒品好坏的标准之一葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11 材料 新鲜葡萄5kg 、安琪酿酒干酵母 白砂糖12设备 恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、 电子天平 、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13 方法1 计算三次测得的平均数葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料 新鲜葡萄5 kg、安琪酿酒干酵母 白砂糖12设备 恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、 电子天平 、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13 方法 23总酸度的测定酸碱滴定法葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11 材料 新鲜葡萄 5kg、安琪酿酒干酵母 白砂糖12设备 恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、 电子天平 、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13 吸取样品10ml与100ml 容量瓶中定容后，取20ml 置于150ml 锥形瓶内加入2-3 滴酚酞指示剂，用标准的NaOH 标准溶液001mlL 滴定至微红色，其总酸度为： 葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料 与方法11 材料 新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母 设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、 电子天平 、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐1 24酒精度的测定 密度计法葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11 材料 新鲜葡萄5 kg、安琪酿酒干酵母 白砂糖12设备 恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、 电子天平 、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13 方法 1将成品酒倒入洁净干燥的量筒中静置至酒中气泡消失；2．插入酒精计 5．读数与测温从水平位置观察酒精密度计与液面弯月面相切处的刻度示 值，即为乙醇浓度，同时测定温度（重复三次）。 6、测温与换算 按测定的温度 与浓度，查表，换算成温度为20时的乙醇浓度%体积分数。 葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11 材料 新鲜葡萄5kg 、安琪酿酒干酵母 设备恒温 培养箱、榨汁 机、超净工作 台、手持糖度 、离心机、电热恒温鼓风 干燥箱、高压 灭菌锅、温度 计、普通天平 葡萄酒发酵罐 25还原糖的测定菲林试剂法葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料 新鲜葡萄5kg 、安琪酿酒干酵母 白砂糖12设备 恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、 电子天平 、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13 一、实验原理还原糖可以将二价铜离子还原成为一价铜反应终点可以由次甲基蓝指示,根据 一定量的菲林试剂完全还原所需的还原糖量,可以计算加入样品中还原糖的含量 二、实验器材 菲林试剂甲液：称取150g 硫酸铜（CuSO45H2O）,005克四甲基蓝,用水溶解并稀释到 1000ml 乙液：称取500g 酒石酸钾钠,75g 的氢氧化钠,40g 的亚铁氰化钾,用水溶解并 稀释到1000ml 010%标准葡萄糖溶液：精密称取1000g经95~105烘干的无水葡萄糖,用 少量水溶解,移入1000ml 容量瓶中,加入5ml 盐酸,用水稀释到刻度,摇匀 滴定管、电炉、锥形瓶等三、实验步骤 1、样品溶液的配备 称取样品—mg,稀释后在100ml 容量瓶定容 2、菲林试剂的标定 准确吸取菲林甲乙液各500ml,置入150ml 的锥形瓶,加水10ml,从滴定管中预先 加入约10ml 01%的标准葡萄糖液,（用量控制在后滴定消耗010%标准葡萄糖 1ml 以内）,摇匀,电炉上加热使其在2min 内沸腾沸腾状态下以每2s滴的速度滴 入标准葡萄糖溶液,至蓝色刚好消失为终点,记录前后总共消耗的标准葡萄糖溶液 的总体积Vo 同法平行操作三份,取接近的两次体积的平均值 3、预备实验 准确吸取菲林甲乙液各500ml,置入150ml 的锥形瓶,加水10ml,加玻璃珠3粒电 炉上加热使其在2min 内沸腾,准备沸腾30s,趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴 加样品液需始终保持溶液的沸腾状态待溶液蓝色变浅时,以每2s滴的速度滴入 样品,至蓝色刚好消失为终点,记录消耗溶液的体积V1 4、正式测定 准确吸取菲林甲乙液各500ml,置入150ml 的锥形瓶,加水10ml,加玻璃珠3粒,加 入（V1-080）ml 样品液,摇匀后加热煮沸,在沸腾状态下,以每2s滴的速度滴入样 品,至蓝色刚好消失为终点 重复测定两份,取总消耗标准葡萄糖溶液体积的平均值Vml葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料 新鲜葡萄5kg 、安琪酿酒干酵母 白砂糖12设备 恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、 电子天平 、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13 四、数据记录及结果计算葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料新鲜葡萄5kg 、安琪酿酒干酵母 白砂糖12设备 恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、 电子天平 、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐1 菲林试剂的标定葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料新鲜葡萄5kg 、安琪酿酒干酵母 白砂糖12设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、 电子天平 、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13 预加量（ml）后滴定（ml） 总体积Vo （ml） 样品溶液的测定葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料新鲜葡萄5kg 、安琪酿酒干酵母 白砂糖12设备恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、 电子天平 、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐13 次数数据记录 （ml）后滴定 （ml） 总体积V1 （ml） 100式中：m----样品质量 F----10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量,mg V----测定时平均消耗样品溶液的体积,ml 100----样品溶液的总体积,ml 有效的实验数据要求如下,V 的数据与Vo 接近；后滴定100ml；平行实验中消 耗样液量之差应不超过010ml 葡萄酒的酿制工艺葡萄酒的酿制工艺1、材料与方法11材料 新鲜葡萄5kg、安琪酿酒干酵母 白砂糖12设备 恒温培养箱、榨汁机、超净工作台、手持糖度计、 电子天平 、离心机、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、温度计、普通天平葡萄酒发酵罐1