探寻中国冰酒之路探寻 、 酒是近两年在我国市场上活跃起来 彳／J 的一个葡萄酒品种，除了进口冰酒 外 ，国 内不 少企业 纷 纷涉 足 冰酒 生 产 ，推 出 了数 十 个 品牌 ，比如华 东枫 情 冰 白、祁 连冰酒 、通化雅仕樽冰酒 、莫高冰酒 、太阳 谷冰酒等等。甚至还有一些果酒企业 ，假 借冰酒概念 ，推出了苹果冰酒 、沙棘冰酒 、 枸杞冰酒等产品。本期对话邀请来的几位 嘉 宾 ，有 冰酒 的研 发 者 ，有 葡 萄酒 行 业 的 资深专家 ，也有冰酒生产企业的代表。通 过 “对话”，希望能让读者朋友对中国冰 酒 有一 个 比较全 面 的认识 ，也 希 望能 够 推 动中国冰酒产业健康持续发展 。 中国...

　　探寻 、 酒是近两年在我国市场上活跃起来 彳／J 的一个葡萄酒品种，除了进口冰酒 外 ，国 内不 少企业 纷 纷涉 足 冰酒 生 产 ，推 出 了数 十 个 品牌 ，比如华 东枫 情 冰 白、祁 连冰酒 、通化雅仕樽冰酒 、莫高冰酒 、太阳 谷冰酒等等。甚至还有一些果酒企业 ，假 借冰酒概念 ，推出了苹果冰酒 、沙棘冰酒 、 枸杞冰酒等产品。本期对话邀请来的几位 嘉 宾 ，有 冰酒 的研 发 者 ，有 葡 萄酒 行 业 的 资深专家 ，也有冰酒生产企业的代表。通 过 “对话”，希望能让读者朋友对中国冰 酒 有一 个 比较全 面 的认识 ，也 希 望能 够 推 动中国冰酒产业健康持续发展 。 中国有些小气候 可以生产冰酒 主持人 ：段教授 ，您好。围绕冰酒的争 论很 多，有人说 中国没有真正的冰酒 ，也 有人说 中国 不少地 方都 可 以生产 冰 酒。您 对冰酒有 多年的研 究，请 问中国哪些 区域 可 以 生 产 冰 酒 。 段长青 ：冰酒生产受到 自然气候条件 的严 格制 约 ，国际 上 只有 德 国 、加拿 大 、奥 地 利 等屈 指 可 数 的几 个 国家 可 以 生 产 冰 酒 ，中国有些小气候具备生产冰酒 的条 华糖 商情 2003年第 48期 件。比如西北 、东北 、内蒙等区域的一些地 方 ，葡萄成熟之后 ，西伯利亚寒流南下 ，气 温 骤 降 ，葡 萄在 枝 头 结 冰 然 后 被 采 摘 酿 酒 。“小 气候 ”这个 概念 是 说 ，即使 是在 西 北 、东北 ，也不是所有的地方 都适合生产 冰酒 ，比如说有的地方 ，山脉阻止 了寒流 南侵 ，气温降不下来 ，葡萄不能迅速结冰， 或者气候反复太大 ，葡萄容易变质 ，这样 都生产不出冰酒 。 主持 人 ：我 听不 少专家讲 ，冰酒 的生 产工艺十分复杂 ，都复杂在哪里呢? 段长青 ：葡萄种选取 、种植方法、葡萄 压 榨取 汁技 术 、酵母 的选 择 和发 酵过 程 的 控制等都是需要我们攻克的难关。冰酒属 于甜酒 的一 种 ，需要 采用 人 为终 止 发 酵 的 方法保留糖份 ，这个技术十分关键 。 主持人：根据您的掌握 ，有哪些葡萄 品 种 适 宜 酿 造 冰 酒 ? 段长 青 ：国际 上的 冰酒 以冰 白为 主 ， 雷司令是最普遍的品种 。在农大与祁连酒 业合作的项 目中 ，我们根据甘肃 的气候条 件选用 了赛美容和美乐两个品种 ，根据专 家 的鉴 定 ，这两 款 产 品的风 味很好 。 主持 人 ：另 外还 有 一 个 问题 ，我 接 触 到的冰酒 ，酒精度 差异很 大 ，有 II、12度 的，也有 5、6度的 ，这是怎么一回事呢? 段 长 青 ：冰酒 与干红 、干 白不 一 样 ，干 酒中糖份全部转化为酒精 ，因此干红 的酒 精度数都在 l2度左右。冰酒原料的糖度 很高 ，甚至高达 5O度 ，但是冰酒酿造过程 中要采用终止发酵的方法 ，一部分糖保 留 下来 ，一部 分糖转化 为酒精 ，控制 的程度 不同，冰酒的酒精度差异就比较大 。 主持人 ：中国冰酒与加拿大冰酒有什 么 不 同 的 地 方 么 ? 段长青：冰酒主要用来作餐后酒 ，也 可以用作朋友聚会用酒。中国人喜欢爽 口 一些 的酒 ，太甜 了不适应 ，因此我们适 当 降低了冰酒的糖度 ，提高了酒度。 冰酒是蕾誓酒 中的高端产品 主 持 人 ：蒋 总 ，冰酒 是 祁 连 酒 业 的 主 导产品，您怎么看待冰酒的市场前景? 蒋泰民：冰酒在中国应该可以形成一 个成熟的市场 。首先，冰酒 比较适合 中国 消费者的口味。葡萄酒 中含有大量对人体 有益的物质 ，是现代消费的理想酒种 ，但 是 不 少 国人对 干酒 的 口味不 习惯 ，被 阻挡 维普资讯 在了葡萄酒消费的大门外 ，冰酒从 口味上 比较容易被接受 。从企业经营方面看 ，现 在干红 竞 争 十分 激烈 ，冰酒 可 以作 为企业 成长的突破点。其次我国葡萄酒缺少高档 产 品 ，冰 酒 在 一 定 程 度 上 弥 补 了这 个 空 白。在加拿大安大略等省份 ，冰酒 已经成 为地方的特产和馈赠的佳品。冰酒属于高 档酒 ，定位于中高档收入者 ，企业在运作 方面要 注意产 品定位 、推广 区域 、渠道 和 推广方式。从现在的市场情况看 ，冰酒在 台湾 、香港 、广东 、福建 、江苏等地都受 到 欢迎。我相信 ，随着消费水平的不断提升 ， 冰酒会吸引越来越多的消费者。 主持人：吴董事长，太阳谷冰酒在亚 洲红的产品体 系中占有一个什 么样的位 置 ?您 对冰 酒的 前景 又 怎 么看 ? 吴廷辉 ：亚洲红从 6年之前就开始了 冰酒项 目的开发 ，但是去年才生产 出成 品，冰酒是亚洲红未来的核心竞争力。冰 酒营养丰富 ，口感容易被中国人接受 ，在 中国高端消费市场应该有 良好的发展 。但 是 ，冰酒 的原料不多 ，不会象其他酒种那 样形 成很 大 的产能 。 主持 人 ：段 教 授 ，王老 师 ，刚 才蒋 总和 吴总提 到 了冰 酒 的产 品 定位 ，您 两位认 为 冰酒属 于什 么样 的 产品 ? 段长青 ：冰酒是葡萄酒 中的高贵产 品，成本和价值都很高 。酿造普通葡萄酒 ， 葡萄出汁率在 75％左右 ，一斤半葡萄可以 出一斤酒 。酿造冰葡萄酒 ，葡萄出汁率只 有 25％，一吨葡萄只能 出 0．25吨汁 ，如果 要求再 严 格一 些 ，出汁率 只有 20％。 王 秋芳 ：冰酒 是 天时 地利 人 和加 起 来 的产品 ，不是哪里都能生 产的，即使是在 加拿大冰酒产 区，也不见得每年都能生产 出冰酒 。在加拿大，冰酒仅仅 占到葡萄酒 总产量的 2％。稀缺致使珍贵 ，因此冰酒的 价格都是 比较昂贵的。 主持 人 ：每年糖 酒会期 间，我们都能 够接触到许 多冰酒，这些冰酒的价格 差异 很大 ，有些冰酒卖到上 千元 ，也 有两三 百 元 的 ，还 有一 些仅 售十 几元 。王老 师 ，您分 析 这是什 么原 因呢 ? 王 秋芳 ：目前 中国市 场 上 的冰酒 主要 有这样几种 ，一种是从加拿大等冰酒生产 国进 口原料 ，在 国内稀释后灌装的冰酒产 品 ，比如华东的枫情冰 白和长相思冰红 ； 一种 是 从葡 萄 品种 选择 和种 植 人 手 ，自己 培育酿造的冰酒 ，比如上个月专家组在北 京鉴定的祁连美乐冰红 和赛美容冰白；另 外一种就是打着冰酒 的旗号 ，用糖 、葡萄 汁、酒精调配出来的 “冰酒”，或者是人工 将葡萄冷冻后榨汁发酵制造的冰酒 。当 然 ，还有 从 国外 进 口的成 品冰酒 。我 认 为 十几 元 的冰酒 肯定 是有 问题 的 。 保证冰酒健康发展 主持人 ：前面提 到 ，冰酒在起步发展 的 同时 ，也 出现 了许 多不 良现 象和 不 少假 冒伪 劣产 品 ，怎 样 才 能保 证 冰 酒健 康 发 展 ，防止 变滥 呢? 王秋 芳 ：我 国 目前没有 冰酒 的标 准 ， 冰酒 与葡萄酒 国家标准中的一些条 款还 有些冲突。冰酒 的产量很小 ，短期 内制定 国家标准的可能性不大。标准的欠缺产生 了一些漏洞，建议冰酒企业要制定明确 的 企 业 标 准 ，同 时 积极 进 行 冰 酒 概 念 的 推 广 ，让 更 多 的 消 费 者 了解 冰 酒 ，杜 绝 假 冒 产 品 对 消 费 者 权 益的侵 害 ，避免对 冰酒 概念 的混 淆 。 段 长 青 ：规 范 的 滞后 性 使 得 冰 酒 市 场 出 现 了 一 些混乱的苗头 ，可 以 把 一 些 科 学 的 手 段 应 用 到 冰 酒 质量 的检测 中来 ， 比 如 说 酒 中 的 糖 份 是 天 然 的 还 是 后天添加的 ，我们 可 以 通 过 科 学 手 段检测出来 ，避免 鱼 目混珠 。 蒋泰 民 ：前一 段 时间 ，我 们 针 对 研 制 出的两 款 冰 酒 请 北 京 科 委 组 织专 家 进行 了鉴 定 ，对 于 企 业 来 讲 ，专家鉴定是肯定产品的好方式。另外 ， 我们企业制定 了严格 的技术标准 ，并且准 备积极运作 ，争取使企业标准早 日上升到 行 业标 准 。 吴廷辉 ：冰酒在中国正处于概念推广 和消 费 引导 阶段 ，这个 时 候 出现 大 量 低价 伪劣产品不利 于冰酒高档产 品形象 的树 立 ，从 一 开 始就 会 在 消 费 者心 中投 下 阴 影。我认 为解决的途径有这样几个 。第一 ， 参照加拿大和德国的标准 ，尽快建立我国 的冰酒 标 准 。第二 ，培 育适 合我 国气 候环 境的冰酒葡萄 品种 ，建设冰酒原料基地。 我们从德国、加拿大引进 了 20多个冰酒 品种 ，但是在中国能够适应的只有三个 ， 因此 ，解决冰酒原料来源 、培养特色品种 是一 个迫 在眉 睫 的问题 。■ 砖尊奠习姆 耩：冰褥n冰酒在不同酶霉 謇习r不同的定义。一童李 灌产地加拿大和德 目，冰酒的定义强舅螅是自然冰冻。中自蔫 瞄 FOOD BUSINESS INFORMATION NO．48．20l。3 维普资讯