！葡萄是制作葡萄酒的关键，好的葡萄是酿好葡萄酒的根底，酿红葡萄酒的葡萄有〔赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等〕，最好不用食用葡萄酿酒。

　　北京地区摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬，太早了葡萄成熟度不够，酿出葡萄酒质量较差。河北的怀来地区、秦皇岛的昌黎地区、烟台的蓬莱地区都是我国酿酒葡萄主产区。

　　摘葡萄时最好带上工作手套、果木剪子、钩刀和扁宽的盛放容器，太深的容器不太好，简洁将葡萄压瘪了。由于在进展压榨前，要进展适当的挑拣，将坏腐葡萄拣出。假设压烂的葡萄太多，会对挑拣带来麻烦。摘酿酒白葡萄最好用食品塑料袋包好闸口以防氧化。

　　摘的葡萄要尽快裂开。但在这之前要做好预备工作，假设想做出地道的葡萄酒，那就要认真地严格按葡萄酒工艺去做，该加的辅料就要加，由于这些工艺都是前人〔包括中国人和外国人〕经过上百年摸索争论出来的。假设不严格依据工艺去做就不能保证制作质量。

　　葡萄酒用酵母——葡萄酒酵母种类很多。不同品质的酵母酿出酒的味道是不同的。葡萄的品种不同，酵母用量也是不同的，一般状况100斤葡萄加干酵母8~10克。

　　偏重亚硫酸钾——大约含50%的SO2，葡萄酒制作过程中SO2要加两次，本阶段用量按SO230ppm〔1ppm百万分之一〕计算，大约100斤葡萄3.0克左右〔偏重硫酸钾含SO2只是50%，如按30mg/升施加,100升就是SO2为3克，换算成偏重的施加量就是6克。

　　现在是100市斤葡萄，合50公斤葡萄，SO2应施加1.5克，偏重就是3克。

　　固然，葡萄实际还要刨去梗、皮、籽等固体物，50公斤葡萄要去掉大约18%。但偏重硫酸钾在加水搅拌中SO2也要挥发，因此二者偏差就无视不计了。〕。固然也可以用含6%SO2的亚硫酸

　　果胶酶——能提高葡萄酒的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。一般加了它就不用加澄清剂了。它的加量也是要依据葡萄品种不同用量不同，一般100斤葡萄用1.5~3克之间。

　　磷酸氢二铵——酵母养分剂，可以维持酵母的安康生长，让酵母充分、准时地将葡萄里的糖转为酒。它的用量应按150ppm计算，100斤带皮葡萄液计算用6~8克左右。

　　蔗糖——在国外做葡萄酒加糖被严格掌握的，主要是会影响葡萄酒的口味。所以越少加越好，只要葡萄的甜度够就不加。加糖的多少会直接影响葡萄酒的酒精度，因此是要先测葡萄汁的甜度，糖度到达制作12度葡萄酒的浓度值——230克/升，就不加糖，否则就要补齐糖度。葡萄汁的糖度值是要通过比重计测量后查表得出，然后再套用如下公式：

　　或葡萄公斤数×0.85〔出汁率〕×〔209－测得葡萄酒汁每升糖度〕=加糖数〔克〕

　　第一阶段容器——首先是葡萄最初连皮发酵的容器，该容器的容积应当是，将你要制作某个品种葡萄全部装入还要再增加1/3的容积总和。该容器应尽量的大一点。由于这一阶段它不用搬动。唯一要做的工作就是每天的搅拌〔一天二、四次〕。容器材料最好是带盖的304号不锈钢桶，桶盖与桶接触的部位，应有一圈无毒胶皮〔或玻璃胶〕。其次是食品级的带旋盖的白PVC塑料桶也可以。

　　量筒、比重计、温度计、PH试纸、克秤等——这些工具都是为了测葡萄汁的比重和测葡萄汁的温度用。量筒买250ml左右的，比重计买1.0~1.1、0.90~0.99两种。温度计-10~100度的。PH试纸最好是2.5-4.5段。60ml和20ml的针管各一支。

　　做葡萄酒第一阶段最关键，首先将采回来葡萄〔不用洗，如太脏可局部用水冲洗用风扇吹干〕尽快去梗破皮后放入预备好的容器中，不要超过容器总容量的2/3。“去梗破皮”看起来轻松四个字，假设葡萄数量大的话可承受网上介绍的以下几种方法：

　　找一个尽量大的食品级带封口拉链的塑料袋，将葡萄放入脚踩破后拣出梗枝倒入桶内；

　　买一个塑料搓衣板，将整串的葡萄在搓衣板上搓；总之以上方法只要将葡萄破口即可不用搞得很烂。

　　葡萄破皮后首先要加偏重亚硫酸钾〔或亚硫酸〕，将偏重亚硫酸钾加10倍的温开水化开，再加到葡萄汁中，搅拌均匀，而后可连续加果胶酶，将果胶酶参加几十倍的凉开水溶解搅拌，半小时以后参加葡萄汁中。这时最好将葡萄浆尽量处于12度左右低温状态。假设环境温度太高，可向桶内加密封好的冰冻矿泉水瓶降温。同时尽量盖紧桶盖。

　　12-24小时后将桶回温，加酵母，将干酵母参加10倍37℃左右的温开水，再参加与酵母一样数量的白糖搅拌。待酵母开头再生，有大量的泡沫冒起来，约半小时后感觉酵母的温度与桶温根本全都后，将酵母液参加到葡萄浆中，盖盖子前，测量葡萄汁的温度和比重做为根底数据〔最正确值：温度24度；比重1.095——到达此值不用加糖，小于此值应适当加糖〕。24小时看到发酵已经开头后，加橡木片、丹宁〔100斤加2克～2.5克，也可不加〕。每天搅

　　拌两到三次，这时桶盖不用盖太紧。同时早中晚测量葡萄汁的温度和比重。液温超过27度，比重下降过快，就要适当实行降温措施，加冰冻矿泉水瓶放慢发酵速度。第一阶段最好掌握在7-8天完成。

　　第三天加磷酸氢二铵酵母养分剂。养分剂的添加科学的方法是要测葡萄汁的含氮量，含量够就不用加。但家庭没此条件，就只能依据葡萄成熟度、发酵快慢综合考虑是否添加。一般较成熟的葡萄就不用添加或少添加。

　　发酵后期比重值降到1.00，能看到发酵完毕的迹象〔气泡削减或消逝，皮渣有沉淀，桶温与环境温度差值减小〕就要将桶盖盖紧，开头考虑倒桶以防酒体“复原”〔比重降到0.992以下，酒体会消灭异味〕。

　　其次阶段是要严格单向阀密封的，虽然经过第一阶段半开放式发酵，大局部发酵产生的CO2气体都跑光了，但是不行能完全完成，因此还会有局部气体析出。另外其次阶段的发酵〔苹乳酸发酵〕也会有CO2析出，同时又不期望葡萄酒被氧化，所以这一阶段需要单向密封，

　　让气体只出不进。这就对容器有一些要求〔以下描述均以100斤葡萄出25升自流酒为例〕。

　　泡菜坛子的最大好处是坛口的水封完全能满足单向密封的要求，初学者情愿用透亮玻璃坛子，这样好观看酒的发酵状况。玻璃泡菜坛子一般容量较小，15升算大的了，陶制泡菜坛子有50升的。

　　泡菜坛子使用时要留意准时向封口处加水，尤其在北方地区冬天较枯燥，假设3、4天不给封口加水就会干掉，这样会影响密封效果，使葡萄酒品质变差，甚至制作失败。

　　有消息说陶制的和玻璃制的坛子都会有含铅超标状况，所以最好买来后进展一些处理，如用水泡几天再将水倒掉晾干备用。玻璃坛子盛酒后应尽量避光。

　　医用龙口瓶分广口瓶和细口瓶，最好用细口瓶，瓶口小好密封，同时还好观查、好搬动，分散风险。细口瓶的体积也没有太大的，通常最大的是20升，细口瓶由于是为试验〔医〕用，因此一般品质较好。细口瓶的瓶塞都是磨砂玻璃的，这种瓶塞要想到达单向密封效果不是很好，只能用于第三阶段贮藏阶段。因此要另行购置相应尺寸的橡皮瓶塞、L型玻璃管及相应尺寸的胶皮管〔或带单向阀的玻璃管〕，橡皮瓶塞中间位置要打一个与玻璃管相匹配的眼，以便将玻璃管插入橡皮塞，将瓶内的气体导出，玻璃管的另一头接软胶皮管，胶皮管的另一头接到一个深底的容器中，容器加满水，就行成了一个单向密封构造。细口瓶及附件一般卖玻璃仪器商店都有购置。容器2的优点是，只要盛水的容器足够大，加水足够多就不会有漏气的问题；透亮的容器可观看发酵状况〔但在本阶段尽量让瓶子避光〕；换成磨砂玻璃瓶塞

　　葡萄酒用乳酸菌——葡萄酒专用乳酸菌干粉，即不是做酸奶的乳酸菌，也不是治胃病的乳酸菌药片。葡萄酒添加乳酸菌的目的是为了降低尖酸，使得果香、醇香加浓，口感柔协肥硕，经过苹乳酸发酵〔又称后发酵〕的葡萄酒才称得上名副其实的红葡萄酒。

　　偏重亚硫酸钾——大约含50%的SO2，本次用量大约25升葡萄汁按70ppm计算，3.5克左右。这样第一次加硫大局部挥发，残留局部加两次加硫，葡萄酒总含SO2量不会超过100ppm，远远小于国家标准250ppm。

　　第一阶段发酵根本完毕后，发酵容器中形成三局部，上部是皮渣，中间是酒体，底部是酒泥和局部沉底的皮渣。将中间局部酒体〔又称自流酒〕用导管抽出倒入预备好的其次阶段容器中，第一阶段容器中剩余的皮渣通过稍微压榨方式还可以出一局部酒也可参加其中，这局部大约100斤葡萄出25升酒左右。皮渣通过重压榨还可以出一局部酒大约2-3升左右应另装其它容器发酵〔压榨酒的出酒质量稍差于自流酒，在此不管〕。自流酒密封单向隔绝空气、避光，马上就可进展苹乳酸发酵。苹乳酸发酵分两种：自然发酵、人工发酵。

　　自然发酵——自然发酵条件为，PH3.2以上，酒精度12度以下，温度22-25度之间，还有一个重要因素就是所用葡萄存在活性乳酸菌种。以上条件只要有一个不满足发酵就不会进展。因此成功与否是不确定的。

　　人工发酵——向酒体中施加乳酸菌种，其发酵要求的工艺条件与苹果酸—乳酸自然发酵掌握的条件一样。经过20-30天左右的发酵，盛酒容器中没有气泡析出了，其次阶段发酵

　　过程已经完毕，这时应马上往酒中添加SO2，掌握乳酸细菌、酵母菌的活动，并倒桶一次，分别酒脚。固然最好能用特地的消毒过滤装置，把酒中的乳酸菌和酵母菌分别掉。

　　在其次阶段中只要葡萄品质好，留意器具的消毒杀菌、隔氧，辅料施加得当，一般状况不需特地澄清过滤就能产生很清亮的葡萄酒了。

　　葡萄酒的贮藏要求全密封容器，贮存酒时要将酒加满罐、避光，温度掌握在10-20度无异味的房间内。

　　a——其次阶段的容器都能作为第三阶段的容器，只要多增加一个作为中转用即可。用细口瓶是第一选择，但要决对做好瓶口的密封，密封操作不当辛苦2个月做的酒就有可能前功尽弃。倒瓶后只要将其次阶段的橡皮塞换上备用无眼的橡胶塞。

　　葡萄酒经过两次发酵，再通过200目的中度过滤，就初步成为粗酒了。这时最好不要马上喝，由于粗酒简洁醉人。

　　这时最好将酒倒到事先预备的容器中陈酿，这个阶段的容器不用太大，由于有可能屋里屋外搬进搬出。在北方地区晚上室外温度在零下-5度左右可以将酒拿到室外冷冻降酸处理。这阶段放置时间可依据当年的葡萄酸度来调整。当年葡萄较酸就放7-10天，否则3天左右即可。但如室外温度降到零下7度，肯定要移回室内。否则会就会结冰影响质量。

　　经过冷冻的葡萄酒会在容器的底部结一层硬质的酒石酸晶体。在来年4月〔或环境温度超过20度〕天气转暖时要倒1次桶，将酒石酸去除。倒桶后可连续大桶〔瓶〕贮藏直至来年10月装瓶。

　　酒瓶塞、热缩管——用葡萄酒瓶盛酒，就要用到酒塞、热缩套管，酒塞种类很多，纯木塞有整木

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