干型红葡萄酒酿造工艺的探讨【摘要】干型红葡萄酒（drywine）是要求酒内的糖度不高于4g/L。干型红葡萄酒是不甜的红酒，是用优质红葡萄加工发酵的全汁酒。在传统红酒发酵工艺的基础上改进，在原料破碎处加硫。利用现代科技知识及机器装备技术，将带来新的研究思路和方法，有助于干型红葡萄酒发酵工艺向新的高度和深度发展。【关键词】干型红葡萄酒；酿酒酵母；二氧化硫；果胶酶；皂土前言酿制干型红葡萄酒一般采用红皮白肉或肉、皮皆红的葡萄品种。葡萄酒“六分原料，三分工艺，一分设备”，这是产业的基本定律。葡萄酒品种决定葡萄酒的品质，而土壤，日照，气候，纬度等自然生态决定葡萄的质量。新天酒业生产的干型红葡萄酒，大多是取用“三珠”系列：即蛇龙珠、赤霞珠和品丽珠。而甘肃祁连酒业除种植“三珠”系列外也大量采用梅鹿辄，佳美等。1.干型红葡萄酒1.1概念干型红葡萄酒（dryredwine）的意思是不甜的红酒，这就要求红酒内的糖度不高于4g/t。口味有点酸酸涩涩，热辣的感觉，这就是干型红葡萄酒的结构感。主要是在于干型红葡萄酒里含有单宁、果酸、酒精的作用，使于干红的结构感比较强，酒体丰满，圆润，厚重，口感幽雅细腻，酒味浓郁芬芳，所以被人喻为“是上帝之血”。干型红葡萄酒颜色的深浅及其稳定决定于发酵浸渍过程中的最高温度，温度越高，色素和单宁的溶解度越大，它们两者的化合物稳定性色素越容易形成。在干型红葡萄酒发酵过程中，单宁来自于红葡萄的果皮，果籽和果梗（一般不含果梗，因为果梗有吸附色素的能力，在破碎时，现代生产大都是除梗发酵）酒精是由糖发酵转化而成，在红酒的发酵过程中，酒精的发酵作用和固体物质的浸提作用同时存在。所以果皮中的色素不可能全部溶于葡萄汁中，其溶解度最大为90%，葡萄酒颜色深浅和糖度的高低于浸渍的时间和温度有关。其酒体颜色在第六天达到最大值，糖度在第七天达到最小值[1]。如果浸渍时间很短（1-3天），葡萄汁的颜色较淡，所产生的酒不是红色或宝石色而是浅红或桃红色。如果温度过低，糖度就会很高，大量的残糖发酵不完，就会使酒精度较低，结构感就会不强，层次不分明，且有可能会使酒体出现甜味。1.2干型红葡萄酒生产工艺我国的干型红葡萄酒一般采用优质的红皮白肉或皮肉都红的葡萄品种酿制而成的干红葡萄原酒，然后按标准调配成干型红葡萄酒。工艺流程：（见图1）1.3干型红葡萄酒工艺措施在葡萄酒酿的过程中，只有根据原料状况设备条件，和产品现状所采取的适宜的工艺措施，才能保证葡萄的质量。换而言之，优秀的葡萄酒工艺师必须选择使用那些必要的工艺措施，才能获得优质的产品，任何不必要的工艺处理都只能降低葡萄酒的质量。1.4干型红葡萄酒的质量标准干型红葡萄酒的感观要求和理化要求应符合国标GB/T15037-94的规定，分别列于表1-2和1-3。2.用于干型红葡萄酒原料处理的辅料添加物2.1破碎料斗内加二氧化硫当优质红葡萄经过分选进入破碎料斗内时，为了防止葡萄汁被氧化，在料斗内添水平加40-50ml/tK2S2O5（可根据葡萄质量和经验调整）。葡萄汁的“游离”二氧化硫要控制在15-25ml/t之间，在发酵罐满时，也应添加二氧化硫12.5kg，这起到抑制各种微生物的活动，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清，能防止酒的氧化和增酸等作用。二氧化硫加入葡萄汁（酒）中后结合成亚硫酸，亚硫酸不稳定，易分解，挥发而消失：2.2干型红葡萄酒发酵过程中的澄清剂的添加。2.2.1果胶酶诺维信BEC目前干型红葡萄酒的澄清，多选用液态果胶酶诺维信BEC。它使用方便，效果也较好。诺维信BEC可以充分软化果肉组织中的果胶质，使之分解，使葡萄汁的粘度下降，以增强澄清效果，提高出汁率。使用方法：每30-40mg/t确定使用量后，将BEC倒入容器中，用4-5倍的温水（40-50℃）稀释均匀，放置2-4h，输送到葡萄汁（酒）中，葡萄汁液循环1h左右，静止数小时，果汁开始出现絮状物，并逐渐沉入容器底部。2.2.2皂土（Bentowine）皂土，亦称膨润土，是一种由天然粘土精制而成的胶体，硅酸盐。以二氧化硅，三氧化二铝为主要成分，其化还有氧化镁，氧化钙，氧化钾等成分，它为白色粉末状，溶解于水中的胶体带负电荷，而葡萄汁中的蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合蛋白质等微粒下沉。使用方法：皂土用量：250g/t，以10-15倍水慢慢加入皂土中，浸润膨胀12h以上，然后补加部分温水，用搅拌机搅拌均匀成浆液，然后以4-5倍葡萄汁稀释，用酒泵循环1小时左右，使其充分与葡萄汁混和均匀，根据澄清情况及时分离，若配合明胶使用，澄清效果更佳。分析：但在实际使用过程中发现，皂土的澄清效果虽然优于果胶酶，由于皂土与酒体中的含氮物质及于浸物结合沉降，使酒体的香气物质损失，也会使酒体变的淡拨薄，一般干型红葡萄酒中皂土很少用。2.3干型红葡萄酒中酵母的添加2.3.1天然葡萄酒酵母为了确保干型红葡萄酒的发酵顺利进行，获得高品质且稳定的葡萄酒产品，往往离不开高质量的葡萄酒发酵酵母，而野生酵母却达不到工业化在生产的要求，并且杂菌较多，也会影响葡萄酒的质量。大量实践表明，野生酵母的种类，构成比和菌数，受地域，风土，气候，年份，葡萄品种，成熟期，葡萄园的管理状况，葡萄受到伤害的过程，农药使用情况因素影响。2.3.2纯粹培养酵母目前国内大型葡萄厂普遍使用外国进口活性干酵母如：大连青岛葡萄酒厂从加拿大LALLEMAND公司购入活性干酵母（LALLEMANDR2）型，该型属贝酵母，适于澄清果汁的低温发酵，耐二氧化硫和酒精，兼有杀伤活性。不仅可用于生产高质量的干红，干白葡萄酒，也可用于起沧葡萄酒二次发酵及葡萄酒发酵中断后的再发酵。河北沙城中国长城葡萄酒从法国购入的活性干酵母——SAF-OENOS，属酿酒酵母，发酵快而平稳，凝集性好，沉淀紧密，澄清快，耐低温，二氧化硫和酒精，挥发酸低，酿成的干型红葡萄酒果香好，风味好。新疆新天国际霍尔果斯酒园从法国拉曼公司进口的干型红葡萄酒发酵酵母LALLEMAND，酵母2323，D254，QA23（巴扬氏）发酵效果也非常理想。2.3.3酵母活化步骤A.准备5-10倍于待活化的酵母量的温水（36-40℃）将干酵母撒入，可以轻柔搅拌，确保均匀浸湿分布。B.静置10-15分钟，不要强烈搅动。C.轻轻搅动缓缓加入冰水或待接种的葡萄汁，将酵母渐渐冷却至与待接种的 葡萄汁的温差于10℃ D.15 分钟内加入到待接种的葡萄汁中，要连续倒罐或强制连续打循环40 分 钟，使酵母充分搅拌均匀，获得足够氧气，使之充分发酵，并要随时调整发酵罐 内的发酵温度。在葡萄酒发酵的各种影响因素中，温度也是红葡萄酒发酵的重要 因素之一。如表1-5 干型红葡萄酒酒精发酵的适宜温度范围。 从工艺角度来说，防止温度过高，比当它升的的过高时再进行降温要来的容 易的多。因此，必须时刻观察在酒精发酵过程中的温度变化，并对这进行控制。 如果发酵温度有升得过高的趋势，应及时采取措施，防止其超过危险温度界限。 否则由于发酵温度过高一些醇或脂会转化为大量的醛类物质或由于发酵过快，酵 母缺乏营养也会产生 H2S 的气味。相反，如果温度过低，特别是感官指标，如 葡萄酒体的颜色，将会受难以恢复的创伤。 3.葡萄汁的改良 优良的葡萄品种，非常适合酿造优质的葡萄酒。但往往由于葡萄品种的差异， 管理技术水平的高低，地域的各异，气候条件的不同等因素，而造成葡萄汁成分 不一，遇到这些情况，就要对葡萄汁的成分进行调整，然后再发酵。 3.1 糖分的调整 葡萄汁中以每7g 糖可生成1%（即1ml）酒精，按此计算，一般干型红葡萄 酒在11%左右，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发 酵后才能达到所需酒精含量。 3.1.1 添加白砂糖 用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖，常用的多为98%-99.5%的结晶白砂 糖。 添加白砂糖的公式 （目标酒精含量-潜在酒含量）×葡萄汁体积×17.0=添加量 加糖的步骤 A.准确计算应添加的白砂糖量 B.加糖时要用葡萄汁先将白砂糖充分溶解制成糖浆，不要加热，更不要先用 水将糖溶成糖浆。 C.加糖时间最好在酒精发酵刚开始的时候，加白砂糖后，要充分打循环，便 于发酵。 3.1.2 添加浓缩葡萄汁 世界上很多葡萄酒在生产国家，不允许加糖发酵或加糖量有一定的限制。遇 上葡萄含糖量低时，只好采用添加葡萄浓缩汁。为了使口味协调，适口性好，可 按下列公式加入糖： 需补加糖重量=[调整前原葡萄汁重量×（目标糖度-测量糖度）]/（浓缩汁糖 度-目标糖度） 采用浓缩汁提高糖分的方法，一般不在发酵前期间加入，因葡萄汁含糖太高 易造成发酵困难，大多采用主发酵后期添加，添加时要注意浓缩汁的酸度，因葡 萄汁浓缩后酸度也同时提高，如加入量不影响葡萄汁酸度时，可不作任何处理， 若酸度太高，需在浓缩汁中加入适量的碳酸钙中和，降酸后再使用，加入浓缩汁 后要强行打循环1h 避免浓缩沉入罐发酵不均匀。 3.1.3 酸度调整 对酸度的调整，当pH 高于3.8，且滴定酸度低于6.0 时，根据经验添加酒石 酸或柠檬酸，一般的添加量为0.5-10g/t，调整时机可考虑在种前加入，尽可能使 其接近或低于3.5。 调酸公式：需添加酸量=[葡萄汁重量×（目标酸值-测量酸值）]/（添加值-目 标酸也可通过添加柠檬酸的方式防止铁破败病[2]。 4.干型红葡萄酒的陈酿 葡萄汁经发酵制得酒称原酒或新酒，新酒要经过一定时间的陈酿后，酒质才 趋于成熟，酒的结构感才会比较强，洒味才能比较厚重，层次分明。 4.1 在陈酿过程中，要不断地进行倒酒和添酒，在陈酿中，我们要把质量， 品种比较接近的干型红葡萄酒倒在一起，便于陈酿和管理，或者把质量不同但品 种相近的新酒倒在一起，以提高某类酒的质量。 4.1.1 添酒，在陈酿的过程中，由于水分和部分物质的不断蒸发和浓缩使贮 存罐内的液面不断下降，尔留下一定的空间。为了避免酒液被氧化，因此，应不 断地添酒和充入氧气，而酒体由于不断地浓缩，脂类物质，醛类和酚类物质的不 断转化，导致葡萄洒的色泽，口感及香味物质达到预定的要求。 红葡萄是具有生命的物质，在陈酿过程中，它时刻不断进行着各类的生化反 应。高档的干红葡萄酒，一般是贮存在橡木桶中陈酿，然后再分装到各式瓶装或 听装容器中，贮酒温度一般以8-18 为佳，不宜超过20℃[3]。干型红酒由于酒精 含量较高，一般中档酒可贮存1-3 年。高档干红可贮存到5-20 年。 参考文献： [1] 贺普超.葡萄学.中国农业出版社 1999，P462 [2] 顾国贤.北京酿造酒工艺学. 中国轻工业出版社 1996，P378 [3] 何国庆.食品发酵与酿造工艺学. 中国企业出版社 2001，P174合景注册登录地址