德国冰酒和法国贵腐甜白哪一个更好喝德国冰酒和法国甜白是两个不同类型的甜酒，本文的意图在于告诉大家二者的区别，并非一定要分出一个高下。当然，文中所指法国甜白指的是苏玳产区出品的贵腐葡萄酒。

　　所有干红葡萄酒都不同程度的含有糖分，甜白葡萄酒的酿造原理，就是在酿造过程中极力的加大葡萄酒中糖分的含量。冰酒和贵腐酒的增加糖分原理，都是使葡萄果实大量脱水，成倍增加葡萄原液中的糖分，用这样的方式，最终获得获得含糖量极高的发酵产物。

　　冰酒的酿造过程，是让葡萄果实结冰，使得果实内几乎不存在液态的水，再对冰冻的葡萄进行榨汁，因为葡萄果实冰冻后出汁率很低，所以冰酒的酿造极其耗费葡萄原料，酿造一瓶冰酒所需葡萄大约是酿造一瓶普通白葡萄酒的7-8倍，冰酒昂贵的一大原因在此。

　　贵腐葡萄酒则是在酿造时让葡萄果实通过生物手段脱水，让成熟的葡萄果实染上一种叫贵族霉（Botrytis cinerea）的霉菌，这种霉菌会腐蚀葡萄表皮，形成大量细孔，让果实内的水分大量挥发，糖分等有机物呈高度浓缩，葡萄干缩成所谓的贵族糖渍Confit时才可以摘收，这期间贵族霉还可以在葡萄果实内进行一定程度的自然发酵。贵族霉的另一个特点，是未成熟的葡萄果实染上后，会迅速腐烂变质，葡萄长出贵族霉的过程又称贵腐反应，成熟的葡萄果实中发生贵腐反应，不影响果实品质。法国的苏玳产区出品世界上最昂贵的贵腐甜白葡萄酒，每年葡萄收割季，果农要让成熟的果实继续挂枝，等待其染上贵腐霉菌，等待染菌后的葡萄逐渐干瘪，彻底脱水，然后用手一颗一颗的摘除，这样的果实粒粒珍贵如金，一株葡萄树甚至只能酿一杯酒，苏玳最顶级的贵腐葡萄酒庄伊甘庄Chateau dYquem，又名滴金庄，就是这个意思。

　　感染类贵腐霉的甜白葡萄酒，喝第一口时会感觉有朽木的味道。而正是这种腐烂的味道，几百年来迷倒了一代又一代的欧洲王公贵族。他们如此形容贵腐酒的朽木味，“呈现出迷人的松香、蜂蜜、甘油和水果干的复合味道。“

　　苏玳产区特殊的地理位置，决定了其出最品顶级的贵腐酒。苏玳位于多尔多涅河和加龙河交汇处上游处，从比利牛斯山脉奔流而下的多尔多涅河的水温低于加龙河，热水遇冷水，使得二者交汇处的河面形成一层雾状湿气，9月葡萄成熟季节夜间的西风，将这些薄雾吹到上游几十公里处的丘陵地区聚集，这个丘陵地区就是苏玳。夜间的薄雾，有利于成熟季节贵腐霉的发育，葡萄在夜间湿润的条件下慢慢发霉，而第二天上午的阳光，又将薄雾驱散，阳光直射葡萄果实，使其继续脱水。因此，优良的白葡萄产地，收获季节夜间的薄雾，以及秋季下午的阳光，共同构成了酿造贵腐葡萄酒的风土。具备类似风土的还有匈牙利Tokaji和德国TBA葡萄酒产区，也能出品高级的贵腐酒，如驰名遐迩的被称为匈牙利国宝的托卡伊甜酒。

　　霉菌何止千百，唯独“贵族霉”可用於酿制甜酒，这种霉菌可遇而不可求，即使在苏玳这“贵族霉”经常出现的产区，也不能保证每年都有收成。倘若在等候“贵族霉”的时候，同时出现其他霉菌，整年的收成便可能毁于一旦，故此酿制“贵族霉”甜酒的风险比任何一种酒（包括冰酒）都更大。

　　冰酒酿造所需要的自然地理条件更为苛刻，酿造冰酒，第一要选择更加晚熟的葡萄品种。晚熟后不去采摘，让其继续挂枝，直到11月初葡萄园上冻后的第5-7天，摄氏零下8度的凌晨采摘，才可以得到高度浓缩的符合冰酒酿造要求的果实。冰酒果实通常也伴生有贵腐霉，只是冰酒的甜味更加浓郁，朽木味不如贵腐酒突出，笔者更加习惯贵腐酒更为复杂的味道。

　　全球变暖对欧洲冰酒的打击是毁灭性的，在德国，采摘冰酒葡萄果实的11月初的凌晨，已然无法获得足够低的环境温度，而过了时令，葡萄果实不可能继续挂枝等待低温，11月初已经是极限。因此，古典意义的德国冰酒产能大幅萎缩， ！主要冰酒生产国被更寒冷的葡萄酒产区加拿大接棒，在加拿大尼亚加拉瀑布附近，诞生了21世纪最顶级的冰酒产区。

　　另一种生产冰酒的简便办法，是直接人工冷冻葡萄果实，让葡萄冰冻脱水再去榨汁。当然，人工速冻的办法无法伴生贵腐反应，市面上200-300元的欧洲冰酒一般是这样做出来的，这类酒甜味比较足，很难有贵腐霉的味道，这种冰酒的生产酿造方式在欧洲也是合法的，而且很多国家有这种生产线出口。（当然了，最劣的假冰酒，是直接往葡萄汁里面加糖那种。）另外一种有贵腐味道的干红，是意大利的阿玛罗尼，这种葡萄酒在酿造前时让葡萄果实阴干风干，在风干的过程中，也会染上一定程度贵腐霉，这种酒劲道比较足，在中国不太流行。

　　很多冰酒的宣传稿，也会提到珍贵的贵腐霉， 初学的朋友，很容易被冰酒、贵腐酒弄混淆。二者是你中有我我中有你的关系，各具千秋。苏玳产区也有很多不贵的贵腐甜白，酒圈网有一款只售一百多元的贵腐酒，也有比较典型的朽木味道，感兴趣的朋友可以一试。

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