首页；金洋娱乐平台；首页如果看了这个定义觉得一头雾水，也没关系，下面用你们喜闻乐见的方式做个科普：

　　首先，甜酒中的甜味来自葡萄中的天然糖分，更确切的说是葡萄中的葡萄糖和果糖。

　　发酵的过程，就像一个魔术师把糖变成酒精的过程，这位魔术师叫“酵母菌” 。

　　如果让发酵一路进行下去，当酒精度到14度左右的时候，酵母菌会失去活性，发酵自然终止。

　　（按葡萄酒国家标准GB15037-2006，除了小于4克/升的情况之外，还有一种情况，就是总糖与总酸差值小于或等于2克/升，且含糖量最高不超过9克/升，也可以叫做“干” ，所以意大利著名葡萄酒ABBBC的一员“阿玛罗尼”葡萄酒残糖达到8克/升，但因浓郁度超高，符合后一项条件，也属于干红。）

　　前面说到了，普通葡萄酒发酵达到14度酒精度左右的时候，残糖一般小于4克/升。但冰酒酒精度一般能达到12度，残糖却高达120克/升以上！

　　如果成熟之后不立即采摘，把葡萄留在枝头自然风干一段时间，水分就会减少，糖分浓度就提高了：

　　酿造冰酒的葡萄，采收时间一般比正常酿酒葡萄晚2到3个月。在这段时间里，葡萄在枝头自然脱水风干，直到十分浓缩的程度。

　　如果这时摘下来酿酒，酿出的酒叫做“晚收甜酒”（事实上冰酒也是晚收甜酒的一种，是晚收的最高等级，但因为太有名，所以一般都是单独说）。

　　如果还不采摘，等待一场大霜冻，让里面已经不多的水分进一步结冰，就会是这样：

　　用这种葡萄酿出来的甜酒，就是“冰酒”。（当然得符合VQA联盟的各项指标规定，后面会详细讲解）

　　家里种过葡萄的人应该知道，让成熟的葡萄在树上多待2到3个月并不容易。在长达三个月里怎么预防鸟兽把葡萄吃光暂不讨论，只从气候方面来说，如果空气过干，葡萄就成了新疆葡萄干的干活，擎天柱也挤不出一滴汁来。反之如果湿度过高，葡萄就容易发霉腐烂。如果这两三个月里来一场雨，哪怕是一场小雨，第二天葡萄就“赛由那拉”了。

　　最理想的状况是春、夏、秋三季气温要足够温暖，而且空气温润，即不过干也不过湿，让葡萄蓄积充足的养分和风味物质，而在圣诞节前后的气温要足够寒冷。最好一滴雨都不下，直接来一场霜冻，一夜之间让枝头的葡萄全部冰冻，齐活儿。

　　由于冰酒对气候的要求之苛刻，全世界只有德国、奥地利和加拿大等少数几个国家有条件酿出高品质的冰酒（关于什么是“高品质”的冰酒，后面有详述）。

　　全世界满足这个气候条件的地方，用一只手的指头就数的过来：德国、奥地利、加拿大。

　　先说德国和奥地利，即使在这两个已然是极少数能产冰酒的地方，也只能每三四年才有一年满足条件，大多数情况下，温度和湿度并不理想，更有可能在气温达到足够低之前，一场不大不小的雨就直接把整个葡萄园送走。所以德国一个冰酒庄的庄主说“这里所有的葡萄园每年总像期待爱情一般祈盼着霜冻降临深秋的果园，而能品尝到真正冰酒的人也正如能够得到真爱的人一样稀少”

　　事实上加拿大是全球唯一能每年都酿造冰酒的国家，最佳产区几乎全挤在安大略湖与伊利湖之间窄小的尼亚加拉半岛上，也就是尼亚加拉大瀑布所在地。

　　尼亚加拉断崖横贯半岛，从安大略湖吹来的温和湖风遇到三百多米高的断崖阻拦后往北吹回湖里，一来一往间，在半岛的北部形成一个气流圈，将严寒的北风挡在外面，于是造就了尼亚加拉半岛北部这气候温和、湿润的乐土。这里的秋天走的更晚而春天来的更早，特别有利于葡萄的高质量长时间生长。而短暂的冬季一出现就伴随着霜冻，几乎一夜之间就能将整个葡萄园冰封。

　　如果一瓶冰酒产自这个核心产区，有时会直接在瓶标上标示出来。有点像很多龙井茶会写“狮峰龙井”，表明自己产自龙井地区更优质的狮峰山。

　　比如我们的天猫店在售的查慕斯冰酒（天猫链接），就明确标出了“NIAGARA-ON-THE-LAKE”，意为不但是安大略省，而且位于核心产区（安大略湖区尼亚加拉产区）

　　冰酒居高不下的酿造成本，主要来自于原材料——冰葡萄。冰葡萄不是一种特殊的品种，而是指葡萄在枝头达到结冰状态（必须是自然结冰，不可以摘下后放冷库里结冰，稍后在VQA标准部分详述）。

　　葡萄成熟之后不采摘，留在枝上多吹两三个月的风，已然变成干尸状态。然后要等到一个特殊的气候：气温达到零下8度而且持续12小时以上。在这种气温条件下，葡萄里仅存的一丁点水分进一步结冰，剩下的是极度浓缩的葡萄浓汁。

　　各位有机会可以试一下，要捏一颗冰葡萄，力气小的人一般没戏，一个大力士使足全力可能才挤出“半滴”汁液，也就是汁液能看到，但滴不下来。通常3公斤左右的葡萄只能酿一小瓶375毫升的冰酒，是正常酿酒葡萄出汁率的五分之一（注2）。根据VQA成员酒庄的收成报告，每株葡萄在自然风干之前的株产量约为1.4-2千克，风干程度达到酿造冰酒标准时，株产量下降到0.5-0.8千克，也就是说，五棵葡萄树上所有的葡萄只够酿造一小瓶冰酒。

　　除原料使用成倍增加外，采摘的人工成本和酿造的机器成本也更高。先说采摘，冰葡萄的采摘简直就像一场战斗。根据VQA的规定（VQA法案：Vintners Quality Alliance Act, ONTARIO REGULATION 406/00），如果要使用“冰酒（Icewine）”的名称，第一条就是葡萄必须达到自然冰冻状态，而且温度都规定好了：采摘、压榨的全过程要保持在零下8度。酒庄主在快要采摘的季节，每天都会关注气象指标，一旦发现一个符合标准的日子，马上召集人手，半夜开工。而且一定要有VQA质量联盟的人在场监督。整个采摘、压榨过程在短短的六小时内完成。为啥呢？因为加拿大不是北极，早上太阳一出来，气温很快就升高，一定要赶在太阳升起之前完工。

　　摘下来的葡萄被迅速运到酒窖，用特殊的机器压榨。刚才说了，冰葡萄连大力士也只能挤出半滴汁，所以压榨要用特殊的机器，不但马力大，而且在压榨时能够加压，让汁液更顺畅的流出。整个压榨过程要保持酒窖的门大开，里面跟外面一样天塞地冻。

　　这个问题咱们拆开来说，比如“国内”是不是包含“国产”VQA？什么是“高品质”的冰酒？如何分辨真假？如何分辨好坏？

　　VQA全称Vintners Quality Alliance ，即加拿大酒商质量联盟，被誉为全世界最严格的葡萄酒标准体系。全世界能达到VQA标准的产区，只有加拿大的安大略省和英属哥伦比亚省两个地方。所以没有什么“国产”的VQA，也没有德国VQA，也没有火星VQA……

　　如果要在酒瓶上写Icewine（冰酒），必须符合VQA各项严格的规定，比如葡萄必须在低于零下8度的气温里达到自然冰冻状态，整个采摘、压榨过程也必须在这个温度以下进行。这里面的“自然冰冻”是个十分苛刻的要求，在前面关于气候方面已经详细分析过。于是就带来一个问题：要达到这个要求，成本太高了啊喂，于是有的酒庄会琢磨一些办法来“降低成本”。

　　比如，市面上会见到像ice wine这样分开写的，或者icewine style的，这样的酒经常是人工冰冻葡萄的方式生产的，这和自然冰冻的葡萄酿成的冰酒口感完全不是一个级别。区分方法很简单，真正的冰酒Icewine是连写的，这在加拿大是一个注册了的商标，只能被VQA认可的冰酒生产商使用。而且Icewine和VQA一定是同时出现的，只要酒瓶上有Icewine的冰酒，一定会有VQA质量认证的标识。

　　我们天猫店在售的查慕斯冰酒（天猫链接）（真正的冰酒，ICEWINE是连在一起的一个单词，不会断开）

　　当然，前面这些是节操还在的情况，如果遇上无节操无下限的，那可能就是传说中的勾兑酒。造这类酒的人技术层面来说更应该叫“调香师”，因为跟酿造已经没什么关系了的说。什么香精啊糖精啊添香剂啊，能用的全都给他用上，再雇几个巧舌如簧的推销员往货架前面一站，见人甭管有事没事儿，张口就说“买冰酒么您？便宜”，一口地道的英国伦敦腔，倍儿猥琐……对于此类情况，大可不必惊慌，鉴别方法并不难。

　　首先是口感，香精调出来的酒再牛X，也跟真的不一样，很容易喝出来。举个例子，你们应该喝过“健怡”、“零度”可乐吧，这种可乐的甜味是用代糖物质调出来的，一入口就能喝出跟真糖不一样。勾兑酒也一样，香气初一闻很香，多闻几次就觉得恶心。其次，从价格上分辨。造假的人也要回笼资金，通常会以很便宜的价格快速出货。如果发现不合理的低价，就要加小心。最后，如果上面两条都失效了，那只剩一个终极必杀：永远从信誉好的渠道买酒，可信的渠道是最保险的鉴定方法，一个有良知的专业酒商会替你把假货、冒充货挡在门外。

　　说到这里，又想起一种擦边球的做法，是以“晚收”葡萄酒来冒充冰酒销售。商品名称上用比如“冰白”、“冰红”这样的词。严格说来冰酒是晚收葡萄酒的一种，是晚收的最高级别。但反过来不能说晚收葡萄酒就是冰酒，这是充分和必要条件的区别。

　　晚收葡萄酒分为“晚收”、“精选晚收”、“特别精选晚收”和“冰酒”，怎么鉴别呢？很简单，看瓶子上写的是啥……（哎哎，把你那板砖放下，我好好说就是了）这种冒充的做法只是打擦边球，并不是造假，那么就好鉴别了，名字再叫什么“冰白”“冰红”的都没关系，拿过瓶子来一看，上面写的是 Late Harvest，那自然就知道这是晚收啦。另外三个级别对应的名称分别是：Select Late Harvest, Special Select Late Harvest, Icewine

　　说了这么半天，你应该已经能买到一瓶不错的冰酒了，那么，就开瓶慢慢享受吧~ 冰酒的口感极为浓郁，甚至有花蜜般的油滑感。有着极高的甜度，却被天然果酸的酸度完美地平衡，甜而不腻。入口花香、果香四溢，咽下之后嘴里的留香久久不散。

　　这种口感，被酿酒师Karl Kaiser形容的十分到位，他说：“冰酒不需要搭配甜品，冰酒本身就是最完美的甜品。”

　　注1：感谢 Rohirim Dante 对葡萄每株产量的更正，本数据为查验VQA成员酒庄近年收成报告后做的最新更正。

　　注3：感谢小庄PetitFancy对《世界葡萄酒地图》版本过老的提醒，已查阅最新的第七版，已经没有了“每三万瓶葡萄酒只有一瓶冰酒”的描述，已经更正。

　　前文说到，Icewine在加拿大是注册了的名称，只有经过VQA认证的酒庄才可以使用。可是……可是，这项法律效力仅限于加拿大安大略省、英属哥伦比亚省两个地方耶。

　　而加拿大的其他地区，虽然气候条件并不适合酿造高品质的冰酒，甚至酿出来的根本就是普通甜酒，但要是用Icewine的名称，VQA联盟也不能派人拿板砖去拍他是不。

　　在国内就更热闹了，一瓶国产甜酒在瓶子上随便Icewine的名称，也不违反任何法规。为毛？因为国内压根没有对冰酒名称规范的立法啊。别说立法了，就连行业协会也木有个统一的指导意见。而中文“冰酒”也可以随意使用，甚至从加拿大进口来的未得到VQA认证的甜酒，也可能在报关时得到“冰酒”的中文名称，即使拿不到“冰酒”的名称，也会以“冰白”、“冰红”等名称引导人往冰酒上联想。

　　现状何其灰暗呐，只说灰暗是不是会被人拍啊，于是偶必要带来一丝曙光啊是不。

　　好消息是，加拿大政府终于愤起了。随着中国成为加拿大最重视的葡萄酒市场，加拿大联邦食品检验验局（CFIA）已经开始制定冰酒的“国家标准”。什么意思呢？就是说原来VQA认证的效力只在安大略省、英属哥伦比亚省，现在以法规的形式把效力扩展到加拿大全境。虽然“国家标准”不是VQA法案，但因为VQA经过了多年考验之后变得十分优秀，所以国家标准在很大程度上借鉴了VQA法案，比如最核心的“葡萄必须是自然冰冻”。（2014-2-27新增：CFIA已经于2014年2月12日推出了新的冰酒国家标准CANADA AGRICULTURAL PRODUCTS ACT Vol. 148, No. 4，请参见Canada Gazette）

　　那位说了，在加拿大全境推行跟我有个毛关系啊，我在天朝耶。别急啊，这不正要说嘛。

　　第一步是规范加拿大全境，第二步就是获得国际认可。具体来说就是与冰酒进口国签订协议，从报关开始规范“冰酒”的名称。这意味着什么内？意味着一旦协议签订，只要是从加拿大进口的冰酒，不符合加拿大国家标准的将一律拿不到“冰酒”的中文名称，甚至也拿不到“冰白”、“冰红”等擦边词。再下一步，有可能就是与中国制定联合规范，中国产的冰酒也要遵循高标准（现在只执行到第一步，后两步纯属我瞎猜的）

　　怎么样，是不是有点似曾相识的感觉？是不是想到当年“香槟”在全球打的几百场官司了。小时候经常听说什么“女士香槟”、“苹果香槟”，现在都没有了吧？现在除法国“香槟”产区出的起泡酒可以叫“香槟”之外，其余只能叫“起泡酒”（当然，西班牙有“卡瓦”，意大利有“阿斯蒂”，但就是不能叫“香槟”）。

　　目前，这个国家标准已经刊登宪报，并在2013年8月29日完成意见收集。顺利的线年就得以实施。随着加拿大把拍砖扔向全球，我们是不是也可以期待一下，将来只要是叫“冰酒”的，一定是自然结冰的葡萄酿造的呢~

　　在展开说晚收葡萄酒之前，先把甜酒的体系大略理一下，这样更清楚每种类型处于什么位置。

　　这里只说自然发酵的甜酒，人工添糖的酒、人工添加烈酒的加强型酒暂时不列入讨论范围哈。自然发酵的甜酒总的来说分为两大类：晚收葡萄酒，贵腐葡萄酒。这两种甜酒都是通过自然的方式减少葡萄的水份，让葡萄汁的浓度提高。关键区别在于葡萄有没有感染“贵腐霉菌”（Botrytis cinerea，俗称 Noble rot）。而是否感染“贵腐霉菌”带来的一个很大的区别是：葡萄是“采摘前发酵”还是“采摘后发酵”。

　　贵腐葡萄酒属于采摘前发酵，它的浓缩方式是贵腐霉菌让葡萄皮产生无数的小孔，水份通过小孔不断挥发最终实现浓缩。贵腐霉菌会穿过葡萄皮进入内部，于是葡萄还在枝头的时候就开始了发酵。通俗来说，可以把这时的每一颗葡萄想象成一个个迷你发酵罐（是不是很可爱）。

　　然后说“晚收葡萄酒”。晚收葡萄酒没有感染贵腐霉菌，它的浓缩方式是枝头自然风干脱水。当然终极形态——冰酒是在采摘前的自然冰冻进一步去除水份，实现浓缩。

　　刚才说啦，冰酒是晚收的一种，但反过来不能说晚收就是冰酒。事实上“晚收葡萄酒”可以分为四个级别，按照VQA规定的甜度从低到高依次是：

　　那么为什么只规定含糖量呢？普通晚收和冰酒的价格差几倍，不应该只是甜度不同吧，要不要规定得这么粗暴啊喂？

　　我一开始也这么觉得，但结合VQA的另外一条规则后，发现这是一个十分巧妙的设置。因为它使风味物质的浓缩程度变得可度量。

　　葡萄酒的迷人之处绝不是简单的甜度、酸度、单宁等指标能够测量出来的，而是其中的风味物质带来的千变万化的口感。

　　“风味物质”中，由葡萄本身影响的部分，构成了葡萄酒的“一类香气”，也叫“品种香气”，主要表现为花果香。这些花果香主要来自两部分，一是发酵过程中，原本在葡萄中、溶于水的香气分子前质与其他分子结合，形成可挥发的香气分子，相当于把原本在葡萄中的香气“解锁”；二是副发酵过程产生新的香气分子。实际发酵过程比较复杂，图中只做了简化讲解~

　　“风味物质”种类无限多、含量极小又难以测量，于是，VQA质量联盟的天才们通过“葡萄必须自然风干、自然结冰”和“必须在-8℃以下采摘（适用于冰酒）”的规定（在没有人工干预的情况下，风味物质与糖份是同步浓缩的），巧妙地利用相对客观、方便测量的甜度值，实现了风味物质浓缩程度的衡量！

　　以冰酒为例，VQA是通过两个过程指标，一个结果指标实现对风味物质浓缩度的保障的。

　　如果有的酒庄为了达到甜度要求，把葡萄摘下来放在冰库里冷冻，就违反了“自然冰冻”的要求（于是无法得到VQA认证）。而自然条件下，VQA质量联盟经过统计气候变化和葡萄生长的经验数据，得出如果温度达不到零下8度，葡萄是不可能达到35.0 º Brix的甜度的（于是无法得到VQA认证）。反过来说，零下8度这条过程指标又成了一条实用的指导建议。很多冰酒庄为了保证甜度，常常会选择零下10-13度的日子进行采摘呢。

　　有了这两个过程指标，几乎只有“自然成熟”一条路可能达到35.0 º Brix的结果，而这条路，最能保证风味物质经过漫长的自然熟成，达到最佳口感。

　　说到这里，不得不由衷地感叹：VQA质量联盟的人实在是思维缜密，这套VQA法案简直可以与以逻辑完备著称的萨班斯法案有一拼了。

　　为什么说“大概”呢，因为这个标志有时候会与Ontario或者British Columbia一起用，前面说过，VQA是加拿大安大略省（Ontario）和英属哥伦比亚省（British Columbia）两个省的质量联盟。

　　有了这个标志，再看酒名是不是ICEWINE（连写，中间不断开，不能是 ICE WINE，不能是ICE*WINE，也不能是ICE-WINE）。

　　其实冰酒没有所属“正常”的价位，因为从300多元的一路到900多元的都有，主要区别是酒庄使用的葡萄的品质，比如从自己最好的葡萄园采摘的葡萄酿造，就会贵一些，当然酿出的酒的浓郁度、复杂度、风味等都更好。

　　不过对初识冰酒的人来说，300多元的冰酒就足够好喝了，因为必须要满足VQA对Brix等硬指标的要求，只要是“冰酒”（ICEWINE），口感就都不错。

　　我曾经把300到900的各种冰酒放在一起品鉴，浓郁度的差别还是比较明显的。但如果不放在一起对比喝就没有这么明显。可以根据自己的预算，和对口感的喜好都试试看，找到自己最喜欢的那种就好。

　　不是的哈，VQA可以理解为一个比较有名望的质量认证体系，它通过设立严格的标准，帮消费者完成了大量的质量检验工作。

　　举个例子，上市公司的财务报表都要经过审计，审计之后没问题，家就相信没问题。然后有个非上市公司说我家的账虽然没经过审计，但是没有问题的，诚信经营的。你要去验证这个说法，就比较费劲。

　　但VQA认证不是强制认证，就像公司不是强制必须上市一样，都是自愿的。如果酒庄想比较快的取得消费者的信任，就去VQA认证，得到认证标志意味着通过了一系列严格的指标检验，这样的酒也更被消费者接受，因为VQA帮大家把验证的事儿都做了。

　　能销售，但在有些区域不能叫“冰酒”。比如现在加拿大国家标准基本是参照VQA的要求制定的，所以如果达不到VQA对冰酒级别的要求，在加拿大境内就不能叫“冰酒”。叫甜酒没关系，叫“晚收”也要符合对晚收的标准。

　　中国现在还没有引入VQA标准，所以在中国大量的“冰酒”（无VQA认证的）其实是参差不齐的。不过中国正在与加拿大政府对接，也在引入类似VQA的标准，应该是会越来越规范。

　　Q5、能不能告诉我一个办法，可以只通过酒标就能快速的判断一瓶冰酒的品质和价格？

　　这个其实有点难，说实话能做到从酒标上大体判断一瓶酒的质量的，主要是脑子里的知识体系，不是酒标上的信息。

　　比如刚才图片里的冰酒，酒标上的信息就那么点，我们两个人都看到了，而且都认识这些英文词，但我能大概判断这瓶酒的品质和价格，是因为我脑海中有关于冰酒的庞大的知识体系，VQA规定的全文、每个等级的Brix度、冰酒的市场价格行情，所以一看酒标大差不差。但没有快速的方法。

　　快速的方法只能讲明白酒标上每一项的意思、来历，但要通过酒标判断一瓶酒，就没有什么捷径了，只能通过不断的品鉴和学习慢慢积累。

　　八年前辞去KPMG审计师工作，创立“杯中时光”，目前是天猫评分最高的红酒店之一。爱交朋友，不管懂不懂葡萄酒，只要喜欢，随时欢迎来一起喝喝小酒，扯扯人生