酿酒技术-白兰地的醸造工艺流程白竺地是一种以水果为原料醸制而成的蒸溜酒， 通常所说的白 兰地是以葡萄为原料生产的白兰地。 葡萄经发酵蒸馈而得到的是原 白兰地。 原白兰地必须经过橡木桶的长期储存， 调配勾兑， 才能成 为成品白兰地。 影响白兰地酒质的因素很多， 其中葡萄品种的质量、 蒸馈工艺 和设备， 储存工艺和设备是主要因素。 优良的葡萄品种赋予白兰地 酒特有的香气， 适宜的蒸馆工艺能使酒得到一种独特的芳香， 再经 橡木桶储存， 能使酒由无色变成黄掠色， 酒体由辛辣变得柔和、 甘 例、 绵延、 细腻。

　　白兰地的生产工艺与配方 白竺地是一种以水果为原料醸制而成的蒸溜酒， 通常所说的白 兰地是以葡萄为原料生产的白兰地。 葡萄经发酵蒸馈而得到的是原 白兰地。 原白兰地必须经过橡木桶的长期储存， 调配勾兑， 才能成 为成品白兰地。 影响白兰地酒质的因素很多， 其中葡萄品种的质量、 蒸馈工艺 和设备， 储存工艺和设备是主要因素。 优良的葡萄品种赋予白兰地 酒特有的香气， 适宜的蒸馆工艺能使酒得到一种独特的芳香， 再经 橡木桶储存， 能使酒由无色变成黄掠色， 酒体由辛辣变得柔和、 甘 例、 绵延、 细腻。

　　1. 葡萄品种 要求香气一般， 葡萄成熟的糖度不宜过高， 在110?13ng/T 但酸度应稍高。

　　用来蒸溜白兰地的葡萄酒叫做白兰地原料葡萄酒， 简称白兰地原酒。由白兰地原酒蒸溜得到的葡萄酒精称原白兰地。 白兰地原酒的生产工艺与传统法生产干白葡萄酒相似， 但原酒加工过程中禁止使用二氧化硫。 白兰地原酒是采用流汁发酵，原酒应含有较高的滴定酸度，口味纯正，爽快。滴定酸度能保证发酵过程顺利进行，有益微生物得到充分繁殖， 有害微生物得到抑制， 在储存过程中也可保证原料酒不变质。当发酵完全停止时，白兰地原、酒0,3%以下，挥发酸在 0，05%以下，即可进行蒸馈，得到质量很好的白兰地。葡萄酒发酵的主要酵母为葡萄酒酵母，能耐较高的酸度，除能生成较高的乙醇，5is醇并合成高级脂肪酸乙酷，这些成分都有呈香、呈味的作用。葡萄原料的酒石酸含量为2?3g/L，发酵过程中生成的乙酸含应较低，一般在0-2?0-4g/L，发酵结束后，立即会发生苹果酸、乳酸发酵，乳酸含量在3?4g/L，此外还含有微的梓樣酸和塀拼醋等。这些酸与乙醇能生成相应的醋类，特别是乳酸乙醋，具有强列的气味，同时还有改善昧感的作用，可使酒质更为柔和、圓润。葡萄酒酵母具有提高葡萄酒二类香气的功肖B， 合成的高级脂肪酸乙醋，具有悦人的香气，低碳链乙醋如G6、G8、C10的脂肪酸乙醋，具有优雅的香气，这些香气与葡萄原料所具有的天然果香相互容洽、协调一体，使白兰地原酒的基础香更为丰满。

　　3. 白兰地的蒸溜 白兰地中的芳香物质主要通过蒸馈而获得。白兰地虽然是一种蒸溜酒， 但它与酒精不同，不像蒸溜酒精那样要求很高的浓度，要求酒精浓度在60%?70%，保持适当的挥发性混合物，以保证白兰地固有的香气。因此，虽然近代蒸馈技术发展很快，但典型的白兰地蒸馈仍停留在壶式蒸溜器上。壶式蒸馈器属于两次蒸溜设备，即白兰地原酒用这种蒸懼器需经 2 次蒸懷才能得到质量好的白兰地。第一次蒸溜白兰地原料酒，得到粗溜原白兰地，然后将粗懷原白兰地再进行一次蒸懼抬去酒头和酒尾，取中溜分即为原白兰地。

　　(1) 原白兰地的粗爐将白兰地原料酒装入壶式蒸溜器中通过直接蒸溜，得酒精含量26%?29%的粗懷原白兰地。这种蒸溜一般不掐酒头，为了使粗原白兰地达到要求的酒精含量，需取一定的酒尾，回入白兰地原料酒中。

　　（2）原白兰地的精馏，把粗馏原白兰地投入到壶式蒸馏器中，用文火蒸馏，掐去酒头，切去酒尾，取中馏分即为原白兰地。根据原料葡萄的质量，来确定截取酒头的数量，质量好的原酒截取酒头头数量少;质量差的原酒截取酒头的数量要多些。一般截取0.5%?1-5%为酒头溜水。截取酒头的数量也不是越多越好，如果截取酒头的数量过多，由于酒头中的低沸点的芳香成分多，有时会影响白兰地的风味质量。理想的白兰地的酒精含量为70%左右，一般从58%切酒尾为宜。4. 白兰地的储存

　　原白兰地需要在橡木桶中经过多年储存陈醸， 才能使质量达到成熟完美的程度。白兰地在储存中的变化主要包括对橡木桶成分的萃取、化学变化、物理变化及物理化学变化。原白兰地在橡木桶中储存前是无色的，在储存过程中，橡木桶中单宁、色素等物质溶入其中，白兰地的颜色逐渐变成金黄。由于储存时空气渗过木桶的板进入酒中，引起一系列缓慢的氧化反应，致使酸及醋的含量增力口，产生强烈的清香，酸来自木桶中单宁酸的溶出及酒精缓慢氧化而致。储存时间长，会产生蒸发作用，导致白兰地酒精含量降低，体积减少，为了防止酒精含量降至40%以下，可在储存开始时适当提高酒精含量，储存过程中最本质的是木桶中酚类物质的抽出及这些物质被空气氧化成过氧化物而部分沉淀。储存温度高(25?30。c)，第二年就能变成金黄色，储存温度低 (8?10。c)，变化速度非常缓慢。一般为15?25。c，相对湿度75%?85%。常用300?500L橡木桶储存，时间从几年至几十年。

　　5. 白兰地的调配 白兰地经储存后，需经调配，再经橡木桶短时间储存，再经调配方可出厂，一般要经二次调配。工艺流程如图 4-12 所/下。

　　储存原白兰地 调配 配置白兰地 过滤 热处理 储存 二次调配 冷冻 过滤 装酒