新闻]起泡酒知多少爱上起泡酒，或许是件很容易的事，也许仅仅是被杯中升腾舞动的气泡所吸引，亦或是被启瓶时的声响所迷惑，就在那不经意的瞬间，一头扎进泡泡的世界，沉醉不愿醒。

　　起泡酒的起源已经无可考证，似乎从酒开始发酵时起，气泡就已存于其中，只是当人们终于开始正视并重视起这些带着泡泡的酒时已经是14世纪，香槟作为最奢侈的消费品，只有国王在加冕时才能享用。

　　由于王孙贵族的追捧，各国都开始开发酿造这种带汽的葡萄酒，每个国家的酒都有其自己的特色，名字也是五花八门，但是它们都有一个统一的名字——起泡酒。

　　中国对起泡酒的定义是：在20℃时，二氧化碳压力大于或等于0.05MPa的葡萄酒（参见《葡萄酒GB15037-2006》）。

　　世界各酿酒国家都在酿制起泡酒，如法国香槟省的香槟（Champagne）、勃艮第和阿尔萨斯的克莱蒙特（Crémant）、西班牙的卡瓦（Cava）、意大利的弗兰奇亚考乐达（Franciacorta）、普罗塞科（Prosecco）和阿斯蒂（Asti）、南非的开普经典（Cap Classique）、德国的塞克特（Sekt）、澳大利亚的起泡酒（Sparkling）以及中国的起泡酒等。

　　·根据起泡酒装瓶后产生的压力，中国将起泡酒分成了高泡起泡酒（Sparkling Wine）和低泡起泡酒（Semi-Sparkling Wine），意大利和其他欧洲国家则将其分成了微泡起泡酒（Frizzante）和起泡酒（Spumante）；

　　·根据其含糖量可分为超干型（Extra Dry）、天然型（Brut）、半干型（Demi-Sec）和半甜型（Demi-Doux）、甜型（Doux）起泡酒；

　　·根据其基酒酿制年份的组成比例不同，可分为年份起泡酒（Vintage）和非年份（Non-Vintage）起泡酒。

　　起泡酒酿制的第一阶段是先酿制出起泡酒原酒，酿制方法和酿制平静葡萄酒的方法相同，然后将原酒调配出起泡酒基酒。

　　基酒的风格很大程度上决定了最终起泡酒的风格，这个过程通常是在不锈钢发酵罐中完成的。

　　1891年的《马德里条约》和1919年的《凡尔赛条约》以及其后的相关法律规定，只有在法国香槟区内生产酿制的优质起泡葡萄酒才能被称为香槟酒，除此以外其他地区出品的同类型酒只能称之为起泡葡萄酒，且“香槟制法”一词的使用同样也受到相应法律的保护，其他地区使用“香槟法”酿造的起泡酒，统称为“传统法”。

　　因此，法国香槟地区以外的地区酿制的酒也只能称之为起泡酒（Vin Mousseux），而勃艮第和阿尔萨斯等地区采用香槟法酿造的起泡酒则称之为克莱蒙特。

　　香槟酒是起泡酒的经典代表。香槟地区采用主要三个法定葡萄品种霞多丽（Chardonnay）、黑比诺（Pinot Noir）和莫尼耶比诺（Pinot Meunier）酿制香槟。香槟酒质地细腻，气泡迷人，风味独特，因各种葡萄所占的比例不同，风格也各有不同。

　　勃艮第的克莱蒙特用黑比诺和霞多丽葡萄酿制，口感细腻，带有当地土壤的气息。

　　阿尔萨斯的克莱蒙特多用白比诺（Pinot Blanc）葡萄酿制，特点不够明显，但随着霞多丽葡萄比例的增加，酒体的口感也有所提升。

　　将调配好的起泡酒基酒灌装到起泡酒瓶中，同时加入糖、酵母等物质，用皇冠盖封口，让酒在瓶内进行二次发酵。

　　发酵结束，根据各国相关法律，酒在瓶中需经过几个月到几年的陈酿。这个过程不仅可以让酵母细胞壁中的酵母多糖等物质融合到酒中，也能使产生的泡沫很好地融合在酒体中。陈酿时间的长短取决于所要酿造的葡萄酒的风格和品质。

　　上市前，通过摇瓶和吐泥去除酒泥，再通过补液确定成品酒中的含糖量，最后用软木塞封口、贴标。

　　微起泡酒是利用在罐内进行二次发酵的方法，通过控制罐内残留糖分来获得微量气泡的一种起泡酒。

　　阿斯蒂来自皮埃蒙特（Piedmont）产区，是一种微甜、低酒精度（8%V/V）的微泡葡萄酒，采用的是小白玫瑰（Muscat Blanc à Petits Grains）葡萄酿造，果香明显，酒体新鲜，价格相对便宜。

　　查尔曼法也叫“大容器发酵法”，又称“立体密闭法”（Cube Close），是将起泡酒基酒装进密闭的酒桶内先加热后冷却，然后转入第二个密闭的发酵容器中，加入糖和酵母进行二次发酵（发酵时间为15～20天），然后转入第三个容器中冷却并澄清，最后在一定压力下装瓶。

　　这种方法的明显优点是时间短（从葡萄采收到装瓶仅需要3个月或更短的时间），成本低，酒体新鲜，果香保持得较好。缺点是酒体却不如传统法来得细腻。

　　意大利的顶级起泡酒是来自意大利北部的弗兰奇亚考乐达，用传统方法酿制而成，葡萄品种是霞多丽、白比诺和黑比诺。弗兰奇亚考乐达 DOCG 允许用不超过15%的黑比诺酿制。年份或非年份的弗兰奇亚考乐达起泡酒分别需要30或18个月陈酿期，酿成的酒，风味独特，酒体饱满。

　　酿制卡瓦酒的地区集中在加泰罗尼亚，用指定的葡萄品种马卡贝奥（Macabeo）、帕雷亚达（Parellada）、沙雷洛（Xarel-lo）、霞多丽、黑比诺以及 Subirat。自20世纪80年代，霞多丽不再是卡瓦的法定品种。

　　西班牙平价起泡酒 Espumoso，是采用碳酸法制成的起泡酒。碳酸法也称二氧化碳加入法，即将二氧化碳充入酒内，并在一定气压下装瓶。此种酿酒方式成本最低，并不改变酒的风味，但酒中的气泡也比较粗大。

　　与卡瓦只能在北方气候条件下酿制相比，Espumante 不仅在北方 Vinho Verde 潮湿地区酿制，而且 Alentejo 南部地区也酿制该酒，且以其产地极端的温度和干燥的环境所出名。而高品质的 Espumante 仅在位于 Vinho Verde 南部的 DOC Bairrada 酿制。

　　德国起泡酒包括高级起泡酒塞克特和微起泡酒 Perlwein（珍珠酒）两种。

　　塞克特用雷司令（Riesling）葡萄酿制。另外，还有小批量生产的精选高级塞克特（Premium Sekt b.A.），由生产者在自己的葡萄园酿制。

　　珍珠酒是口味清新的一种微起泡酒。但是德国法律正式认可的起泡酒只有 Deutscher Sket b.A.，完全采用德国法定的13个葡萄酒产区种植的 Utao 葡萄酿制。

　　塞克特中95％采用的是查尔曼法或转移法酿制，精选高级塞克特则采用传统法酿制。

　　转移法也是酒在瓶中二次发酵，但发酵结束后用压力将瓶子打开，将酒注入一个酒槽中混合，然后在保压的设备下进行澄清处理并灌装、封口。对于大批量生产的起泡酒，这个方法可以节省大量的时间和费用，但是酒的复杂性却受到了一定的破坏。

　　奥地利的起泡酒也称为塞克特（Sekt），用雷司令、Grüner Veltliner 葡萄酿制，酒体金黄。

　　与德国的塞克特不同的是，奥地利的塞克特采用的是传统法酿制。桃红起泡酒是用Blaufr?nkisch 葡萄酿制的。

　　美国的起泡酒以加利福尼亚地区最为有名，这里的气候条件几乎每年都能酿制年份起泡酒。

　　最初美国人用雷司令、麝香（Muscat）、琼瑶浆（Gewürztraminer）和 Chasselas 葡萄经传统法酿制起泡酒，后来受法国的影响，增加了霞多丽、黑比诺（Pinot Noir）、莫尼耶比诺（Pinot Meunier）和白比诺（Pinot Blanc）葡萄的比例。

　　许多顶级的美国起泡酒生产商也采用法国的香槟法酿制起泡酒，但是在酿制技术上有明显的区别。

　　例如，香槟基酒需要有不少于30种的葡萄原酒混合，有时甚至可达到60种原酒，这些原酒跨越了4～6个葡萄收获年。而在加州，起泡酒基酒一般是20款葡萄酒，跨越1～2个葡萄收获年即可。

　　法国有专门针对香槟所设的条例，其中规定非年份香槟需要葡萄酒最少在酒窖里陈酿15个月，而年份香槟需要陈酿3年，优质的香槟需要陈酿7年。在美国没有最少的规定，陈酿的时间在8个月至6年不等 。

　　在美国一些低价的起泡酒生产商，如 André、Cook、Tott 经常采用查尔曼法酿制起泡酒。

　　澳大利亚大多数起泡酒用霞多丽、黑比诺葡萄酿制，还包括使用西拉进行酿造的西拉（Shiraz）起泡酒。大多数西拉起泡酒偏甜，但一些酿酒商也生产出了干型、酒体丰满和单宁柔和的起泡酒。

　　同美国相似，澳大利亚酿制的高品质的起泡酒采用传统法酿制，而低价的起泡酒采用查尔曼法酿制。

　　开普经典是南非的起泡酒，传统方法酿制，使用的是长相思和白诗南（Chenin Blanc）葡萄，近年来霞多丽和黑比诺的比例也在增加。南非起泡酒的品质逐年在提升，出口量也在增加。

　　中国的起泡酒主要有龙徽起泡酒和王朝起泡酒。龙徽起泡酒是由北京龙徽酿酒有限公司按照传统法酿制的白起泡酒和桃红起泡酒，白起泡酒采用霞多丽葡萄酿制，桃红起泡酒采用霞多丽为主，配合赤霞珠酿制，两种起泡酒都口感新鲜爽脆，简洁细腻。酩悦轩尼诗夏桐（宁夏）酒庄和山西怡园酒庄也生产传统法酿制的起泡酒。

　　中国也有葡萄酒厂采用大罐进行二次发酵的，但是产量很低，市场很少见。有的企业就简单地加入二氧化碳，生产低端的起泡酒。