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四大菜系与葡萄酒的搭配
作者:管理员    发布于:2010-05-13 16:50:36    文字:【】【】【

  在中餐的世界,葡萄酒配餐一直显得浩若繁星,一桌甜咸苦辣、山珍海味,数十余道菜,很难想象我们如西方人那样,吃一道菜换一个酒杯。如何在中餐和葡萄酒之间找到一一排列组合式的尝试,试验出精巧、实用的方法,一直是中餐配酒的困境。

  今天,以中国传统四大菜系8道菜品为切入点,试图探索出葡萄酒与中餐搭配的实用法则,和这一道道外观现代、内里却传统的中餐配酒视觉盛宴。这无疑是一场冒险的实验、尝试,但我们期待我们的实验也将成为葡萄酒进入中餐的新起点。

  西餐世界与中餐世界有几个硕大的、几乎被食客遗忘的差别。首先,你吃西餐时面前老是孤零零摆着一个盘子,等到残核既尽,服务员会小心地将它弄走,换上另一盘孤独的菜肴;其次,你面前总是立着一群高脚杯,当一杯葡萄酒喝完,侍酒师会往另一只酒杯里注入别的酒。

  容我们用食客的逻辑来揣测西餐中以上两点的价值,它起码令我们有机会完成一个低难度系数动作,总是对着唯一的盘子,喝手中唯一的葡萄酒,等到盘子换了,酒也跟着换。受这种机械餐饮美学的庇佑,西方人得以从容地、吹毛求疵地为每一道菜(累计不超过300道)找到完美配酒。

  西餐餐盘中常常躺着一整块牛肉、羊肉或是鳕鱼,虽然食客每人也配了把刀,但始终不如菜刀切得细,所以他们需要饮品把食物冲进喉咙。葡萄酒口感丰富、酒精度适中,所以成为了西方餐桌上的主要配酒。

  葡萄酒在中国的普及度比较高,但主要是作为白酒的健康替代品和礼品被大众接受,绝大多数中国人都不会从味觉上去欣赏葡萄酒。在这样虚空的基础上,以往所谓葡萄酒配餐,更多是没有经验依据的拍脑袋搭配。了解葡萄酒文化的人都知道,全世界数以十万计的葡萄酒生产商,每一瓶酒,根据年份、产地、品种、橡木桶、酿造者的不同,都会呈现出千差万别的口感。同样是霞多丽,在勃艮第,也许相隔五米的两块土地上酿出的同一年份的葡萄酒,口感就截然不同,所以为一道中餐配酒,像雷司令适合配粤菜、白诗南适合配徽菜这类宽广的概念组合显得薄弱而模糊,对消费者在中餐配酒的实际搭配中意义不大。

  在中餐配酒的题目中,我们需要做的,是耐下心讲数百种中餐菜肴和上千种主要风格葡萄酒一一排列组合,在实践基础上总结实用的结论。西方人用了几百年实践完成了这项工作,最终将这些下经验幻化成生活的一部分。在浮华的概念炒作中,中餐配酒却总是无法深入。ZEST将从一次川、鲁、粤、淮扬四大菜系的宴饮开始,选取每个菜系代表性的两道菜肴,与专家选出的葡萄酒进行组合,得出第一手的结论。

  在此之前,先看一看我们为中餐配酒总结出的最简洁、最实用的技巧宝典,以资预热。

  为什么口感刺激的干型雪利葡萄酒能够与开胃的腌鱼、咸竹笋相得益彰。咸咸的开胃小菜和高酸度的开胃酒之间的默契,来自于盐和葡萄酒中酸度。盐不仅能叫食物的风味流光溢彩,它也能中和葡萄的酸,并释放出葡萄酒中的水果风味。所以在川菜、湘菜、鲁菜中一些重盐重口味的菜(尤其是开胃冷菜),适合搭配高酸度的葡萄酒。

  在味道法则里,甜味可以中和辣味,使辣的火爆转为轻快。搭配川菜、湘菜中重油重辣的菜肴,清爽型白葡萄酒既能清口又能解辣,还能为传统辣菜增添柔和复杂的新感觉。热衷口腔喷火的麻辣控可以无视这条建议,但它对于普通食客却非常实用。

  清爽型半干葡萄酒推荐:德国晚摘雷司令半干白葡萄酒,德国晚摘米勒土高半干白葡萄酒,澳洲特宁高半干红葡萄酒,半干气泡酒。

  烟熏味和橡木桶味是兄弟俩,吃熏鱼熏肉时配上浓重的橡木桶型葡萄酒,你就一头钻进了锅炉房,然后,鱼和肉的味道、葡萄酒的果味和清爽感一股脑被橡木桶型酒的油滑和饱满吞噬。另外,烟熏味也不宜搭配过重的单宁。

  适合烟熏菜肴的品种推荐:法国南部长相思,德国克莱尔河谷雷司令四大菜系与葡萄酒的搭配,意大利白比诺,新世界黑比诺,比诺塔。

  甜味菜肴与过酸的葡萄酒是天敌,一旦触雷,万劫不复。甘甜且浓郁的菜肴如毛氏红烧肉,适合甘甜且浓郁的葡萄酒,如波特酒;甘甜且清淡的菜肴如???,适合清爽的半干雪利酒。

  众所周知,鱼肉和单宁搭配会产生金属般的腥味。不过,红酒又能较好体现鱼肉的细腻。面对两难,选用清爽型红葡萄酒搭配更有质感的鱼(块状而非薄片),如糍粑鱼、松鼠桂鱼,是一种挑战最高享受的搭配。

  对于粗狂、风味浓重的手撕羊排、酱肘子这类食物,单宁有了绝佳的机会。这类菜肴中的蛋白质能够快速软化单宁,并释放出红葡萄酒中的水果风味,使食物的质感和美酒甘甜达到绝佳效果。

  素菜宴的配酒最难伺候,吃的是白菜豆腐的原味和意境,太多修饰往往弄巧成拙。搭配老豆腐、菱角、冬笋这类素食,最还选一款香气简单、口感清淡、清口力强的干型气泡酒,始终保持口腔的淡雅和清新。

  客观的讲,甜点是西餐在中餐面前极少能赢得荣誉的部分。中式甜点偏油腻,我们需要清爽的、能够清口的葡萄酒来搭配。酒的甜度最好与点心相仿。

  侍酒师:Julia, 北京希尔顿酒店首席品酒师,全北京惟一的一位女专业侍酒师协会品酒师。

  品酒专家:赵凡,葡萄酒教育者、多家时尚杂志与葡萄酒专栏作家、品酒专家,意大利葡萄酒协会首席代表。

  中餐中的蟹黄、鸡蛋很难搭配葡萄酒,不论酒杯中是白还是红,淡淡的腥味总是挥之不去。这种菲诺(Fino)风格雪利酒是硕果仅存的例外,它像20年的花雕那样清淡,同时备丝毫不浑浊的酒精香甜与果味,干雪利酒还适合搭配开胃菜。

  这么一款好酒,但与蟹黄、蛋白搭配会产生不快的腥味。而且这款酒酸度高,不适合尚河鲜的淮扬菜。它适合本帮菜的红焖猪肉、闽菜中的闷腩肉豆腐、客家菜中的梅菜扣肉等甜咸并重的油腻菜肴。

  口感圆润的澳洲霞多丽配这道菜并不讨厌,虽然也有腥味,但酸度尚未破坏蟹粉蹄筋的鲜。这类受过橡木桶熏陶的丰满型白葡萄酒(多数在新世界),是川菜水煮鱼的绝配。

  龙井虾仁是淮扬菜系的缩影,尽显对葡萄酒的蔑视和挑战。一款适合龙井虾仁的葡萄酒,必须薄而不寡、淡而多姿、入口清爽。这款Languedoc-Roussillon能体现虾仁的原味,但缺乏进一步互动。清淡的Chablis应该最合适,也可以尝试意大利的Soave。

  中餐攻略:这款香气浓郁、辛辣的白葡萄酒潮水般遮蔽了虾仁的原味。对于清淡的菜肴,它不适合。

  遇到川菜里辣的干炒、干煸菜肴,选酒要牢记两点:干,要用气泡滋润味蕾;辣,要用甜味来中和。这款貌不惊人的半干CAVE完全是川辣宫保虾球的绝配,也适宜其它甜辣味的川菜。

  Gewurztraminer是活泼的芳香型葡萄酒,但缺乏中和辣味的甜度,以及清口的泡沫。这类芳香型葡萄酒,适合搭配桂花藕片、天目笋这类甜香的开胃凉菜。

  口味:外焦里嫩、面筋丝呈牛肉丝的酱红色,芹菜嫩绿鲜香,六味俱全,下饭佐酒皆宜。

  西拉是粗纤维肉食的绝配,气泡酒是干烹菜肴的绝配,甜酒是辣味川菜的绝配,这款西拉半干气泡酒具备以上三点,非常适合干煸牛肉丝。这款酒无疑是为川菜、湘菜、辣味肉排量身定制的一款产品,非常符合中国人的味口。

  中餐攻略:这样的搭配是一场悲剧。这是一款非常棒的葡萄酒,却完全无法和菜肴融合。

  中餐攻略:勃艮第的Piont noir更适合细腻型的肉质,与粗纤维的牛肉不适合。Piont noir的绝配是粤菜中的乳鸽皇。

  海参入味难,千辛万苦入的鲜味被葡萄酒抢走就是悲剧。这款Ripasso口感柔和复杂,能够为海参提味,使其更加鲜美。

  这款桃红酒除了衬托海参的鲜美,还意外给桃红带来了清爽的甜感。有点把主菜配成甜点的误打误撞。Tavel作为桃红世界的精品,最适合搭配西单耗酷的烤耗。

  

  海参可以搭配Piont noir,但需要芳香的、陈年的、经过陈化的勃艮第好年份,这款酒无法与海参的味道融合到一起。

  对于海参,Riesling只能起到爽口的作用,无法提味。吃海参,圆润、柔和的红葡萄酒比白葡萄酒更适宜。

  这是一次完美的搭配,Pluugny-Montrachel充满杏仁糖和蜂蜜的香气,与糟溜鱼片的甜味相得益彰。它复杂的口感大大增加了鱼片味道的丰富性。这款酒本身也是难得的佳品。

  这款酒浓烈、橡木桶味强,些微掩盖了嫩滑爽口的鱼片鲜味。橡木桶型的白葡萄酒,适合搭配浓汁浓汤的菜肴,如鲁菜中的栗子白菜和黄酒炒银鳕鱼。

  “Torrontes”在西班牙语里是“洪流”的意思,滑嫩的糟溜鱼片被裹挟进芳香的洪流,味道完全被淹没。

  鱼翅需要搭配丰腴圆润、有一定酸度的白葡萄酒,其中的酸度能像香醋一样为鱼翅提味。这款Rhone Valley白酒使鱼翅更鲜美、更有质感。

  这是一道改良粤菜,使用了西式烹饪的方法,肉质甜美。适合有一定单宁、口感偏甜的红酒。这款意大利酒有奶油香气,酒体轻灵、酸度在牛肉可承受范围之内,很适合这道菜。

  这款南非酒中规中矩,有浓郁的咖啡味道,单宁偏重,和牛排搭略显得过于干硬,充分醒酒会好一些。

  这款酒有很好花香,入口甜美,果香个丰富,有适当的樱桃的酸味,很适合这款口味微辣偏甜的牛排,也适合口味偏甜的烧牛羊肉。

  中餐攻略:这款新世界Pinot Noir很难与粗纤维的牛排结合,入口后菜和酒各行其是。

标签: 气泡酒资讯
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