合景娱乐-招商主管“酒鬼”亨利是欧美酒文化的一个缩影。身为中国人，我对欧美酒的种类之多，西方人喝酒的频率之高、方式之灵活多变，既感到好奇，又有些惊讶。但当我想到，西餐中有“餐酒”一说，也就能理解了。毕竟，一日三餐，除了早餐不喝酒，其他两餐都喝，甚至餐前、餐中、餐后要喝不同的酒，没有这么多种类，不搞这么多花样行吗？
读完《永别了，武器》，我系统而粗略地阅读了介绍各类洋酒的文章，梳理出了洋酒的大致分类。在上一篇中，我们提到了marsala、capri、chianti、barbera、香槟、白兰地、cognac、grappa、marc、kirsch、威士忌、啤酒、苦艾酒、茴香酒等十多种洋酒，但大体其实就以下几类：
小说的主要背景是意大利，因此出现的大部分葡萄酒都是意大利产。这些酒的名称分两类，一类是以产地命名，这种情况占主导地位，另一类以葡萄品种命名。例如，marsala、capri、chianti都是产地的名称，仅有barbera是意大利西北部的葡萄品种。这几种葡萄酒各有特色，有的可以做料酒，有的产量极小，还有的性价比超高……
原料：有白葡萄，但多为红葡萄。风味：最常见的有香草味、红糖味、烩杏味、酸角味。
口感：甜度从偏干到略甜，略甜的有一定青味，带单宁的酸涩感，口感活泼、清新。
搭配：通常吃甜点时饮用，也可搭配一些很难搭的菜，比如芦笋、孢子甘蓝、巧克力。
烹饪用途：低档的常用作料酒，做牛里脊、蘑菇、火鸡、小牛肉等咸味主菜，也能做带坚果味和浓厚焦糖味的酱料。
保质期限：一般情况下，开瓶后保质一个月。如要延长，可以喷入真空酒质保存气（氮气），把氧气排空，然后密封置于清凉避光处。
产量：由于卡普里岛面积很小，葡萄种植面积仅10000平方米左右，这里的葡萄酒年产量很小，五年平均值5000升/560箱。
卡普里酒拥有意大利“受控产地标志”（DOC），在该国葡萄酒质量分级体系中排位第二，证明这个酒档次较高。
排第一的为DOCG，即“受控产地和质量保证标志”，带这个标志的酒不仅产地的生产方式受控，而且政府对它的质量有保证。后文的chianti就属于这个级别的酒，准确来说，产自Chianti Classico亚产区的酒属于这个级别，其他亚产区的chianti也有质量一般的。
特点：传统的基安蒂干红葡萄酒外形很突出，矮胖型的酒瓶穿着草编的“抹胸吊带裙”。看起来十分朴实，但如前所述，质量却是意大利葡萄酒中一顶一的好。发展到现代，这种酒的外形已经被同化，大多和其他酒并无两样。
颜色：所用的葡萄品种皮薄，因此酒的颜色较淡。倒入酒杯中，呈红宝石色。年份久的，晃一晃还能看到明亮火热的橘红。
风味：普通酒有红色果味、干香草、意大利香脂醋、烟熏味、野味肉香。高端酒有腌酸樱桃、干牛至、浓缩香脂醋、干蒜味辣肠、浓咖啡、甜烟草等风味。
搭配：因为酸度较高，适合配高油多脂的菜品，比如佛罗伦萨牛排，又如意式经典——披萨。
20、21世纪之交，巴贝拉红葡萄在意大利的种植面积排第三，之后被梅洛等法国品种超越，但依然是产量靠前的国际品种。随着意大利移民的足迹，这个品种已扩散到世界各地，如美国加州、南非、澳大利亚。
特点：颜色深，低单宁，高酸度，明亮的果香。一些巴贝拉酒会用橡木桶陈化，目的是从木桶中获得单宁，增强酒的涩感。
口感：年份短的巴贝拉红酒具有亮红色樱桃的特质，口感圆润柔滑，在木桶或瓶中陈化几年后，它的樱桃香调变得更浓重、酸涩。如果过度加热，其樱桃味会趋向于“樱桃白兰地”（kirsch），另外还会出现西梅、葡萄干的香味。
搭配：披萨、烤肉、番茄意面、蘑菇、硬芝士。也可搭配高单宁的食物，如根茎类蔬菜。
性价比：巴贝拉红酒以高质量著称，部分产区的酒拥有前文说的DOCG标志，另外一些的等级也能达到DOC。相比其他混合酒，巴贝拉红酒越来越多地使用单一的巴贝拉葡萄。用单一品种葡萄酿制的酒，英文叫varietal，即“品种葡萄酒”。
有酒评称，巴贝拉红酒性价比很高，最便宜的一瓶30美元不到，“喝起来，感觉价格应该高很多才是。”
即“葡萄酒+”，指在葡萄酒的基础上，加别的原料或工序制成的酒。苦艾酒被归入这一类是因为加了其他原料，而香槟则是因为额外加了一道碳酸化制气泡的工序。
特点：基底为白葡萄酒，体积占比75%，在此基础上加入酒精提高酒精含量，并以香草、香辛料、苦味根（或艾属植物）、糖调味。因为含香料，一些苦艾酒会有颜色。性较烈，酒精含量16%–22%。
饮用方式：主要用以调配鸡尾酒，如著名的Martini、Manhattan。非要单饮也可以，加冰块、配苏打水或香槟一起喝。多作餐前开胃酒、餐后酒（助消化）。
起泡白葡萄酒，最早产于法国东北部原香槟区，并由此得名。香槟是奢侈的代名词，常用于庆祝场合。
命名法：起泡酒的生产后来扩散到世界各地，美国产的以“地名+香槟”称呼，比如New York state champagne，西班牙和其他地方产的一律称为“香槟式起泡酒”，即champagne-style sparkling wine。
原料：用来生产起泡酒的葡萄只有三种，一种是白葡萄霞多丽，另外两种都是黑葡萄——皮诺和莫尼耶。
生产工艺：香槟的生产方式复杂而有趣，共两次发酵，第一次和其他葡萄酒一样，只不过不是在木桶，而是在不锈钢桶中进行。第二次要转移到高压釜或非常坚固的不透光的瓶子里，加入葡萄酒、糖、酵母，让它产生二氧化碳。
装瓶以后进入陈化工序，这期间要定期摇晃酒瓶，同时逐渐加大酒瓶放置的倾斜度，直至酒瓶彻底倒立，目的是让酒里的沉淀物完全转移到木塞上，行话叫“吐渣”（riddling/remuge）。接下来还有一个有意思的工序，叫“除渣”（degorgement），也就是把木塞小心翼翼撬开，利用瓶中的压力把酒渣喷出瓶外。
甜度划分：不加或加一点糖浆的为“极干”（brut）香槟，甜一点的叫“干”（sec）香槟，加更多糖浆就叫“半干”（demi-sec）香槟，但实际的味道都比字面的要甜。
酒精含量较高，为50%左右。用来强化其他酒的白兰地的酒精含量更高，达到80%-95%。
命名法：brandy一词如果单用，就是指葡萄白兰地，用其他水果酿的白兰地，前面会加水果的名称，如apple brandy（苹果白兰地）、plum brandy（李子白兰地）、apricot brandy（杏子白兰地）。
当然，很多白兰地都不是以“水果英文名称+brandy”的形式存在，而是特定的专有名词，如calvados、applejack分别是法国、美国的苹果白兰地，framboise是法国的覆盆子白兰地，fraise是草莓白兰地。
起源：历史上白兰地的出现，属于歪打正着。有这么一个故事：一名荷兰船长为了节省运输空间浓缩了待运的葡萄酒，计划到母港后再兑水恢复，没料到抵岸后，酒鬼们对这种浓缩酒爱不释口。
另一种以葡萄渣为原料蒸馏的“渣酿”白兰地，未经陈化、味道尖刺，意大利和美国加州都产。
饮用方式：餐后酒，单饮或加苏打水。由于带果香，还可用来为甜品调味，也可用作各种火焰甜品的燃料，比如“樱桃的盛宴”（cherries jubilee），用的就是kirsch樱桃白兰地。
以发芽或不发芽的谷物（大麦、黑麦、玉米或小麦，但多为大麦和黑麦）制作的烈性酒，酒精含量高，主要产于高纬度的苏格兰和加拿大。
分类：在香味和口感上，有light和bold之分。light whisky，浅香型威士忌，light指的并非酒的热量小，而是指酒在制造过程中，以多次蒸馏去除了酒类芳香物质，因此味道更浅，烧灼感较轻。也正因为重复蒸馏，浅香型威士忌的酒精含量高达80%以上，但要低于95%。相对而言，bold whisky应该就是浓香型，味道更浓郁，而酒精含量较低。
酒具：饮酒杯无特殊要求，但品酒要用Copita和Glencairn类型的玻璃杯，杯口收窄，让酒香聚拢，方便嗅闻。
在美国、爱尔兰，威士忌大多写作whiskey；在加拿大、苏格兰、日本，写作Whisky。有威士忌发烧友总结了一个区分的好办法：国/地名的英文单词中有字母“e”的，它们的威士忌里也有e，即whiskey，国/地名中没有e的，用的就是whisky。
威士忌和杜松子酒：早期的威士忌没有“陈化”一说，人们都是直接喝从谷物里蒸馏出来的酒，因为口感粗糙，所以还会加香草、香辛料、莓果等各种植物调味，约等于今天的“gin”。Gin即杜松子酒，以谷物或麦芽为原料制成，再添加水果、植物等调味，普遍添加的是杜松子。西方人常用奎宁水tonic water搭配gin饮用。
啤酒就是威士忌制作过程中的前期产物。谷物经发酵，淀粉变成糖，糖再转化成酒精，这一步产生的粗酒即为啤酒。在啤酒基础上，经过多次蒸馏去除酒类芳香物质和水分，提升酒精含量，再经陈化就有了威士忌。
Kümmel，统称“茴香酒”，是指用葛缕子、小茴香或大茴香调味的烈性甜酒（liqueur）。
主产于德国、俄罗斯。俄罗斯的产量更大，也难怪小说中装kümmel的酒瓶是只熊了。
所谓的烈性甜酒（liqueur），通常在餐后少量饮用，音译为“利口酒”，酒精含量相对烈性酒（liquor）较低，所以“利口”。
liqueur和liquor：两者的区别之一显而易见，前者“甜”，后者不甜。另一个主要区别也在于是否蒸馏，酒精含量也因此有高低之分。
liqueur的酒精含量介于15%-30%，由酒精（多为白兰地，也有威士忌，还有蔗糖副产品朗姆酒）+糖浆（体积占比2.5%）+水果、草本植物、坚果等风味制成。果味烈性甜酒：把水果浸泡在酒精中，让酒精吸取风味、香气及色素；其他植物烈性甜酒则常添加植物色素着色。因此，烈性甜酒的颜色丰富，常用在鸡尾酒中。
与liqueur添加糖浆不同，liquor不加糖，且必须是经过蒸馏工序的酒，因此酒精含量更高，为40%-55%。白兰地、威士忌、伏特加、龙舌兰、杜松子酒、朗姆酒，都属于liquor烈性酒。
耗时两个星期将洋酒知识一网打尽后，我对葡萄酒、烈酒、鸡尾酒产生了浓厚兴趣，拿着家里的红酒研究酒标，看品种、找年份、寻产地、品风味口感，又带着家属去吃西餐，尝试按酒的特色搭配食物，脑海中还计划着到各个酒吧探店，面对丰富多彩的鸡尾酒享受“翻牌子”的乐趣。至于单一的烈酒，以我的酒量，万万承受不起。那就在cocktail中感受它们吧！
