超凡娱乐-官网与西方传统的水果酒葡萄酒(wine)，苹果酒（cider），甘蔗酒（rum）等等不同，梅酒通行的译名是（plum wine）。

　　一方面，欧美从前没有梅子，只能用与梅子同一科的李子（plum）来描述这种植物；同时，两个单词组合而成的形态，也表达了梅酒并非由单一原料酿造而成的酒饮，而是经由更复杂工艺制成的酒。

　　为什么梅酒需要浸泡才能制成？能不能像葡萄酒、苹果酒一样通过酝酿发酵来生产？

　　相比粮食酿酒，水果酿酒的优势在于水果里的果糖、葡萄糖，比淀粉更容易分解利用。不需要太复杂的化学和生物环境，就能实现持续稳定的酒精产出。

　　但缺点也很显著：水果虽然甜美，然而它的净含糖量远远低于淀粉。当用于发酵的原料糖不够的时候，酵母菌的繁殖量不够，不能成为优势菌群，很容易导致杂菌大量滋生，继而出现霉变、腐坏的情况。

　　比如西瓜、草莓、杏子这些看似“甜美”的水果，含糖量其实并不高，一般情况不额外加糖就无法酿酒。即便像葡萄这种公认的高糖水果，很多人尝试自酿葡萄酒，往往也会为了提高成功率而额外加糖。

　　而粮食酿酒，不管是大米、玉米、小麦、土豆，都不可能加糖：本质上，糖的参与，是为了维持酵母菌的优势地位。

　　市面上通常用于制酒的，风味比较复杂袅娜的加贺梅、南高梅等梅子，含糖量都不超过2%。所以，用梅子酿酒，就必须添加大量的、甚至超过梅子本身质量的糖，不然不可能顺利发酵——既然如此，为什么不直接用甘蔗汁或蜂蜜酿酒？

　　所谓的酸度不是尝起来酸不酸，而是PH试制呈现的酸碱值。较高的酸度，有利于抑制微生物生长、获得较长的保鲜时间。

　　通常来说，PH值差1，抑菌能力相差十倍。比如啤酒花的PH值通常在4，而葡萄的PH值是3，所以啤酒容易有各种细菌超标，但葡萄酒里只有醋酸杆菌等少数细菌才能繁殖。具体到生产，啤酒厂在流程管理和环境清洁方面，比葡萄酒厂要严格得多。

　　但另一方面，酸度太高的水果也不适合酿酒，高浓度的果酸抑制了杂菌，也让酵母菌的活性降低。比如柠檬等柑橘类水果，确实可以在常温下储存很久，但用于酿酒，需要用大量的水和糖进行稀释降低酸度。否则，在高酸环境下，酵母菌活性低，无法正常发酵。

　　梅子总酸含量多在5.5%以上。高的如照水梅、青竹梅，总酸量高达6.9%左右。是自然界已知的酸度最高的可食用水果。

　　大部分天然水果里都含有果胶，果胶的主要化学结构包含了甲酯。在酿造的过程中，甲酯中以酰化形态存在的甲醇会跑出来，进入到果酒里。

　　所以，我们一般不会用果胶含量过高的，那些口感黏糊糊的水果制酒。比如芒果、香蕉、柑橘、柿子，哪怕含糖量再高、酸度再适合，也最好不要酿酒。

　　梅子本身的果胶含量在水果里并不算很高，问题在于，发酵时间越长、越彻底，果胶里的甲醇释出得就越多。葡萄酒的发酵进程一般只有10天左右，苹果酒更短，7天就能发酵完毕，所以葡萄酒与苹果酒里的甲醇含量并不高。但由于梅子的高酸度，即便加水加糖稀释后，其酿造周期也很长。若要获得明显的酒饮风味，自然温度下，发酵周期至少要3周以上。

　　而如果其发酵周期太短，酒精含量不足，发酵梅酒就会失去其基础风味，后续的运输、保存也会成问题。

　　众所周知，酒饮发酵的本质，是酵母菌把糖转化成醇类的过程。但包括粮食、水果、乳品和蜂蜜在内的所有酿酒原料，都不是纯粹的糖。各种酿酒原料里的“杂质”，是成就不同酒饮风味差异的元素。

　　比如蜂蜜里的美拉德反应棕化物质，以及不被充分发酵的残糖，为蜜酒（mead）带来明晰的鲜味和淡淡的甜味。

　　但一个悖论是，大部分用于酿酒的原材料，都是初级农产品。从品质来说，它们是不稳定的，会因地域、水土、气候和种植环境的变化而发生变化。

　　同样是葡萄，经由驯化选育、现代化培植的酿酒葡萄，和普通食用葡萄所酿出的酒，有天渊之别；

　　同样是大米，日本兵库县的山田锦米是酿造清酒的极品，而泰国、印度出产的大米则只能作为当地百姓的口粮酒；

　　同样是麦子，用苏格兰的某一产地、某一批次和某一酒厂出品，就是有迷人香气的泥煤味单一麦芽威士忌；而用俄罗斯的大麦，大概率只能酿出用来做基酒的伏特加。

　　为了追求更稳定、更高质量的酒饮，人们一直在酿酒原料的稳定性上做着不懈追求。赤霞珠、霞多丽、黑皮诺是这一过程的产物；诺曼底高登苹果是这一过程的产物；山田锦也是这一过程的产物。

　　而在日本，人们酿造清酒，除了追求固定产地、固定品种的大米之外，还颇具创新地发明了精米步合——利用研磨，去除大米外层纤维、蛋白质比较高的胚芽和谷糠部分，留下淀粉含量更高的米芯部分用于酿酒。这种高级清酒被称为“吟酿”，即以更纯粹的糖，酿造出带有水果酒风味的粮食酒。

　　中国的梅子种类繁多，根据不完全统计，总数约有200多种，常用来制作梅酒的也超过20种。不同梅果的营养成分不同、含酸量含糖量不同、可食率比例不同。此外，不同种植环境与田间管理，也会给梅子带来巨大的品质变化。

　　更重要的是，梅子的风味来源，包括了十几种有机酸和蛋白质，日本清酒进行“精米步合”的过程，磨掉的就是蛋白质：这些物质事实上并不适合发酵酝酿，它们会在菌群的富集过程中发生极其复杂的化学反应，可能是惊喜，但更大概率是惊吓。失之毫厘，就会让最后的出品差之千里。

　　从产品端来说，发酵型梅子酒会出现老化、氧化、有烂水果味的口感，它的适饮性差，香气糟糕。

　　从技术门槛来说，在蒸馏技术尚未普及的时代，梅子发酵酿酒后的以甲醇为代表的杂醇无法分离析出，饮用风险很大。

　　而从更大的历史观来看，无法保证品质的饮品，就不可能产生规模效应，更形成不了传播饮用文化。这是中国古代梅子酿酒始终没有成为主流，人们更倾向于用梅子泡酒的底层逻辑。

　　维基百科的“梅酒”词条里，特别强调了“自制梅酒慎用酿造”，其基础的不确定性也是由来于此。

　　作为中国菜里调味技术最高、香料应用最广泛的菜系，川菜独树一帜。但川菜有一个很多人容易忽略的特点：它不一定辣、不一定麻，但如果不用油、不用料酒，很多菜品的灵魂就出不来。

　　因为包括葱、蒜、辣椒、八角、茴香在内的很多香料，其风味物质都是不溶于水、只溶于油脂或乙醇。

　　比如，用不含一滴油的清水煮辣椒，哪怕煮几小时，这碗水也是不辣的——因为呈现辣味的辣椒素只溶于油脂。

　　所以如果用淮扬菜那种蒸煮小炒的方式对待川菜，很多人就会觉得不够香、不够味、不够巴适。

　　用于析出这些香料中风味物质的水、油、料酒，因而在川菜里脱颖而出，成为融会贯通的关键节点。

　　梅子里所含的十余种有机酸、各类蛋白质分解出的氨基酸、果肉里的果糖果胶，能够呈现复杂的香气和酸甜利口的口感。但这些风味物质并不一定都溶于水。它们可能溶于醇、酯。

　　以乙醇为主，富含各类高级醇和酯、醛、酮类化合物的中国白酒，就是析出梅子风味物质的良好载体，是成就梅酒风味的催化剂和粹出剂。

　　此外，浸泡型梅酒中的糖，也在这一过程中起到相当重要的作用。与酿造型梅酒中的糖直接参与发酵，基本不带来口味的改善不同，浸泡型梅酒中的糖几乎不参与化学作用，它的作用是利用糖融化后酒体密度变化，产生渗透压，迫使酒液与梅子果肉产生持续的交互力，让果肉细胞中的果汁，负载更多果糖、果酸、酚类物质进入酒液中，最终与酒液水乳交融，形成梅酒丰富而饱满的口感。

　　如果在透明玻璃瓶中浸泡梅酒，可以以肉眼可见的速度看到浸泡过程中梅子由圆润饱满的样子逐渐变得皱皮干缩，精华完全进入酒液，酒体变得金黄。

　　这个过程，需要周密的计算与细致的实验。由于加入酒液中的糖无法自行分解，加多了，一味齁甜，影响口味；少了，又会让梅子的粹出度不够。

　　首先，旗下拥有江记酒坊和驴溪烧坊的梅见，是 “中国酿酒金三角”有历史、有底蕴、有技术的酒企。稳定的原材料生产与精准的品控，让梅见拥有中国最优质的高粱白酒基酒。

　　其次，梅见拥有四川大邑、广东普宁、福建诏安和云南洱源四大梅子产区。在对各种青梅入酒进行实验后，能够选择更适合、更稳定、口味更好的方向绘制鸿图。比如西岭梅酒，选用的是西岭雪山1800米高山出产的青梅，加入清香型高粱白酒和黄冰糖进行陶坛浸泡，把高酸度的青梅驯化得温柔妥帖，梅香突出。

　　很显然，这种制酒工艺，最大限度地控制了梅子入酒的不确定性，突出了梅子的酸、香、醇的特点。相比制作冒险、出品不稳定、口味不严谨、质量不利健康的酿制型梅酒，其高下立判。

　　从更大的历史维度看，酒是需要科学制备的精细饮品，不是粗放的手工业品。成熟的制酒技术、精准的流程控制、可溯源的原材料产地，能让人喝得更愉悦、也更安心。

　　葡萄酒也好、朗姆也好、清酒也好、苹果西打也好、中国梅酒也好，这些享誉世界的酒饮，本质上来说，都是水果酿酒的更进一步。在果酒世界的图谱上，它们都是技术、时代造就的耀眼星辰。

　　区别最大的就是如题了：一个是浸泡的，一个是酿造的(～￣▽￣)→))*￣▽￣*)o

　　你能想象吗？像青梅这种“酸倒牙”的果实，中国人对它的喜爱，却有着近7000年的历史，在河南裴李岗遗址、上海青浦县崧泽遗址中，都曾发现了大量梅果果核，让我国人民食梅史，或推至新石器时代。

　　究其原因，一方面，在于青梅本具备独道的风味和功能价值，另一方面，在于国人对饮食一事，“无所不用其极”，但凡一种食材，均能在中国人手里，充分发挥价值。

　　比如，先秦《尚书》中，就提到商代殷高宗对宰相说“若作和羹,尔惟盐梅”,表义是说“作美味的羹汤,调料中离不开盐和梅”，本义是喻指“成就大业，需要贤能之臣辅佐”，此外，《左传》也记述“和如羹焉,水火醢醢盐梅,以烹鱼肉”。可见，在当时，梅果已成为重要的调味佐料。

　　当然，梅果对中国风味和饮食文化的贡献，远超调味这么简单，梅煎、梅酱、梅肴等各色美食，尤其是梅酒，形成了蔚为大观的食梅文化。笔者特评如下，不负读者爱梅之心。

　　浸渍，是古来烹调的绝技，因何称“绝”呢？遥想古代，没有微生物科学，祖先就已知道在高糖、高盐的作用下，食物不腐，还能形成特色风味，开启了食物存储的先河。比如，早在北魏贾思勰《齐民要术》，就记载了渍菜的做法，“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中”。

　　对于青梅，这种“酸度高而难生食、硬度大而难处理”的果实，浸渍或是最佳办法，通过浸渍，即可改变青梅酸的风味，又可改善其硬的口感。“梅煎”或“梅饯”的零食，便应运而生。

　　话说三国时，孙权的儿子孙亮就好吃生梅，并记载“食时用蜜渍梅”。《齐民要术》亦收纳了蜀人以蜜浸腌的“藏梅法”。而南宋温革《分门琐碎录》的记载更为清晰，提到“黄梅子不破者一百个、盐二两，于沙盆内中略擦匀后，一夕取出晒半干，炼蜜浸晒。如蜜酸，又换，候甜为度，入瓶紧闭。”

　　后来，明代刘基《多能鄙事》、韩奕《易牙遗意》，所记载的蜜梅、糖醋梅、糖椒梅、糖脆梅、糖紫苏梅、糖薄荷梅、糖卤梅、造化梅、对金梅、韵梅等“名梅”，均为浸渍法的梅煎。

　　当然，制梅也可以用盐，制备“白梅”之物，最早见于晋葛洪《抱朴子》《肘后备急方》，一则用以炼丹软金，另则用以治中风口闭不开。《齐民要术》也记述了“作白梅法”，说是“梅子酸核初成时摘取，夜以盐汁渍之，昼则日曝。凡作十宿，十浸十曝便成。”此时，梅表面会起盐霜，所以称之“白梅”或“霜梅”。

　　糖蜜、盐巴之外，酒也是一种极为普遍的浸渍形式，糟鱼、醉蟹、醉鸡等佳肴，用酒均是灵魂所在。青梅以美酒相浸，既可因酒精作用，让梅果质地变软、疏松，稍加处理，就成为一道美食——“醉梅”，同时，酒液因青梅的融入，即成了最具代表性的梅果饮品——青梅酒。“青梅煮酒论英雄”的典故，我想人尽皆知，晚清名家梁鼎芬在《(宣统)番禺县续志》曾对此解释，即说“或以浸酒曰青梅酒。”所以，论及青梅酒的源来，从食梅传统来看，浸渍法，为古法正宗工艺。

　　说到这里，定有朋友疑惑，青梅作为一种果实，用其酿酒，理应采用发酵法，为何浸渍法为工艺源头呢？除了历史记载之外，原因很简单，青梅难以独立发酵。

　　众所周知，发酵必有糖的存在，但青梅本身的糖分却极低，在1%左右，而且多以纤维素和聚糖的形式存在，微生物尤其是酵母很难利用，青梅的状态，无法与葡萄“多汁、富糖”相比，很难采用类似葡萄酒等普通果酒的工序。

　　但发酵青梅并非不可以，由于其果肉少糖而高酸，需要添加大量糖蜜、糖料等物质共同发酵，但水果发酵，本是一种“腐败”的形式，如果发酵控制不善，气息可想而知，在古代发酵技术不成熟的年代，这一操作实际难度颇高，因此，发酵类青梅酒，是近现代发酵技术提升后的产物。

　　不过，即便得益于发酵技术的提升，浸泡型青梅酒，仍具有先天的的品质优势。比如，有研究团队采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）对青梅发酵酒和浸泡酒的香气成分进行分析，发酵青梅酒缺乏青梅的特征香味成分，且香气较弱，而浸泡酒青梅则香气浓烈。

　　研究亦表示，浸泡型青梅酒中主要香气物质，有乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、苯甲醛、苯甲酸乙酯等，其中苯甲醛是青梅果中特有的果香物质，其含量显著高于发酵型青梅酒。

　　原因在于，浸泡性青梅酒没有微生物的参与，青梅本身所含有酸、酯等呈香物质，不会因微生物代谢而“破坏”，在基酒加入后，一下即刻锁鲜。

　　同时，基酒不但能锁鲜，还能增香，基酒的酒精度可以自由调节，高低自选，而不像发酵青梅酒，最高仅能发酵到十几度的范围。在一定程度上，酒度越高，所烘托的挥发性呈香物质就越明显，酒体香气也就越好。

　　另外，在安全性方面，浸泡型青梅酒能够做到更胜一筹。青梅肉质紧实，这是其富含大量的纤维素和果胶成分的结果，如要充分发酵，这些物质须进行预先降解，这就需要在青梅原料预处理的过程中，加入纤维素酶或者果胶酶，但酶制剂本就是一种外来添加剂的形式，而如果发酵过程中果胶含量过高，还含会让酒体含有大量有害甲醇。

　　最后，浸泡型青梅酒的“绝妙”之处，还在于灵活地实现风味变化。浸泡工艺，是一种“统统拿来，来者不拒”的形式，任何有色、有香、有味的食材均能融合一处，这就为风味青梅酒的创新，增添了无限可能。比如，现在市面上常见的梅见青梅酒，除了传统的风味之外，还开发出了“茶梅见”“陈皮梅见”“金桂梅见”，实现了青梅酒与福鼎白毫银针、武夷山大红袍等茶种，以及新会陈皮、桂林桂花等香气原料的融合，刷新了青梅酒的口味认知。

　　有朋友认为，浸泡型青梅酒的酿制十分简单，不就是用基酒泡青梅，在南方很多地方都会自己泡一点喝。

　　其实不然。笔者常把浸泡工艺与茶道相比较，越是简约的工序，越能够体现原料本身的魅力，越是至简的操作，越能显示功夫的精到。以梅见为例，大家来看它的工艺就可知晓，浸泡型青梅酒，实则“酿制不易，内含乾坤”。

　　首先，浸泡型青梅酒，对青梅的要求更高。梅果由于不经微生物发酵，基酒进来后一下锁鲜，如同照相，一下定格，人物本身的相貌天赋，至关重要。所以，梅见青梅酒才要在四大青梅产区去选择，即广东普宁、福建诏安、四川大邑、云南洱源。

　　一方面，可方便进行青梅果的风味互补，比如梅见要从近200种青梅中，选出10种风味最佳的梅果作为原料。另一方面，可以在品质上优中选优。这其中，关键点在于梅果成熟率和完整率，成熟度越高，果实呈香呈味物质更加丰富，但会具有更高破损、内部变质的风险，因此，梅见才会不惜人力，不仅全部人工采摘，而且还要保证6次人工挑选，梅果要无伤、无污染、无虫咬，直径要均大于28mm。

　　再者，浸泡型青梅酒，基酒的选择十分关键。基酒是浸泡型青梅酒的主体，所以直接影响酒体的“底味”，香气太浓郁不合适，盖过青梅果香，香气太淡也不行，如很多地方惯用液态法白酒或者食用酒精作基酒，会导致酒体风格单一、乏味。最佳的基酒选择，为两者取中，不浓不淡总相宜。

　　梅见所使用的重庆江津一带的单一高粱酒，即非常适合，这种酒品类味道相对自然、清雅，不会喧宾夺主盖果香，而且还具有很好的粮香、芳草香、花果香，穿插在梅果香中，可形成良好层次感，且“底味”弱，果味强，又起到了衬托效果。

　　最后，浸泡型青梅酒，更为强调储酒。青梅经过基酒的浸泡，得到了一定程度的融合，但若要想青梅果香，与基酒本具有的香气充分协调，还需要漫长的储酒过程，稍微急功近利，便可让酒体的果香分离感十分明显。所以，每一瓶梅见青梅酒，要经过360天的陈酿期。

　　如此长的储酒期，不仅让梅果风味的融合更加自然，而且还利于基酒本身的品质提升，微观来看，酒分子与水分子将变得更加紧密，缔和态酒分子增加，且低沸点挥发物质被释放，这都能让酒体的顺滑感、适口感大增。而在这一过程中，酸类和醇类物质，会慢慢向酯类物质转化，达到动态平衡，风味效果也会更优。

　　在容器的选择上，梅见的做法也值得关注，使用了隆昌古法陶坛和蒙古栎橡木桶两种容器，前者是中国酒典型的储酒容器，坛壁具微孔，气体可互通，微氧化作用明显，利于酒体老熟，而后者则是威士忌的陈酿容器，除了促进老熟之外，还能够融入更多风味香气，如橙皮、杏脯、奶油、烟熏和檀香等，为酒体再增添一道风采。

　　因此，从文化历史来说，青梅酒的正宗工艺在于浸泡，是古人食梅文化的延伸和发展，从工艺机理来说，目前配制型青梅酒的品质，在一定程度上要高于发酵型，而从酒体品质来说，优质的配制型青梅酒的工艺，对原料处理和后期陈酿的要求会更加严格。作者简介：李虓，食品发酵专业硕士、工程师，酒类食品行业评论作家、策划人。

　　1、酿酒用原料一定要选择新采摘的新鲜杨梅，采摘下来以后要对杨梅进行清洗除梗处理。

　　2、要选择纯粮酿造的优质高度白酒做为基酒，酒度最好在35度以上，如果能选择50度左右的白酒泡制杨梅酒，口感更佳。

　　3、对于一些不喜欢喝高度酒的朋友，杨梅酒泡好后，可以用冷白开水或低度白酒进行勾兑除度，要降到多少度，根据你的饮酒习惯而定。

　　4、用高度白酒泡制杨梅酒，泡好后再降度，其口感要比用低度白酒直接泡制好很多。但要注意的是，加低度酒或冷白开水后，要放置15天以上再饮用，否则口味寡淡。

　　1.原料选择：选用汁多核小，新鲜成熟的杨梅，摘除果梗，去掉杂草及枯枝落叶等。

　　3.绞汁：将原料放入桶或缸内捣烂，然后用干净纱布绞汁。每100公斤杨梅可绞出果汁70公斤左右。

　　4.加热：将果汁倒入铝锅中加热至70~~75℃(不能用铁锅)经15分钟即可使蛋白质及其它杂质凝固析出。

　　5.发酵：待果汁冷却后用虹吸管吸出上面澄清液，转入发酵缸中(发酵前全部用具需消毒灭菌，即将硫磺燃烧熏8~10小时)每100公斤果汁加酒曲2~3斤，搅拌均匀盖好缸盖，保持室温在25~28℃，经3~4天酒度可达5~6度。

　　6.加料：将发酵好的酒用虹吸管吸入另外的缸或桶中，根据发酵后的酒度，加入60~65度的白酒，使酒度达20度，再加入10~12%的蔗糖，搅匀后盖好。

　　马上进入杨梅丰收的季节了，雅大酿酒设备厂家将杨梅酒的两种制作工艺流程以文字的形式，分享给大家，供大家学习、参考