飞鸿娱乐-在线起泡酒是指在20℃时，酒中二氧化碳含量高于3.5巴，通过二次发酵法来提高葡萄酒中二氧化碳含量的葡萄酒。从酿造工艺上分，可以分为酒桶二次发酵起泡酒和酒瓶二次发酵起泡酒。酒桶二次发酵起泡酒相当于静止葡萄酒的“可乐版”，体现地更多的是葡萄酒原本的风味，而酒瓶二次发酵起泡酒除了体现基酒的基本风味外，还带有酵母风味和陈酿香，层次更加复杂。毋庸置疑，酒桶二次发酵要比酒瓶二次发酵更加经济，更容易实现量产。

　　无论是酒桶二次发酵还是酒瓶二次发酵，起泡酒的酿造都是从静止基酒开始。用来酿造起泡酒的基酒，大都是酒精含量较低的葡萄酒，因为在二次发酵的过程中，酒精含量增加值为1%至2%，同时酒中二氧化碳的溶解度也会提高。

　　第一种是在葡萄酒结束发酵之前将葡萄酒灌入密封发酵桶中，通过这种方法来将发酵产生的二氧化碳保留在桶内，随着桶内压力的增加，二氧化碳的溶解度也逐步提升，从而提高了酒中二氧化碳的含量。要保持酒中的二氧化碳，保证起泡效果，起泡酒装瓶后必须保持瓶内压力，这也是起泡酒为什么需要采用特殊瓶塞的原因。第二种是将已经终止发酵的干型葡萄酒作为基酒，加入糖分和酵母，在发酵桶中进行第二次发酵。另外值得一提的是，用来酿造起泡酒的基酒也可以是部分发酵的酒槽，通过过滤酵母的方法可以终止发酵过程，非常适合酿造甜起泡酒，譬如意大利的阿斯蒂。

　　这两种采用酒桶进行二次发酵的发酵方式非常适合酿造那些要保持清新果香风格的大部分普罗塞克、阿斯蒂和塞克特等起泡葡萄酒。

　　普罗塞克起泡酒是意大利东北部的一种起泡葡萄酒，虽然有时会采取酒瓶二次发酵法，但是大部分情况下都会采用酒桶二次发酵法，所采用的葡萄品种为普罗塞克，所酿成的葡萄酒酒体适中，多为干型或半干型，带有核果类水果风味，根据起泡程度不同分为完全起泡和轻微起泡。

　　阿斯蒂DOCG起泡酒是一种来自意大利西北部皮埃蒙特的起泡甜白葡萄酒，果香突出，酒体轻盈，所采用的葡萄品种为麝香，可以给葡萄酒带来浓郁的花香（玫瑰）和果香（桃子、葡萄）。这种葡萄酒多为完全起泡，但是如果酒标上标注为“阿斯蒂莫斯卡托则为轻微起泡。

　　采用酒瓶二次发酵法比酒桶二次发酵法更加费时费力，成本高昂，但是采用酒瓶二次发酵法对于葡萄酒的品质提升有两大好处。第一是通过延长葡萄酒同死亡酵母的接触时间，可以让葡萄酒发展出面包和饼干风味，这是其他任何葡萄酒都不具有的。第二是采用酒瓶二次发酵法酿造的起泡酒所产生的起泡更加细腻，起泡保持时间更长。

　　一般酒瓶二次发酵法都会选择干型葡萄酒作为基酒，然后进行基酒调和，这样可以保证葡萄酒品质的稳定不变，同时营造出酒庄独特的风格。基酒调和之后，会在基酒中加入糖和酵母，然后装瓶密封。二次发酵过程开始，所产生的二氧化碳被“困”在酒瓶中，随着瓶内压力的升高，二氧化碳的溶解度不断提升，酒中的二氧化碳含量和酒精含量也随着发酵的进行慢慢升高。

　　这个缓慢的发酵过程结束后，起泡酒接着会经过一段时间的陈酿，称之为“酵母分解。发酵后死去的酵母会慢慢地将风味释放到葡萄酒中，这是酒瓶二次发酵法的重中之重，是起泡酒中很多特殊风味的来源。陈酿的过程可能持续数月，甚至数年。譬如法国香槟法定产区要求非年份香槟至少需要陈酿15个月，年份香槟至少需要陈酿3年以上。

　　香槟在二次发酵后死去的酵母慢慢地积累在瓶壁上，很难排除到瓶子外面。1818年，凯歌香槟的酒窖主管发明了一种方法，在二次发酵之后的陈酿过程中，将酒瓶倒立在一个带孔的“A”形支架上，每天工人要将每个酒瓶转动1/4圈，并改变酒瓶的倾斜角度。约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口。现在已经实现了机械化控制的“转瓶”，在之前，转瓶完全需要人工完成。在酵母完全沉淀在瓶口之后，去除酒渣时，只需将瓶口冷冻，沉淀物即被固定在冷冻的冰块中，解除临时封口，冰块马上被瓶中的高压气体弹出，这样就非常方便地将酒渣移除了。

　　起泡酒除渣还有另外一个方法，就是将在瓶中完成二次发酵的起泡酒倒入一个高压密封桶中，然后再过滤，将酒渣去除，重新装瓶。这种换瓶的方法在法国香槟和西班牙卡瓦是不允许使用的，但是在新西兰和澳大利亚却非常普遍，因为这样可以节省大量的劳动力成本，但是也并不影响起泡酒品质。

　　起泡酒在除渣后需要进行添瓶，即往瓶中加入由蔗糖与葡萄酒调配而成的“调配液”，弥补除渣时损耗的酒液。另外所添加的糖分多少会根据所要酿成的起泡酒风格的不同而不同，如含糖量在33到50克/升之间的葡萄酒为半干型，干型起泡酒表明酒中的含糖量非常低。

　　法国香槟是世界上最著名的起泡葡萄酒，采用酒瓶二次发酵法酿造而成。法国对生产香槟的自然条件有非常严格的要求，气候凉爽，降水适中，土壤多是富含碳酸钙的白垩质土壤，因为只有含有丰富的矿物质的土壤与适中的雨量，适宜的温度，充足的阳光，恒定的湿度，才能种植出酿制香槟的优质葡萄。黑皮诺、霞多丽和莫尼耶皮诺是酿造香槟的三大葡萄品种，所酿成的葡萄酒酸度高，酒体适中，酒精含量低，非常适合作为酿造香槟的基酒。香槟按照年份划分，可以分为年份香槟和非年份香槟。以某一年的葡萄酿造出来的香槟，酒标上会标出年份，称之为年份香槟。年份香槟一般会选用当年品质较好的葡萄酿成，不但个性独特，泡沫细腻，而且需经5年以上才可成熟，价格相当昂贵。如果酒庄使用不同年份的葡萄酒作为基酒来调配香槟，就属于非年份香槟。

　　红起泡酒是澳大利亚的一大特色，通常都采用西拉葡萄酿造，酒体丰满，酸度适中，带有浓郁的黑色浆果和红色浆果风味，风格多样，从干型到半干型应有尽有，有些陈酿后的西拉红起泡酒甚至还带有皮革等复杂香气。