主页-【天游娱乐】丨主页我们从小时候就认为，葡萄是甜的，吃葡萄时大人总问“甜不甜”，但长大在酒厂工作接触到葡萄、葡萄酒之后，尤其是当时市场上葡萄酒大多都是甜的，消费者把葡萄酒称之为“甜酒”，有了干型葡萄酒之后，与想像的完全不是一回事，这有可能是大多数人的感受吧。所以形成了消费者在初品干型酒时，这“酸不拉几”还“涩涩的”不好喝的缘故；起初我在学葡萄酒品酒员时也不喜欢这样酸味，因此，我才知道我对酸的敏感度比较高，经过一段时期训练之后，能准确的品尝出酸度的值。上世纪90年代左右在国内能接触学习品干红干白的机会并不多，虽然在葡萄酒厂工作也不是经常性的，不像现在天天都可以品可以喝。
总之，现在看来，酸是葡萄酒四个基本味觉之一，（酸、甜、苦咸），虽说让人喜欢让人忧，但是，对于葡萄酒来说，美妙的口感离不开令人愉悦的酸度；酸之于葡萄酒，如骨骼之于人体，赋予了葡萄酒的魂魄所在，能给人们带来清爽新鲜愉悦的感觉，餐饮过程中能增加人的食欲。
业界的老师和朋友们常说的一句话：“七分原料，三分工艺”，而按我的实践理解，好葡萄酒的形成应该是“八分在先天（原料），两分在人为”，好风土才能酿好酒。
1.2葡萄的成熟状态将影响并决定葡萄酒的质量，甚至葡萄酒的类型，是葡萄酒酿造的重要因素之一；在多数产区，优质葡萄酒只用完全成熟的葡萄鲜果酿造，在一个成熟期气候风土条件理想的产区，葡萄的成熟比较理想，葡萄酒的质量水平也比较高、比较稳定；若在热带地区，由于成熟的速度加快，因此必须设法避免葡萄过熟，过熟的葡萄酿成的酒口感不平衡，缺乏新鲜感，失去了新鲜果香味；多数产区在生产干白、香槟酒的酒庄，用成熟适宜（90%）的原料酿造是有利的，且有足够的酸度和果香味，否则酸度过低酒体无力、瘦弱。
一棵葡萄粒由青色到成熟后的需要40——50多天时间，颗粒不断膨大，糖分积聚，酸度下降（20g/L→4—6g/L），单宁形成，花色苷增加，果香完整，浓郁度提高。
所以，葡萄的成熟我们要了解两个概念：生理成熟和工艺成熟。生理成熟是指葡萄颗粒达到最大直径且糖分含量达到最高。工艺成熟是指采摘的葡萄的最佳期，符合产品工艺要求，主要是糖与酸的指标值。
葡萄在成熟地过程中酸度呈下降状态，未成熟的葡萄（转色前）一般酸的含量为20g/L(以硫酸计)，几周之后葡萄成熟，酸下降到4—6g/L。在葡萄成熟过程中，葡萄酸的含量取决于迁移作用和呼吸作用，迁移的结果使葡萄酸度增加（积累过程，转色前），呼吸作用则使酸度减少，把这种现象称之为燃烧，相当部分的有机酸参与了这一燃烧反应。
2、葡萄果粒中酒石酸的变化：在正常的情况下，颗粒内酒石酸变化较小，成熟和未成熟的葡萄中可溶性酒石酸量几乎相同；但当天气干旱时，酒石酸下降显著，降雨量大时由于水份在植物内的循环，酸度以上升；相反苹果酸含量一直在下降，尤其是在葡萄的成熟初期，苹果酸下降很快，尔后下降速度会变慢，天气气温越高苹果酸下降幅度也越大，相反成熟期天气凉爽苹果酸含量就会高一些。
3、水与土壤质底对葡萄酸的影响：给葡萄树体供水或降雨过量不利于葡萄的成熟，葡萄的酸度就会偏高，反之干旱或供水不足也不利于葡萄成熟，使糖分太高，新鲜度不够，酸会偏低。同样土壤的含水能力与葡萄的酸度也有一定的关系，保水性好的，成熟慢且酒石酸苹果酸含量就高，相反，渗透性比较强的土壤含水性差，葡萄成熟快，酸度就低。当然，土壤的酸碱度对葡萄的酸影响也比较大，如含钙质的石灰石、石灰岩、白垩土有利增加酸，缺酸的土质就需要补加含钙质元素（如土壤加贝壳类等）；葡萄的根系和叶子为葡萄的有机酸提供支持。
4、不同品种的酿酒葡萄酸度值也是不同，这是先天因素，在多种风土条件下还有微量差异。例如：常见的天然高酸葡萄品种中白葡萄有雷司令、长相思、白诗南、白玉霓、威戴尔，赛美容等；红葡萄品种依次有有：桑娇维塞、内比奥罗、巴贝拉、丹娜、佳美，黑比诺、赤霞珠、品丽珠、西拉等。
除以上外，产区气候类型对葡萄原料酸的形成也有决定作用；出产自然酸度高的葡萄的产区一般有着较低的夜间温度或者较短的生长季节。凉爽的夜晚和寒冷的天气、多雨光照不足减少酸度的流失，而较短的生长季节会导致葡萄不完全成熟，因此酿造出的葡萄酒会带有更多的尖酸、生青、草本植物的味道。在气候较炎热的产区，由于阳光照射时间长、热力充足，葡萄果实能完全成熟，酸度因此降低了许多，所酿成的葡萄酒，酸度比较缓和。
经过多年对酿酒葡萄的酸的了解以后，对我们这几年在新疆和硕产区我们米兰酒庄八个收获的年份的情况，我们通过对葡萄生长环境的了解，对酸的指标值有了一定的这个认识，所以就取消了当初在葡萄园管理的一些方法。如取消了转色之后，少摘叶或者轻修复梢，保持叶面的厚度和叶片儿的数量，让葡萄穗儿保持在阴凉的状态下成熟，以防葡萄晒伤或者失酸失味。
在采收前保持正常的水分供给，取得了很好的收效。葡萄成熟挂果比以前正常采收推迟了一周到十天以上（主要指赤霞珠，因为米兰酒庄主要是赤霞珠）。赤霞珠葡萄的酸度，从以前的最低的每升四点二提高到四点八，提高了近15%。
尤其2022年的历史高温环境下，我们的采收期推迟了八天，且酸度还保持在五点五到六克。通过分析，估计是高温气候状态下葡萄生长休眠状态时间较长，呼吸状态少也有一个重要原因，就是八月底九月初开始采收葡萄时突然的天气就转凉，半个月处在多云状态，也有了两次少量的降水。
从2017年之后，我们米兰酒庄在葡萄酒生产中，酸度指标控制上也不断上调了目标，在陈酿性、色泽、香气上都有了较大的提升。
酒石酸是葡萄和葡萄酒中含量最大的酸（1/3--1/4），也是最强的的酸（释放的氢离子最多），不仅参与了葡萄酒味感的平衡，PH很大程度上取决于酒石酸。提高酒精度或降低温度都将引起酒石酸氢钾和中性的酒石钙沉淀。从而引起酸度下降，这就是成酒之后比发酵前的葡萄汁低2--3，有些葡萄酒的瓶底会出现白色晶体沉淀，便是酒石酸盐的结晶。
苹果酸在葡萄酒酿造时的分解降低了酸涩度、粗糙度，提高了酒的细菌稳定性，发酵产生的醛类、酯类等能很好的改善酒的风味。红葡萄酒和部分白葡萄酒会在酒精发酵之后进行第二次发酵——苹果酸乳酸发酵，目的便是将生硬的苹果酸转换为柔和的乳酸，让葡萄酒风味更平衡。
柠檬酸也来自于葡萄本身，味道清爽，但含量极低（150--300mg）。它容易被乳酸菌发酵而利用，造成挥发酸含量增加。
葡萄中不含乳酸；葡萄酒中的乳酸来自于“苹果酸-乳酸发酵”过程，由乳酸菌产生，主要由3个途径（酵母代谢，苹果酸转化，酸败时乳酸发酵糖、甘油、酒石酸等其他成分）使葡萄酒的酸味道柔和。
琥珀酸也是酵母发酵过程中产生的，含量为0.5--1.0g/l；刚入口时酸度较淡，随后越来越浓，能引起唾液分泌，是葡萄酒中味感最复杂(酸、咸、苦复合味)，能增强葡萄酒的醇厚感。
带有醋味，是发酵过程中细菌带来的。微量醋酸可增添葡萄酒的复杂度，但过量醋酸则会破坏葡萄酒的清爽和纯正感，是葡萄酒破败的表现，通常的挥发酸含量不超过0.6g/L,该酒的风味还算正常，低于一些则表现更好。认为含量高一些的挥发酸会增强酒香的说法是不正确的，只有不称职的评酒者会有这样的结论。醋酸引起葡萄酒口味变坏一是生硬刺激，二是后苦。
酸味是葡萄酒风味中的重要组成，能够使葡萄酒的风味更加突出，起到开胃的作用。
过低的酸度会使葡萄酒缺乏爽口感，显得乏味无力，当然过高的酸度也会让葡萄酒过于尖酸生硬。
对白葡萄酒来说，酸度更是十分重要，能赋予白葡萄酒活力与清爽的感觉，让葡萄酒更好喝；对于大多数消费者来说，好喝是第一位的。
好喝的葡萄酒一定需要口感上的平衡，而酸度则是平衡葡萄酒口感的重要一环，适当的酸度对一款葡萄酒的口感具有平衡和支撑的作用。如果酸度过高，葡萄酒则会显得过于尖酸；相反，如果酸度过低，葡萄酒就会缺乏清爽之感，显得松弛、乏味，毫无活力。
在红葡萄酒中，酸和单宁共同平衡酒精和糖，而在白葡萄酒中，酸度更是支撑葡萄酒的骨架，没有了酸会使葡萄酒变得平淡呆板，毫无吸引力。
在甜酒中，酸就显得更重要了，任何好喝的甜酒都离不开高酸的支撑和平衡，否则一定会给人带来十分甜腻的感觉。
葡萄酒中的酸能够很好的抵消陈年过程中发生的氧化反应，因此酸度高的葡萄酒陈年潜力更强。
此外，高酸度能够防腐抑菌，支撑葡萄酒陈年；它就像是防腐剂一样，可以增强二氧化硫的保鲜作用，抑制有害微生物的生长，为葡萄酒的陈年储存提供保护，能够减缓葡萄酒的氧化速度，平衡微生物群，使酒的生命期延长。
阿根廷多纳波拉酒庄（Do a Paula）首席农学家马丁·凯撒（Martin Kaiser）认为，影响葡萄酒陈酿的最重要因素是酸度，而非单宁结构或在橡木桶中陈酿的时间。
他说：“酸度是陈酿最重要的元素，陈年的微氧化过程固然需要很好的单宁结构，但在微氧化过程中，单宁吸收氧气并改变葡萄酒的结构，葡萄酒酸度越高，微氧化过程的速率越慢”。
葡萄酒颜色的衰败与氧化反应有关，而葡萄酒中的酸能很好的抵抗氧化反应，因此酸度高的葡萄酒，颜色也能更稳定持久，不易衰败褐变。酸碱值（pH值）低的葡萄酒，除了酒的色泽鲜明外，还透着高亮度，酸碱值（pH值）高的葡萄酒，表示酒酸偏低，光泽与亮度可能弱了许多，整体的酒色比较平凡、失光。
在给葡萄酒配餐的时候，酸度也是必须考虑的因素之一。通常，甜类和脂肪油腻类菜肴可以很好地平衡葡萄酒中的酸度，而酸度反过来也可以给使重口味的菜肴变得更清新且更易入口，增进食欲。
葡萄酒是以葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿造而成，含有一定酒精度的发酵酒。其中有机酸的种类及含量与葡萄酒品质的优劣有很大关系。
正因为葡萄原料酸的多少受到品种特性、产地、风土条件、种植与管理方式、年份差异的影响会有不同，有高有低。要追求一款完美、经典、消费者喜欢的葡萄酒，就必须在酿造过程中对酸的数据有一个准确把控。有人说：酿酒师就是酸与其它风味物质平衡的艺术，真正了解的人就知道，调整勾兑工艺环节是最关键的环节，在其它因素不变的情况下，酿酒师需凭借自己丰富的经验采取一系列降酸或加酸措施，才能成就一款葡萄酒完美恰当的酸度和口感。
辟如大家都知道的波尔多混酿就是完美解决这个问题，通过平衡品种酸度差异，实现一款葡萄酒的复杂多样化及平衡性。
葡萄酒的总酸度，也称“可滴定酸度”。测定过程中先用强碱NaOH将酒液滴定近中性，将所耗强碱的量折算成酒石酸总量，即为总酸度，也称之为滴定酸。
如果一款葡萄酒的总酸是0.60%，那就是说，100毫升的这款葡萄酒中，含有0.60克酸。如果一款葡萄酒的总酸达到了1.0%，那它的总酸就太高了，口感会过于尖酸，不适合饮用。大多数红葡萄酒的总酸在0.6%左右，而白葡萄酒的总酸要稍微高一些。
是指溶液中氢离子的浓度指数。pH值越小，溶液的酸性越强；pH值越大，溶液的碱性就越强。pH值为3的葡萄酒比pH值为4的葡萄酒要酸10倍。葡萄酒的总酸和酸碱度是有关系的，它们是衡量葡萄酒酸度的两种不同方法。葡萄酒的pH值可以通过氢离子计来简单而快速地测量，它代表了葡萄酒中的活性酸度。
葡萄酒酸度过高可能会造成发酵受抑制，甚至停止，野生酵母滋生，挥发酸升高。乳酸菌的繁殖也会受到低pH的抑制，只有在乳酸菌群体数量足够大时，苹乳发酵才能在pH 3.2时进行。而且高酸度通常与果实的不成熟有关，较高的酸度很多情况下表示葡萄的成熟度较差。但高酸度也有优点，其能抑制有害微生物的繁殖。
葡萄酒酸度过低也会存在问题，对于白葡萄酒而言，酸是其灵魂，白葡萄酒酸度过低会造成香气变淡，口感变薄，不耐储存，较低的酸味会使葡萄酒中的苦味突出，低酸的情况下如果葡萄酒的含糖量过高而不得不做成甜型酒，酒的口感会很肥腻。而对于红葡萄酒，高pH会造成葡萄酒不耐储存，如果入桶会很难控制挥发酸。
由于酿酒葡萄的品种特性、栽培方式及生态条件等的影响，葡萄原料的酸含量往往过高，在葡萄酒酿造过程中常常需要降酸。降酸主要是针对温带、冷凉产区或因多雨水情况下，酸比较高的情况下采取的必要措施，来调整降低葡萄汁或葡萄酒的酸度。
3.3.1、降酸的方法：物理降酸法和化学降酸法大多只能作用于酒石酸，而苹果酸含量高的葡萄酒，总酸仍很高，且苹果酸酸味突出，影响酒的整体品质。微生物降酸是利用微生物来降低苹果酸和酒石酸的含量
化学降酸是通过加入碱性盐类物质，中和酒液的酸度，达到降酸目的。化学降酸的最佳时间为发酵前或尽可能早的时间，发酵和陈酿可以消除掉降酸产生风味影响。
加入降酸剂（酒石酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾）与酒石酸形成不溶性沉淀，再通过过滤（酒石酸钙）或冷处理后过滤（酒石酸氢钾）除去酒石酸。降酸参照见以下图示意。
这种降低酸度幅度是比较大，可以采取两步法，效果是比较好，化学降酸对葡萄酒的味感及风味负面影响较大，应特别慎重考虑。
白葡萄汁应在葡萄汁澄清之后或加入膨润土的同时进行。红葡萄酒降酸可第一换桶时进行。
A、乳酸菌降酸：乳酸菌通过苹果酸-乳酸发酵（MLF）将酸味尖锐的苹果酸转化为口感柔和的乳酸，降低葡萄酒酸度，提高葡萄酒对微生物的稳定性，改变酒中微量组分的含量、比例和呈香物质的浓度，有利于提高酒的风味复杂性。
启动MLF的温度在20-25℃之间， 需要温度在18-20℃之间。苹乳发酵完成后总酸可以下降1.2~3g/L，这种下降不酒酸析出，而是苹果酸消失，乳酸增加。生成的二氧化碳从酒中逐渐消失。
苹乳发酵可使挥发酸增加0.1—0.2g/L。新鲜的干红葡萄酒失去酸涩粗糙的风味，口感变柔和、醇厚，果香减弱产生特有的香气，鲜明的色泽转向深暗红。
B、酵母菌和霉菌降酸法：酵母菌降酸法是通过生物技术手段选育既具有酒精发酵性能又具有降酸性能的葡萄酒酵母菌株，是葡萄酒生物法降解苹果酸工艺的另一条技术路线，并取得了一定的成果，相信不久的将来即可得到推广；霉菌降酸法目前属研究阶段，暂不展开这个线、增酸
成熟的葡萄中酸度缺乏，普遍采用添加酒石酸的方法来加以调整，尤其是干热、温度偏高的产区用酒石酸来补加无疑是最佳的选择，可获得口味愉快，透明度好，稳定性优的葡萄酒。
根据经验，当葡萄汁酸度小于4g/L,pH高于3.7以上时就需要考虑增酸，考虑到酿酒过程中有酒石酸盐沉淀、苹乳发酵会使原始的酸下降，要保证发酵终结后葡萄酒酸度达到产品目标值，一般会按照1.5~3.0g/L来添加，实际操作时酒石酸添加量以偏低线为妙。由于葡萄醪入罐时对量把握不是很准确，可采用两步法来加酸，即入罐时或浸渍满罐匀汁后预加，发酵结束苹乳完成入桶前再微量调整补充。
发酵时通过加入非酿酒酵母（增酸酵母）这是一项最新的科研成果，该项酵母筛选自葡萄本身的野生酵母菌（耐热克鲁维酵母菌），在上百种这样的菌株中选择出产生L——乳酸能力最强的菌种，此酵母菌在酒精发酵过程中可将部分葡萄糖和果糖转化为L——乳酸。提升葡萄酒的总酸（1-3g/L），降低pH 0.2-0.3，最高耐受10%酒精度，发酵最佳温区15-20℃，耐温区间10-28℃。耐低温使其很适合用于葡萄酒的冷浸渍环节；高产乳酸的特点不仅能够降低葡萄酒的pH，提高葡萄酒的耐贮性，还能够丰富葡萄酒的香气和口感；低耐酒精能力能够保证酿酒酵母在后期发酵过程中占主导地位。
非酿酒酵母，常被用于联合酿酒酵母共同发酵。该酵母主要用于更好的模拟野生酵母发酵过程，更因其可代谢葡萄糖产生乳酸而增强葡萄酒的香气复杂度和口感的新鲜度圆润度。该菌种非常适合用于干热产区红葡萄酒和其它常规产品白葡萄酒或者桃红。根据不同酒种和工艺只出现在酒精发酵的第一阶段。当然，这种情况下该酵母接种后必须串联接种酿酒酵母以确保酒精发酵的顺利快速完成。
盲品其实就是通过对葡萄酒颜色、色泽度的辩别，香气及特点的捕捉识别，然后通过感观品尝对葡萄酒的含糖量、酒精度、酸度、单宁、品种特征、酒体、陈化方式、浓郁度、余味长度等指标进行综合量化分析。对照自己大脑海记忆各种葡萄品种、年份、对应各个国家、产区或酒庄的特点进行比对，做出自己的判断。品酒是一个带有主观因素的活动，怕酸的人可能喝低酸的葡萄酒都要尖叫；不怕酸的人可能喝高酸的葡萄酒也对其酸度浑然不觉。所以，在感知酸度的时候，千万不要依赖于自己的主观感受。
以霞多丽（Chardonnay）葡萄酒为例，产自气候凉爽的勃艮第夏布利（Chablis）的酒款一般都有着清新脆爽的高酸度，而产自气候温暖的加利福尼亚州（California）的霞多丽酸度则一般更低且更为柔和。
酸度较高的葡萄酒其实会比低酸的葡萄酒要更容易搭配食物，若葡萄酒的酸度不足，高酸的食物便会让这款酒尝起来乏味、松弛且缺乏特点。总体来说，酒的酸度需要和食物的酸度相当，否则搭配饮用会感到油腻和无趣。咸的食物会使酸度低或中等的葡萄酒味道平淡，但与酸度高的葡萄酒相处得很好。白葡萄酒或香槟也可以是绝佳搭配。与鲜味食物形成最佳搭配的葡萄酒应该是果味丰富，酸度新鲜爽朗的白葡萄酒。有较高酸度的葡萄酒可以搭配口感油腻的食物，如没有经过橡木桶影响的葡萄酒，能够很好地搭配肥腻的肉类，比如鸭肉或鹅肉等。红葡萄酒中的单宁能与动物性蛋白质结合，因此富含动物性蛋白质的食物如牛羊肉等，可以柔化葡萄酒的涩感，所以用高单宁高酸含量的葡萄品种赤霞珠、西拉等酿出的陈酿型葡萄酒可以很好地搭配烤红肉和牛排等美食。辛辣的菜肴不仅会加剧酒精带来的灼热感，也会降低葡萄酒的果味与甜度。
因此，辣味的食物应该与酸度中等白葡萄酒或单宁较低的红葡萄酒进行搭配，而且酒款要酒精度低、果味浓郁且酸甜度适度。一些葡萄酒会在余味或者收口时表现出一些苦感，可以尝试把苦味食物与这些葡萄酒做搭配，如果找不到苦味的葡萄酒，那就用涩味和酸味来平衡，挑一些单宁存在感强，酸度偏中+的红葡萄酒是很棒的选择。面对苦味时，要注意避免一些比较柔顺、丝滑的酸偏低葡萄酒。那么，哪些食物适合搭配高酸的葡萄酒呢？
曾任陕西丹凤葡萄酒厂产技术科科长、厂长助理、生产经营副厂长，陕西丹凤葡萄酒发展有限公司副总经理、董事，烟台苏氏集团苏鹏酒业总工程师，生产管理中心总经理，山东台依湖集团葡萄酒业有限公司总经理、酿酒总工程师，现任新疆米蘭天使酒庄有限公司酿酒总工程师，首席酿酒师， 兼任公司总经理、新疆巴州葡萄酒协会副会长。
