首页\摩根娱乐挂机\首页❖ 经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与 酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳 定性。

　　❖ 在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿 酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、 夏、秋、冬各倒1次。

　　❖ 酿酒后第1年的酒称为新酒，2-3年的酒称为 陈酒。贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也 越强。

　　❖ 将新鲜成熟的红皮葡萄洗净晾干。在冲洗葡萄时,不要用力 揉搓,只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的“白霜〞洗 去,这层“白霜〞含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过 程中起到至关重要的作用。

　　❖ 要择去干瘪、腐败的颗粒,因为腐烂的葡萄,含氮物质比正常 的葡萄多,有利于杂菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混浊的乳 酸菌的繁殖。把冲洗净的葡萄,从大果穗上剪下,摊放到清洁 的桌面上,阴干。

　　欧亚种，原产巴尔 干半岛，1955年由保加 利亚引入中国。当时在 黄河故道的河南、安徽 、山东栽培较多。该品 种系酿造陈酿型红葡萄 酒的古老品种。在我国 各地虽有栽培，面积不 大。因其是世界著名红 葡萄酒品种，有条件地 区可以试栽。

　　❖ 发酵时，每天用木棍搅拌4次(白天两次，晚 上两次)，将酒帽(果皮、果柄等浮在外表在 缸中央形成的一种盖状物)压下，使各局部发 酵均匀。在26～30℃的温度下，初发酵经过 7-10天就能根本完成。如果温度过低，可能 延长到15天左右。

　　❖ 用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为不锈钢盆或塑料盆，不 能用铁制容器。参与制作的人员要处理好个人卫生,所用器 物都要认真清洗,用酒精或高度白酒进行擦拭,布要用开水浸 烫。环境要洁净、容器注意遮盖。

　　❖ 成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为12度左 右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡 萄汁中添加1度酒精的方法。

　　葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生 素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在 酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵 母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸 馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦 葡萄酒香、口感饱满醇厚的优质葡萄酒。

　　充分成熟的葡萄→清洗、晾干、除梗 →破碎、加糖→装桶、加亚硫酸→初发酵→ 后发酵→澄清→蒸馏、勾兑→装瓶、贮存

　　一穗葡萄包括果梗和果粒两个局部, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。

　　果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等 物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎 时除去;

　　葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液, 其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉 和浆液占83% - 92%。

　　❖ 葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也 不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜 的红葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。一般加 酒精(医药用酒精或饮料酒精)和白砂糖。加 糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制 成适口的红葡萄酒。

　　萄中的多酚氧化酶， 包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄 中的虫漆酶，减少单宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊、颜色 退化，并能防止葡萄汁过早褐变。

　　由此可知亚硫酸的适宜添加量为16L葡萄汁添加亚硫酸 15mL。延后一天再添加酵母进行前发酵，使果皮中色素的浸 提时间充分。这样酿成的酒液颜色美观、香味浓郁、口感舒 适醇厚。

　　❖ 红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必 须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人 工澄清可采用加胶的方法。

　　❖ 下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为： 每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将 蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再参加酒中 ，充分搅拌均匀，静止8-10天后即可。

　　❖ 具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁 中，再倒人全部果汁。如果制高度酒，加糖 量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以 ，应分两次加糖。

　　❖ 将调整后的果浆放人已消毒的发酵缸中，容 积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。 在葡萄汁装桶后马上添加亚硫酸。

　　❖ 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种 酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望 柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁 率高。

　　❖ 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、 蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽 鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。群 众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡 萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。

　　从而Leabharlann Baidu葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。

　　欧亚种，原产法国，为法国古老的酿酒品种，世界各 国均有栽培。该品种其产量和酒质不如赤霞珠和蛇 龙珠，因而大面积推广受到限制。近年从法国新引 进的品丽珠营养系植株，在栽培性状方面有很大提 高，产量也比较丰产，但成熟果实的色泽浅，酒质 不如其他二珠。