首页！恒行娱乐！首页我们知道，葡萄酒主要的原料就是葡萄，是选择优质的葡萄一步一步酿制而成的，但是，大家对于葡萄酒酿造工艺流程是否有了解呢？可能对于很多人来说还是不知道的，接下来，小编详细给大家介绍一下。

　　制造葡萄酒似乎非常容易，不需人类的操作，只要过熟的葡萄掉落在地上，内含于葡萄的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。但是经过数千年经验的累积，现今葡萄酒的种类不仅繁多，且酿造过程复杂，有各种不同的繁琐细节。

　　收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。

　　葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。

　　由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。

　　（红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓，效果更好。

　　压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮与发酵同时进行，并不需要这个程序。

　　这个程序是新近发明还未被普遍采用。其功能在增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁，已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。

　　通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高，所以温度的控制非常的重要。大约17克的糖可发酵成1％的酒精，所以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止，至于甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵，以保留部份糖份在酒中。酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作，酒精强化葡萄酒(VinFortifie)即是运用此原理于发酵半途加入酒精，停止发酵以保留酒中的糖份。

　　葡萄酒酿造工艺流程小编就介绍到这里了，一瓶葡萄酒的诞生是不容易的，需要经历很多工序，还要经过运输才能到达我们的手中，因此，我们要好好珍惜手中的葡萄酒，不能酗酒，因为酗酒会浪费这么美好的酒精饮料。

　　葡萄酒工艺的目标是在给定葡萄原料的情况下，帮助生产商生产尽可能好的质量完美的葡萄酒。越多人了解葡萄酒的构成和转化过程，越好解决这个问题。也就是说，葡萄酒科学更具有现实指导意义。基于良好的葡萄酒工艺理论的研究可以正确地适用于所有不同类型的葡萄酒，这也意味着良好的教育和知识传播。

　　人们往往更注意的问题是，有一部分质量是不依赖工艺学的，为了强化葡萄酒的天然质量，就要尽量减少人为的技艺因素。在这样的视角下，葡萄酒工艺学很好地给出了避免发酵和保藏事故的方法，但是这种视角不能把握住葡萄酒的精细质量，也难以表述和表达捉摸不定的、灵敏的环境条件。现代葡萄酒工艺学有了许多创新，也更加提升了葡萄酒的质量。

　　人们已经研究了许多有关质量的标准，能够辨别一个酒虽然没有错误，但属于低的质量，也能知道对质量有正面影响的一些因素。如愉快的、能接受的、复杂的、纯粹的、原生的等。错误比质量更容易被感知，消费者对一个酒的质量总是不明细的，但他们对错误是十分敏感的，他们通常满足于一个酒虽然无质量可言，但这个酒并不出现错误。

　　人们把质量标准分为两类，一类是客观标准，它是本质的规定，被详细的指标所限定，是强制性标准

　　从上个世纪初起，连续成功地确立了酒的正式标准定义、生产规范、质量的政策保护尺度等，在酿造、保藏、处理等实践中编成法典去度量、禁止或限制。另一类是所谓的主观质量，是不能用数字精确测量和表达的，是用消费者的满意度来衡量的，这就是酒的感官特性，如酒的状态，香气，滋味等，用品尝的方法去感知。人们可以把质量标明是主观的还是客观的，但真的把它们区别开是很不容易的，因为这些特性是紧密联系在一起互相交融的，客观质量是可被测定判断的，人们也把客观质量称之为真实的可测定的质量，而把主观质量称之为想象的质量。但一个葡萄酒通过品尝所展现出来的质量是非常真实的，它的档次只有通过品尝才能严格地确定。客观质量也还是品尝者的质量。人的技术介入的重要作用是对规律的再认识，酒的质量不是被原葡萄产地自动给出的，从葡萄收获到变成酒需要几个月的时间，一直到能装瓶出售还需很多的抚育，有一个漫长的产生、生长、成熟过程，在此期间离不开人的感觉品尝去控制它的质量。许多生产厂家在装瓶以前都要进行严格的品尝去控制酒的质量。

　　为改善葡萄酒的质量，必须采用不同的控制手段，那些简单有效的控制程序不断被改进和发展，生产者必须迅速地把这些技术准确地应用到制造实践中。

　　随着葡萄酒知识的进步及在制酒过程中一些复杂现象的出现，获得质量的方法也越来越明白并能实现，制定的规则也越来越精确。葡萄酒工艺技术也就这样发展前进了。酿造技术的变化强制性地规定了一些规则的改变，比如一个红葡萄酒的萃取干物质的界限，作为酿造中浸渍单宁组分的重要系数，亚硫酸的总量使用界限，随着现在酒的类型的改变，及抗菌特性和与酒中成分的化合性质，对它的用量越来越限制严格。

　　总之，定义规则、确保较低的质量、激励改善那些边界条件，这就是葡萄酒工艺技术给出的方法，这里人们从推理出发，总是回到卓绝的技术效应，这就是质量的钥匙。

　　大家都同意这样的说法：目前还没有任何希望能通过一般的分析化验来确定葡萄酒的质量，表达普通酒和高档酒的差别，也不能通过分析对一个酒详细知情，因此质量并非是看到的一些香味滋味物质含量，而是各种成分的完全平衡。

　　尽管化学分析不能量化一个质量，但它能很好地测定一个错误，也能够确定来源于葡萄的一些成分含量，酒的细菌变质（挥发酸、乙酸乙酯）、添加物、污染物等，分析还能找出带入的正常成分及所占的比率，也能识破一些伪劣和假冒。

　　消费者对纯净性、真实性和天然性的概念是很敏感的，习惯的感官质量比营养质量更重要，更担心的是卫生。首先酒应该是好的，但这还不够，应该是特别卫生的，葡萄酒工作者应该特别注意卫生质量，消除或尽量减少污染，杜绝化学物质的介入，这就是葡萄酒工艺优先给出的预防和治疗药方。

　　质量的控制在各个环节上都更加准确和发展了，无论是生产还是装瓶上市，尤其是出口外销，外国消费者的要求总是更苛刻的，所以对产品的介绍、包装、标签、木塞质量、塞堵效率、存放条件、理化指标、微生物指标、检测标准等都有了严格的规定。质量控制是技术进步的一个要素。

　　质量的所有特征都属于技术的范畴。现在葡萄酒的质量不总是一样的，因为葡萄酒工艺的可能性在这方面是毋庸置疑的。在某些非常好的条件下，没有充分利用技术原理，太多的葡萄酒产品根本没有按照技术原理酿造，好酒的定义也因为部分消费者的口味扭曲和商业竞争而畸形。当消费者对好酒的口味提高了，就能为葡萄酒质量进步做出贡献，也能为葡萄酒技术进步做出贡献。

　　也许我们在喝葡萄酒的时候都是打开一瓶葡萄酒，然后倒入酒杯中，摇晃一下就喝了。喝葡萄酒的人越来越多，但是真正懂葡萄酒的人却不多。葡萄酒在制作过程中要经过发酵的过程，现在，我们一起了解葡萄酒后发酵的工艺管理要点。

　　①补加SO2。前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO2计）为30～50mg／L。

　　②控制温度。原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在18～25℃。若品温高于25℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。

　　③隔绝空气。后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。

　　④卫生管理。由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。

　　葡萄酒后发酵的工艺管理要点小编就总结到这里了，希望大家可以更加深入了解葡萄酒。现在的生活节奏都太快了，每天忙忙碌碌，到处奔波，只为以后的生活可以过得更好。如果有时间，不妨停下来喝一杯葡萄酒吧！

　　传统酿酒技术结合了原始古代酿酒技术的精湛工艺。经过不断的发展，它已经成为酿酒行业不可或缺的技术。但是，从目前的酿酒市场来看，传统酿酒技术仍然占据半壁江山。那么葡萄酒酿造的传统工艺是怎么样的呢？

　　破碎：使果肉和果汁分离。去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要额外增加单宁，才会保留果便。

　　葡萄破碎去梗后，被输送到发酵容器中进行发酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，发酵过程持续4~10天，葡萄皮中的单宁和色素就渗入葡萄汁里。

　　单宁和色素的撮过程就称为浸渍。浸渍时间从数日到数周不等。酵造单宁含量低、较柔顺的“新酒”，浸渍时间会很短;酿造可长期收藏的红酒时，由于需要足够的单宁，浸渍的时间会很长。

　　更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深，单宁含量也较高，味苦涩。

　　在红葡萄酒酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸。

　　葡萄酒酿造的传统工艺是怎么样的呢？本文就介绍到这里了，希望可以帮助大家更加深入去了解葡萄酒。自己酿制葡萄酒会有一定的漏洞，也会有一定的风险，所以最好是不要自己酿制葡萄酒。

　　工艺在大家的眼里都是一个怎样的过程，很多人不懂文字艺术，这种很广泛的词汇，还是需要有一些知识水平的人才能看的明白。那么葡萄酒的工艺学是怎么样一个学科。

　　虽然，人类酿造葡萄酒已有几千年的历史了，但葡萄酒工艺学作为一门科学的建立，还是在19世纪。在拿破仑三世的要求下，知名化学家巴斯德(Pasteur)进行了葡萄酒病害的研究，并且发现了酒精发酵的实质，发明了巴氏消毒法(Pasteurisation)。1866年，巴斯德发表了他的名著：《葡萄酒和葡萄酒病害及其原因的研究：贮藏和陈酿的新方法。巴斯德是公认的现代葡萄酒学的奠基人。

　　后来，巴斯德的学生，物理学博士盖荣(Gayon)对葡萄酒生物化学以及发酵现象进行了深入的研究。在此基础上，拉博德(Laborde)长期研究了葡萄酒酿造和贮藏问题，以及葡萄和葡萄酒中的丹宁、酯化现象、沉淀现象等，并在1907年发表了《葡萄酒工艺学教程》。因此，葡萄酒工艺学并不是一门抽象的科学，它是在为解决实际问题的研究中诞生的。但是，如果问题是在实践中观察到的，那么，只有在深入地研究现象和问题的实质的基础上才能得到科学的解释，找出规律并推动技术和生产的发展。所以，葡萄酒工艺学必须以葡萄学、物理化学、生物化学和微生物学作为坚实的基础。

　　但是，随着科学技术的迅猛发展，人们对葡萄酒及其酿造过程中的各种复杂现象的认识越来越深入，从而不断完善质量控制手段，也使葡萄酒工艺学的目的和任务发生了根本的改变。

　　葡萄酒的酿造技术本身就是一个值得学习，值得研究的的技术，在不断发展的经济和社会中，各种过程都会被冠上特有的名词，这些名词来源生活过程中所做的事情的总结。

　　说到冰酒，也许很多读者会第一次想到冰镇的葡萄酒。虽然“冰酒”这个名字意味着这种酒与温度密切相关，但它不是指储存方法，而是指它的酿造过程。那么，法国冰酒的酿造工艺流程你知多少呢？

　　好的冰酒需要好的葡萄品种酿造，法国冰酒采用薇黛冰酒葡萄品种（Vidal）源自法国它是法国冰酒采用较多的葡萄品种，抗严寒能力较强，葡萄的皮很厚，不容易烂掉，也耐保存，过了成熟期之后还可以挂在葡萄树上三四个月的时间以等待寒冷天气的到来。同时，生产出来的冰酒香气丰富细腻，蜜香、果香浓郁。

　　对酿造冰酒品种的基本要求除适宜的糖、酸外，还有三类香味物质。在霜冻后的晚采期，这些品种在低温的变化中逐渐皱缩，风味物质在变化，香味更为浓郁。另外，用于酿制冰葡萄酒的品种，还要求霜冻后葡萄果梗干枯、果粒干缩情况下果粒不易脱落。

　　酿造冰酒的原料冰冻葡萄固然至关重要，但压榨、过滤和发酵过程中也不可忽视。冰酒与其他葡萄酒类不同，其收获至生产过程各步骤都有特殊的规定。采收后的冰冻葡萄要进行分选，必须保证被压榨的葡萄不能有破损或被任何霉菌侵蚀，而且要趁着葡萄内的水分冻结成冰晶，在-8℃时进行压榨较好，整个过程要在两个小时内完成。因榨汁时须将冰脱离，工艺要求非常高。在这个过程中即使轻微的压榨也能产生足够的热量融化了糖和酸，并且出来许多水。如果您将一筒可乐放到冰箱的冷冻室里冻成冰，然后插入吸管来吸，吸出的是更浓缩的汁液，而留在可乐罐里的就会是一些没有味道的冰块了。所以只有此条件，冰晶才能从葡萄果实中析出，得到高糖和高酸的冰葡萄汁，生产出独特风味的冰酒。口感滑润，甜美醇厚，饮用沁人。冰葡萄出汁率很低，压榨后除去80%的水份，只用剩余的10%-15%纯葡萄浆酿制冰酒，也就是说，从1000克冰冻的薇黛（Vidal）品种的葡萄中也只榨得100～150L的葡萄汁。每个葡萄只有很少的浓缩汁，再加上葡萄产量极低，所以往往一株葡萄树也仅能生产一瓶冰酒。这是冰酒如此昂贵的一方面原因。因发酵的葡萄汁糖度高，而且是保糖发酵，因此只有用特殊的经验和发酵工艺才能达到预定的效果。葡萄被压榨后，葡萄汁要尽快（12小时内）放入发酵罐，将浓缩汁升温至10℃左右，按20mg/L的浓度添加果胶酶澄清。澄清后，接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度在10℃～12℃，缓慢发酵数周。由于冰霜雪冻和贵腐菌的作用，果汁较普通果汁浓缩了十倍以上。由于甜度和风味是正常收获的葡萄的2-3倍，高含糖量的汁液需要50~60天，有时需要70天以上的发酵时间，加上3~6个月的缓慢陈酿过程，酿酒师要付出大量的时间和精力才能把这些宝贵的葡萄汁变成成品。冰葡萄酒必须在冰封季节完成全部酿造过程。一般采用缺氧、保糖、低温及长时间发酵工艺精酿而成，当酒精度数达到9%-13%左右时，采用低温或添加二氧化硫等适宜方式终止发酵。冰酒发酵后，陈酿型的冰酒还要经数月桶藏陈酿后，用皂土下胶澄清。澄清温度不超过8℃，同时调整游离SO2至40～50mg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装，制得成品冰酒。冰酒的制造程序

　　冰葡萄一般种植在高纬度、冬季冰冻时间长、温度低的地区的高山上，因为对温度的要求几乎是严格的。目前，世界上最著名的四个国家是德国，瑞士，奥地利和加拿大。由于其独特的风味，冰酒近年来在葡萄酒市场上越来越受欢迎，受到许多消费者的追捧。

　　香槟充满了迷人而浪漫的色彩。它自诞生以来，从未缺少过人们的欣赏和赞美，在各种庆祝时刻，它总是不可或缺的娱乐人们。酸度清新，气泡密集，风格优雅.香槟的无限魅力与其复杂的酿造工艺息息相关。那么，你对香槟酿造了解多少？

　　香槟只能用瓶内二次发酵法来生产，也就是我们通常说的“香槟法”。用于酿造香槟的葡萄要先酿成静态没有气泡的白葡萄酒，然后装到瓶中添加糖汁与酵母，在瓶中进行一次小规模的发酵，这次发酵只是为了让酒产生气泡。

　　香槟酿造的工艺实际操作起来是十分繁复的事情。葡萄压榨的时候要轻柔缓慢，每次压榨4吨葡萄，并要分3次榨汁。前列次榨出2050公升，叫做Cuvee，上好的香槟都要用这种汁来酿造。第二次榨出616公升，这次压榨虽然味道更强但是却粗糙，只能用来酿造低档香槟。

　　调配对于香槟来说是极为重要的环节，可以说是香槟酿造技术的精髓所在。香槟是法国较靠北的葡萄产区，气候寒冷而生长条件恶劣。为了保持香槟酒每年质量和口味的稳定，绝大多数的香槟都是将多个不同的年份，不同的品种，来自不同的产地的基酒混合在一起而构成的。每年，各大香槟酒厂都要品尝大量的基酒，并将它们精准地调配在一起，这些基酒有时多达300甚至400种。

　　葡萄酒的二次发酵是另外一个关键环节，添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下产生酒精和二氧化碳。酒瓶是密封的，这些少量的二氧化碳就会慢慢溶解在酒中，此时，酒瓶中的压力大概可以达到5-6个大气压。问题出现了，发酵后死去的酵母慢慢地积累在瓶子的壁上，很难排除到瓶子外面。在1818年，凯歌香槟(VeuveClicquot)的酒窖主管发明了一种方法，在二次发酵之后陈酿过程中，将酒瓶倒立在一个带孔的A形支架上，每天工人要将每个酒瓶转动1/4圈并改变酒瓶的倾斜角度，到结束时，酒瓶已经瓶口朝下，竖直立在A形支架上的孔中。然后，将酒瓶口部分冰冻，将瓶口打开，瓶子里面的压力就会把冻得像果冻塞子一样的沉淀物顶出来，当然这个过程免不了损失一点点葡萄酒，还要向瓶中补回去一部分甜酒，补回去的甜酒的糖度就直接决定了香槟的糖度。

　　通过以上的介绍，相信大家都有所了解，以上是香槟的酿造方法。复杂的酿造工艺造就了独特的庆典酒，也让葡萄酒爱好者尝到了刺激味蕾的泡沫盛宴。大家不妨试下吧。

　　葡萄酒的文化博大精深，酿制工艺也是起源于6000年前的土耳其安纳托利亚地区。酿制步骤非常的简单。我们一起来看一下。

　　也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

　　酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。

　　经过榨汁后，就可得到酿酒的原料葡萄汁。优质的葡萄汁是酿制**葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

　　要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行前列次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。

　　什么是葡萄酒工艺学呢？各位喜爱喝葡萄酒的朋友们对于其是了解多少呢？还有为什么工艺学会去决定葡萄酒的质量呢？你们知道原因吗？如果大家不了解的话，那么下面，就让我们一起去了解一下吧。

　　葡萄酒工艺学的目标就是帮助生产者在给定葡萄原料的情况下，生产出尽可能具有质量的好葡萄酒。人们对葡萄酒的成分及转化过程越了解，这个问题就越好解决。就是说葡萄酒科学具有更切实的指导意义。从良好的葡萄酒工艺学说为基础的研究，可以正确地适应于所有不同类型的葡萄酒，这也意味着有一个良好的教育和知识的传播。

　　人们往往更注意的问题是，有一部分质量是不依赖工艺学的，为了强化葡萄酒的天然质量，就要尽量减少人为的技艺因素。在这样的视角下，葡萄酒工艺学很好地给出了避免发酵和保藏事故的方法，但是这种视角不能把握住高级葡萄酒的精细质量，也难以表述和表达捉摸不定的、灵敏的环境条件。现代葡萄酒工艺学有了许多创新，也更加提升了葡萄酒的质量。

　　人们已经研究了许多有关质量的标准，能够辨别一个酒虽然没有错误，但属于低的质量，也能知道对质量有正面影响的一些因素。如愉快的、能接受的、复杂的、纯粹的、原生的等。错误比质量更容易被感知，消费者对一个酒的质量总是不明细的，但他们对错误是十分敏感的，他们通常满足于一个酒虽然无质量可言，但这个酒并不出现错误。

　　人们把质量标准分为两类，一类是客观标准，它是本质的规定，被详细的指标所限定，是强制性标准。从上个世纪初起，连续成功地确立了酒的正式标准定义、生产规范、质量的政策保护尺度等，在酿造、保藏、处理等实践中编成法典去度量、禁止或限制。另一类是所谓的主观质量，是不能用数字精确测量和表达的，是用消费者的满意度来衡量的，这就是酒的感官特性，如酒的状态，香气，滋味等，用品尝的方法去感知。人们可以把质量标明是主观的还是客观的，但真的把它们区别开是很不容易的，因为这些特性是紧密联系在一起互相交融的，客观质量是可被测定判断的，人们也把客观质量称之为真实的可测定的质量，而把主观质量称之为想象的质量。但一个葡萄酒通过品尝所展现出来的质量是非常真实的，它的档次只有通过品尝才能严格地确定。

　　客观质量也还是品尝者的质量。人的技术介入的重要作用是对规律的再认识，酒的质量不是被原葡萄产地自动给出的，从葡萄收获到变成酒需要几个月的时间，一直到能装瓶出售还需很多的抚育，有一个漫长的产生、生长、成熟过程，在此期间离不开人的感觉品尝去控制它的质量。许多生产厂家在装瓶以前都要进行严格的品尝去控制酒的质量。

　　为改善葡萄酒的质量，必须采用不同的控制手段，那些简单有效的控制程序不断被改进和发展，生产者必须迅速地把这些技术准确地应用到制造实践中。

　　随着葡萄酒知识的进步及在制酒过程中一些复杂现象的出现，获得质量的方法也越来越明白并能实现，制定的规则也越来越精确。葡萄酒工艺技术也就这样发展前进了。酿造技术的变化强制性地规定了一些规则的改变，比如一个红葡萄酒的萃取干物质的界限，作为酿造中浸渍单宁组分的重要系数，亚硫酸的总量使用界限，随着现在酒的类型的改变，及抗菌特性和与酒中成分的化合性质，对它的用量越来越限制严格。

　　总之，定义规则、确保最低的质量、激励改善那些边界条件，这就是葡萄酒工艺技术给出的方法，这里人们从推理出发，总是回到卓越的技术效应，这就是质量的钥匙。

　　大家都同意这样的说法：目前还没有任何希望能通过一般的分析化验来确定葡萄酒的质量，表达普通酒和高档酒的差别，也不能通过分析对一个酒详细知情，因此质量并非是看到的一些香味滋味物质含量，而是各种成分的完全平衡。

　　尽管化学分析不能量化一个质量，但它能很好地测定一个错误，也能够确定来源于葡萄的一些成分含量，酒的细菌变质(挥发酸 、乙酸乙酯)、添加物、污染物等，分析还能找出带入的正常成分及所占的比率，也能识破一些伪劣和假冒。

　　消费者对纯净性、真实性和天然性的概念是很敏感的，习惯的感官质量比营养质量更重要，更担心的是卫生。首先酒应该是好的，但这还不够，应该是特别卫生的，葡萄酒工作者应该特别注意卫生质量，或尽量减少污染，杜化学物质的介入，这就是葡萄酒工艺优先给出的预防和药方。

　　质量的控制在各个环节上都更加准确和发展了，无论是生产还是装瓶上市，尤其是出口外销，外国消费者的要求总是更苛刻的，所以对产品的介绍、包装、标签、木塞质量、塞堵效率、存放条件、理化指标、微生物指标、检测标准等都有了严格的规定。质量控制是技术进步的一个要素。

　　质量显现出来的一切面目都属于工艺学的范畴。而今葡萄酒的质量不总都是这样了，因为葡萄酒工艺学的可能性在这方面是毋庸置疑的，在一定的非常好的条件下，工艺学原则不被充分利用，有太多的葡萄酒一点也不按工艺学原理酿造，一些消费者变形的口味和商业上的竞争，好酒的定义也变形了。如果消费者对好酒的鉴赏力提高了，就能对葡萄酒质量进步做出贡献，也是对葡萄酒工艺学进步的贡献。

　　葡萄酒，其并不是单单一件饮品，其也是一种工艺上的艺术品，其每一个生产流程都是充满着严谨与艺术气氛的，因此，葡萄酒工艺学业被人们所重视起来了，详情的话，大家可以多多了解一下以上的内容。

　　葡萄酒是一款比较独特酒类，会有很多的因素是哦可以来影响葡萄酒风味的，那么，大家知道到底是哪些酿酒工艺可以影响葡萄酒的风味呢?下面，就让我们一起去详细的了解一番吧。

　　尽管在葡萄酒品鉴中，人们一直强调风土的重要性，尤其是在旧世界，但是对于酿酒师们的一举一动在葡萄酒风味上留下的深深烙印，我们也不容忽视。橡木桶陈年就是这些酿酒工艺中为大家熟知的，不过象这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。在本文中，我们就来认识一下这些影响葡萄酒风味的各大酿酒工艺，从中我们既可以获悉酿酒师们的深刻用意，也能大致窥探出瓶中之物的些许奥秘。

　　准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一。葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够，以致于葡萄酒的酸度过高，酒精度偏低，还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气，单宁也更苦涩;而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡，酸度不够，因此有时需要人工酸化的过程。另外，为了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量，有些酿酒师还会采取加水稀释的工艺(Watering back),这就是那些廉价的商业性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。

　　葡萄的糖分和酸度平衡是决定葡萄采摘时机的重要指标之一，当然气候也应该是考虑因素之一。由于每年的气候条件都有所不同，因此在葡萄生长的后季节中遭遇气候突变而导致该年份葡萄酒彻底毁灭的状况也时常发生。因此，在气候偏凉爽的地区如意大利北部、勃艮第以及美国俄勒冈州等地，如果在葡萄采收季节预测到有降雨，酿酒师们就可能选择提前采收。

　　发酵时机的掌握也就是指冷浸处理(Cold soaking)和浸皮时间(Skin Contact)的控制，两个概念都指的是葡萄皮与葡萄汁接触的时长。通过将葡萄汁保持在低温的环境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程，目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味，而与此同时，又可避免了萃取到苦涩的单宁。而在葡萄酒发酵中，我们将葡萄皮与葡萄酒接触的整个过程称之为浸皮(Skin Contact)。

　　一般来说，大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵，不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。比如，在圣丽塔山(Santa Rita Hills)的凯斯勒哈克酒庄(Kessler Haak)就将其西拉葡萄酒(Syrah)的浸皮时间保持在50天左右，以便萃取足够的色素和风味，而在不远处圣伊内斯产区(Santa Ynez)的索米娜酒庄(Solminer Wine)，其西拉葡萄酒的浸皮时间仅28天。因此，两款西拉的颜色有着明显的差别，其中一款颜色深浓，风味浓郁，而另一款颜色淡，风味精细，如黑皮诺葡萄酒(Pinot Noir)一样。

　　发酵温度也是影响葡萄酒风味和颜色的一大因素。在发酵过程中，发酵罐的温度一般可达26℃-37℃。而为了提取更多的色素和单宁，红葡萄酒的发酵温度一般都需要稍高，不过现在也有少数几家酒庄采用较高的发酵温度来生产白葡萄酒，他们之所以这么做就是为了尽量降低发酵过程中的人工干预，葡萄酒的原始风味。

　　白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用低温发酵法，温度控制在6-10℃之间，因为这样的温度有助于白葡萄酒的精致果味和香气，温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。从红白葡萄酒各自适宜的侍酒温度来看，我们也能发现其中的奥妙。

　　淋皮(Pumping over)能通过增加酒液也葡萄皮和葡萄籽接触的机会来萃取更多的单宁，这在商业性酿酒中普遍存在，不过其缺点就是将过多的氧气带入到葡萄酒中。

　　压冒(Punching down)则是一种更加温和的方法，可避免过度萃取的后果，也不会将过多氧气带入发酵罐中。压冒过程都是人工操作，在尽量减少人工干预的大环境下，备受酿酒们的青睐。

　　橡木桶不仅仅能为葡萄酒带来香草等风味，而且还能葡萄酒在陈酿过程中与氧气的接触,而氧气能令单宁变得圆润，也能帮助葡萄酒到达适宜的果味。在橡木桶中陈年的葡萄酒往往会伴有些许坚果味。

　　不锈钢桶往往被用来陈酿一些激爽的白葡萄酒如灰皮诺(Pinot Gris)等，不过采用不锈钢桶陈酿红葡萄酒也颇为常见。不锈钢桶能严控葡萄酒与氧气接触的机率，葡萄酒新鲜的口感。

　　软木塞和螺旋盖之争已旷日持久。不过，在多数情况下，瓶塞对葡萄酒的影响都可忽略不计，新世界偏好螺旋盖，而旧世界则坚持使用软木塞。

　　软木塞能让空气中的氧气进入瓶中，但量不可控，而且在使用软木塞的葡萄酒酒中，1受TCA感染而带上软木塞污染的葡萄酒可占1-2%。而作为软木塞的一大替代品，螺旋盖则能严控氧气进入酒瓶中的量。

　　当然，在葡萄酒酿造过程，除了上述的6大因素，选料台、葡萄破皮和去梗、酵母的类型等等都会影响到出产的葡萄酒风味，本文就不一一列举了。

　　葡萄酒在酿造的过程中是会发生许多的化学反应，而这些化学反应又有一些是对葡萄酒的口感风味产生变化的，可以使葡萄酒的品质发生改变的，详情的话，大家可以多多了解一下以上的内容。