首页[皇马平台]首页第一节 概述 葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占据着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中仅次于啤酒列第二位。是最健康、最卫生的饮料 。 葡萄酒是以整粒或破碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制而成的低度饮料酒，其酒精含量一般不低于8.5%（V/V）。 1. 我国葡萄酒工业的发展与现状 我国葡萄酒生产发展始于近代，1892年，印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种170余种，在山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立张裕葡萄酿酒公司。 新中国成立后，尤其是进人改革开放的80年代，我国的葡萄酒行业得到了迅猛发展，各地区积极引进和培育优良葡萄品种，成立中外合资、合作企业，改进葡萄酒的酿造技术，更新葡萄酒的酿造设备。 一批名优企业生产出享誉中外的名优葡萄酒，如天津中法合营葡萄酿酒有限公司生产的王朝白葡萄酒、中国长城葡萄酒有限公司生产的长城牌白葡萄酒、北京夜光杯葡萄酒厂生产的中国红葡萄酒、张裕葡萄酒公司生产的烟台红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒、通化葡萄酒公司生产的中国通化葡萄酒、中外合资华东葡萄酿酒有限公司生产的青岛意斯林和佳美布祖利等。 2. 葡萄酒具有较高的营养价值 葡萄酒是用鲜葡萄酿制成的发酵酒，除含有一定量的酒精外，还含有其他醇类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、20多种氨基酸及多种维生素等成分。适量饮用葡萄酒，除了起到助兴作用以外，还能明显降低心脏病死亡率。 二、葡萄酒的特点和分类 （一） 葡萄酒的特点 葡萄酒是含有多种营养成分的饮料酒。其中糖类是人体热能的主要来源，可供应身体功能和肌肉活动，帮助消化和调节蛋白质、脂肪的代谢。另外，酒中的多种氨基酸、维生素及矿物质，对维持和调节人体的生理机能，都起到良好的作用。 （二 ） 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。 1．按酒的颜色分类 （1） 白葡萄酒 用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。 （2）红葡萄酒 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。 （3）桃红葡萄酒 用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。 2．按含糖量多少分类 （1）干葡萄酒 含糖量低于4g／L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。 （2）半干葡萄酒 含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。 （3）半甜葡萄酒 含糖量在12～50 g／L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 （4）甜葡萄酒 含糖量大于50g／L，具有甘甜、醇厚、舒适、 爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。 3．按含不含二氧化碳分类 （1）静酒 不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静止葡萄酒。 （2）起泡酒和汽酒 含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类： ①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。 ②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。 4．按酿造方法分类 （1）天然葡萄酒： 完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量 （2）加强葡萄酒： 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。 （3）加香葡萄酒： 采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。 （4）葡萄蒸馏酒： 采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。 5．其他分类方法还有 按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。 三、 名葡萄酒简介 （一）国内名葡萄酒简介 （1）葵花牌烟台红葡萄酒 由山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产，为甜型红葡萄酒，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香明显，酒香优美，味甜爽舒愉，余味醇和丰满。原料以玫瑰香品种为主。 （2）长城牌干白葡萄酒 由河北省长城葡萄酒有限公司生产。选用我国特产龙眼品种葡萄，酒液微黄带绿，果香悦人，酒质细腻，味感爽雅，是具有独特风格的干葡萄酒。 （3）王朝牌半干白葡萄酒 由天津中法合资葡萄酒有限公司生产。该酒用麝香型系统原料酿制而成，色泽浅黄微带绿，果香浓郁丰满，味感柔和细腻。 （4）葵花牌烟台味美思 山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产。味美思以白葡萄酒为基酒，调配名贵的中药材，选料严格，制造技术精湛，味醇而丰满，柔雅而优美，余味浓郁，属于开胃葡萄酒。 （5）葵花牌金奖白兰地 山东烟台张裕葡萄酒公司生产。 （6）夜光杯牌中国红葡萄酒 由北京东郊葡萄酒厂生产。该酒采用名贵的赤霞珠、佳利酿等品种，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香浓郁，酒香协调，口味纯正，酸甜爽口，余味醇和。 （7）红梅牌中国通化葡萄酒 由吉林通化葡萄酒公司生产。采用长白山的野生葡萄，无污染，加工方法同红葡萄酒的酿造方法。该酒色泽鲜艳，呈美丽的宝石红色，酒质醇厚清澈爽口，具有浓郁的山葡萄果香 。 （8）丰收牌桂花陈酒 由北京葡萄酒厂生产。采用优秀白葡萄酒为酒基，以金桂花为主体香，经加工调配贮存制成，这在加香酒中是独树一帜的。酒液呈橘黄色，葡萄果香、酒香、桂花香三香谐调一体，香气浓郁，幽雅而洁净，独具特色。 （二） 世界名葡萄酒简介 四、 葡萄酿酒中特有的风险 CO2是酿酒厂中最大的祸首。CO2本身是无毒的，是人体正常呼吸的排出物，人体内需要少量的CO2以刺激正常呼吸作用。但如果CO2在空气中的体积分数超过了10％，其中的氧含量就会太低，窒息反应就会迅速出现，这种事故一般都发生在进入了发酵罐，或处于酵母正在旺盛发酵域发酵液刚刚排空不久并且通风不足的情况下。 其次，葡萄酒厂中广泛使用不同形式的二氧化硫（SO2），常用的形式有装在钢瓶内的液化SO2 。SO2在水中的溶解度很大，溶于水形成一种酸性溶液，对眼睛、鼻腔和肺部的刺激性很强，在空气中，人可以接触的SO2浓度安全限度为2ppm在搬运和使用SO2时要特别小心，尤其是使用浓缩水溶液或液化SO2的情况下更要小心。SO2飞溅到眼睛或皮肤上会造成很严重的伤害。所以在操作时应引起工人注意。 氨气（NH3）比空气轻，只有在工厂中使用氨的制冷设备发生泄漏时，才会出现氨气的危害。氨气具有强烈的刺鼻气味，对眼睛的刺激也很强。 硫粉在葡萄园中用来防治白粉病，如果使用过量，或太靠近采摘期，它就会在正常的发酵过程产生H2S，超过300ppm接触1h被认为对健康有害或危及生命。 第二节 酿酒葡萄 降低含酸量的方法 化学降酸 生物降酸 物理降酸 化学降酸 降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾 降1g/L(硫酸)需要降酸剂的量 降酸时间：根据酸的高低、是否陈酿、陈酿条件决定 方法：用部分葡萄汁溶解降酸剂，加入罐中混匀。 复盐法降酸：原理，计算，操作 注意：化学降酸剂用量的限制，降酸后酒中酒石酸应大于1g/L 用量 上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反应进行计算。 例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸： CaCO3 + H2SO4 CaSO4 +CO2 + H2O 因此，要降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5-3克酒石酸钾。 使用方法 化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于白葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸剂，待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。 注意事项 ——化学降酸只能除去酒石酸，并有可能使葡萄酒中最后含酸量过低（诱发苹果酸-乳酸发酵），因此，必须慎重使用。 ——如果葡萄汁含酸量很高，并且不希望进行苹果酸—乳酸发酵，可用碳酸氢钾进行降酸，其用量最好不要超过2g/L。与碳酸钙相比，碳酸氢钾不增加Ca++的含量，而后者是葡萄酒不稳定的因素之一。如果要使用碳酸钙，其用量不要超过1.52g/L。 ——多数情况下化学降酸的目的只是提高发酵汁的pH，以触发苹果酸-乳酸发酵，因此，必须根据所需要的pH和葡萄汁中酒石酸的含量计算使用的碳酸钙量。一般在葡萄汁中加入0.5 g/L的碳酸钙，可使 提高0.15，这一添加量足以诱发苹果酸-乳酸发酵。 生物降酸 生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的目的。可用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。 裂殖酵母的使用：一些裂殖酵母将苹果酸分解为酒精和CO2,它们在葡萄汁中的数量非常大，而且受到其他酵母的强烈抑制。因此，如果要利用它们的降酸作用，就必须添加活性强的裂殖酵母。此外，为了防止其他酵母的竞争性抑制，在添加裂殖酵母以前，必须通过澄清处理，最大限度地降低葡萄汁中的内源酵母群体。这种方法特别适用于苹果酸含量高的葡萄汁的降酸处理。 物理降酸 ——冷冻降酸 化学降酸产生的酒石，其析出量与酒精含量、温度、贮存时间有关。酒精含量高、温度低，酒石的溶解度降低，析出速度加快。当葡萄酒的温度降到0℃以下时，酒石析出速度加快，因此，冷冻处理可使酒石充分析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。 ——离子交换法 化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca++,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca++,该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以直接除去酒中过高的酸。 增酸方法 直接增酸 间接增酸 直接增酸 国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量最多不能超过１.５０g/L。一般认为，当葡萄汁含酸量低于４g H2SO4 /L和pH大于３.６时可以直接增酸。在实际操作中，一般每千升葡萄汁中添加１０００克酒石酸。 直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。 直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金属容器。 在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加量最好不要超过０.５g/L。因为柠檬酸在苹果酸－乳酸发酵过程中容易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高，因此，应谨慎使用。 间接增酸 （１）?? 添加未成熟葡萄浆果 未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高（２０－２５g H2SO4 /L），并且其中的有机酸盐在SO２的作用下溶解，进一步提高酸度。但这一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入４０公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高０.５g H2SO4 /L。 （２）?? 正确使用SO２ 对葡萄浆果正确进行SO２处理，也可间接提高酸度。SO２的主要作用： ——抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有的酸度； ——溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。 四、桃红葡萄酒发酵工艺 桃红葡萄酒含有少量红色素，常见的颜色有：桃红、粉红、(橙、黄、紫)玫瑰红、洋葱皮红、橙红等。花色素苷含量

　　100mg/L，颜色就接近于红葡萄酒的颜色，一般新红葡萄酒花色素苷至少大于120mg/L。 介于红、白葡萄酒之间，有两大类： 1.色浅，雅致而味短，类似白葡萄酒； 2.色深、果香浓、味厚到肥硕，类似红葡萄酒。 无论哪一类，一般都需要在它年轻时饮用，以鉴赏其纯正的外观和香气质量，在陈酿过程中，由于颜色和香气的变化，就很难鉴定其质量了。防止氧化很重要。 优质桃红葡萄酒必须具有：果香、清爽、轻柔的特点，桃红葡萄酒的感官特性更接近于白葡萄酒。 （二） 桃红葡萄酒的品种 从理论上讲，所有红葡萄酒的原料品种都可以作为桃红葡萄酒的原料品种。 红和桃红对原料的要求有所不同。 酿造桃红葡萄酒时，视酚类物质对葡萄酒感官质量的作用分为两大类：有利的花色素苷和不利的单宁，这两类酚类物质的含量及其相互之间的比例，随品种不同而变化很大。在果皮、果梗和种子？ 质量好的桃红葡萄酒常常是不同品种的搭配酿造而来的。P121介绍了有关品种的特点。 （三） 桃红葡萄酒的工艺 直接压榨(白葡萄酒的酿造方法):原料-破碎- SO2处理-分离-压榨-澄清-发酵。适用于色素含量高的品种。 短期浸渍分离:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时-AF前分离20-25%葡萄汁-澄清-发酵，其余的酿造红葡萄酒(固液比已改变) 低温短期浸渍:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时-AF前分离压榨-澄清-发酵。 混合法:用红皮白汁的葡萄酿造白葡萄酒，加入同品种的10％的红葡萄酒(最好用CO2浸渍法酿造)。 能否用不同品种的红和白葡萄酒混合？ CO2浸渍法 桃红葡萄酒工艺流程 桃红葡萄酒必须保证获得所需的色调，同时尽量提高花色素苷/单宁的比值。 酿造桃红葡萄酒应遵循的原则： 1.原料完好无损 2.减少不必要的机械处理 3.浸渍温度不超过20℃ 4.用澄清汁进行发酵 5.发酵温度控制在18-20℃ 6.防止氧化 （四）葡萄酒生产的准备工作(AF前) 人员的培训、动员、分工(专业上、思想上) 原料、酒种、产量、开机(收购)时间、每天计划收购量、周转箱、葡萄款 辅料：SO2、果胶酶、膨润土、PVPP、菌种、发酵促进剂、糖、降酸剂、设备清洗消毒剂 必需品：发酵记录表、交接班记录表、温度计、比重计、量筒、手电、小容器、扳手等工具 实验室等：化验单、指标检测的仪器、药品等 劳保用品等：水靴、外伤药、防毒面具 设备容器准备、清洗、检修、试运行 后勤保障、保安、宣传 其它准备：果梗处理等 （一）MLF对葡萄酒质量的影响 苹果酸-乳酸发酵对酒质的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的制约。如果苹果酸-乳酸发酵进行的纯正，对提高酒质有重要意义，但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之败坏。 1． 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法，苹果酸-乳酸发酵是乳酸菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程。二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。通常，苹果酸-乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L。 2.增加细菌学稳定性 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两大固定酸。与酒石酸相比，苹果酸为生理代谢活跃物质，易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造学上，被认为是一种起关键作用的酸。通常的化学降酸只能除去酒石酸，较大幅度的化学降酸对葡萄酒口感的影响非常显着，甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的影响。而葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵可使苹果酸分解，苹果酸-乳酸发酵完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的二次发酵。 3． 风味修饰 苹果酸-乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。例如乳酸菌能分解酒中的柠檬酸生成乙酸、双乙酰及其衍生物（乙偶姻、2,3-丁二醇）等风味物质。乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。这些物质的含量如果在阈值内，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形成；但超过了阈值，就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果味等异味。其中，双乙酰对葡萄酒的风味影响很大，当其含量小于4mg/L时对风味有修饰作用，而高浓度的双乙酰则表现出明显的奶油味。苹果酸-乳酸发酵后有些脂肪酸和酯的含量也发生变化，其中乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量增加。 4． 降低色度 在苹果酸-乳酸发酵过程中，由于葡萄酒总酸下降（1-3g），引起葡萄酒的pH上升（约0.3个单位），这导致葡萄酒的色密度（color intensity）由紫红向蓝色色调转变。此外，乳酸菌利用了与SO2结合的物质（α-酮戊二酸，丙酮酸等酮酸），释放出游离SO2，后者与花色苷结合，也能降低了酒的色密度，在有些情况下苹果酸-乳酸发酵后，色密度能下降30%左右。因此，苹果酸-乳酸发酵可以使葡萄酒的颜色变得老熟（张春晖等，1999）。 5． 细菌可能引起的葡萄酒病害 在含糖量很低的干红和一些干白葡萄酒中，苹果酸是最易被乳酸菌降解的物质，尤其是在pH较高（3.5-3.8）、温度较高（＞16℃）、SO2浓度过低或苹果酸-乳酸发酵完成后不立即采取终止措施，几乎所有的乳酸菌都可变为病原菌，从而引起葡萄酒病害。根据底物来源可将乳酸菌病害分为：酒石酸发酵病（或泛浑病）；甘油发酵（可能生成丙烯醛）病（或苦败病）；葡萄酒中糖的乳酸发酵（或乳酸性酸败）。 （二）MLF的影响因素 MLF依赖于： 良好的酵母发酵 良好的葡萄酒MLF MLB的种类，MLF后微生物群落的活动 MLF的环境条件 酒厂的卫生，SO2的使用，过滤 可能与酵母代谢相互作用，接种时间影响风味 （三）MLF适用的酒种 适用的酒种：对于干红很重要；对于酒体丰满的霞多丽(木桶) 、赛美容、灰比诺、缩味浓、沙斯拉干白，从MLF中获益非浅；适于高酸果香型酒，起泡葡萄酒基酒。 MLF逐渐成为改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。 （四）MLF的机理 发酵一般是厌氧获得能量的反应，而MLF的能量来自少量糖的分解0.1g-5g苹果酸，MLF的目的或许是改善自身的生存环境，目前还不清楚。 由苹果酸转化为乳酸，有3条可能的途径：苹果-酸-草酰乙酸-丙酮酸-乳酸；苹果酸-丙酮酸-乳酸；苹果酸-乳酸。如果有丙酮酸环节，MLB又具有两种脱氢酶，葡萄酒中就应该有L和D型两种乳酸，而实际上MLF只是将酒中L苹果酸转化为L乳酸，所以只能是第三条途径，将催化该反应的酶命名为苹果酸－乳酸酶(MLE) 。 （五）苹果酸－乳酸酶（ MLE ）的性质 为诱导酶，即只有当基质中含有苹果酸时，乳酸菌才能合成此酶；其活性需要NAD+为辅酶，故其具有与苹果酸脱氢酶和苹果酸酶相似的性质； 它只能将L-苹果酸转化为L-乳酸； 其分子量很大，为230000左右。 最佳活动pH值为5.75，需要Mn2+的激活。 L-乳酸和其它有机酸都对MLE有抑制作用，更有研究表明，有机酸对细菌的抑制作用比对MLE更为强烈。 作用机理的假说：MLE是多个蛋白酶构成的复合体，其中一部分像苹果酸酶一样催化L-苹果酸转化为丙酮酸，另一部分则像L-乳酸脱氢酶一样将丙酮酸转化为L-乳酸，但是，丙酮酸和NAD+并不被复合体释放。 （六）苹果酸－乳酸细菌的种类和特性 引起MLF的乳酸细菌分属于明串珠菌属、乳杆菌属、片球菌属和链球菌属。葡萄酒中的MLB多为异型乳酸发酵细菌。明串珠菌属的酒明串珠菌能耐较低的pH，较高的SO2和酒精，是MLF的主要启动者和完成者。后经深入研究发现，该种与同属的其它种在表型和遗传型上有明显差异，1995年Dicks将其重新命名为酒球菌属，酒类酒球菌。 按照乳酸菌对糖代谢途径和产物种类的差异，分为同型和异型乳酸发酵细菌。异型乳酸发酵指葡萄糖经发酵后产生乳酸、乙醇(或乙酸)和CO2等多种产物的发酵；同型乳酸发酵指产物中只有乳酸和CO2的发酵。 2.影响MLB的因素 酒精：2-4%轻微促进，12％对一般乳酸菌的前期增长有强烈抑制作用，对酒精的耐受力：酒类酒球菌12％，片球菌14％，乳杆菌15％，温度高、pH低时耐力下降。 SO2：对MLB有强烈抑制。10-25mg/L对MLB群体生长影响不大，大于50mg/L则明显推迟或不能进行MLF，低pH同SO2有协同作用。当Tso2

　　100mg/L或结合SO2

　　50mg/L或Fso2

　　10mg/L就可抑制MLB繁殖，使之不能达到MLF需要的菌数，当MLF结束用10-25mg/LSO2阻碍MLB的活动。 pH：pH≤3.0几乎所有MLB受抑制， pH3-5期间，随pH升高，MLF速度加快。一般乳酸菌最适pH为4.8，低于3.5MLF难发生，酒类酒球菌能耐低pH。 温度：最适生长温度因菌种而异，

　　15℃生长缓慢，15-30℃随温度升高，mlf加快，结束也早，温度高会带来一些缺陷，18-20℃最佳 。致死温度60℃ (1-2min)。 co2和02： co2对mlf有促进作用，af后晚除渣有利于保存co2 。mlb为兼性厌氧菌，生存需要低浓度的氧，太多的氧则抑制。 品种：红葡萄中含有比白葡萄多的促进mlb生长的物质，红葡萄酒比白葡萄酒易发生mlf。品种间也不同。 工艺：影响mlb数量、活性、营养物质的处理都影响mlf。果皮上有营养物质(浸渍强度)，酵母自溶，冷、热处理，过滤、离心等。 抑菌剂：so2、山梨酸、多酚、氯霉素、溶菌酶、脂肪酸等 其它微生物：酿酒酵母的某些菌株对生长有拮抗，污染了膜蹼毕赤氏酵母、路德类酵母的葡萄酿造的酒对mlb生长有抑制，能分泌核苷酸等营养物质的某些酵母促进mlb生长，污染过灰葡萄孢和醋酸菌的葡萄酿造的酒能促进mlb生长。 菌种间相互影响：噬菌体能侵染mlb，使mlf延缓停止。 发酵罐的大小、高度、使用木桶或钢罐也产生影响。 p75图5-3用实验证明了so2、温度(19、14℃)、af对mlb群体的影响。 3. 乳酸菌的生长周期 在葡萄酒酿造过程中，mlb的生长周期分为： 潜伏阶段：af过程，选择保留了最适应葡萄酒环境的mlb群体。 繁殖阶段：af结束后，mlb大量繁殖，群体数量达到最大值。分解苹果酸，几乎不生成醋酸。 平衡阶段：群体数量几乎处于平衡稳定状态，条件适宜可持续很长时间。分解葡萄酒几乎其它所有的成分，造成挥发酸的升高，引起葡萄酒各种病害。 实验证明了：苹果酸在繁殖阶段被分解；不管基质中是否有苹果酸，繁殖阶段生成的醋酸很少；醋酸主要在平衡阶段生成，与基质的含糖量成正比。 因此，一旦苹果酸消失，应立即杀死或去掉mlb。 4. 如何进行mlf 酒样、菌种、接种(菌种活化、量、时间)、监控管理、判断终点、中止。 酒样：af前so2≤70mg/l，若≤50mg/l更佳，af后不使用so2，酒度≤12％，s≤4g/l， ph≥3.2，温度18-20℃ ，密闭满罐，必要时带酒脚，加酵母菌皮(吸附脂肪酸)。 菌种：对环境的适应性(ph、温度、酒度、so2)，抗噬菌体，不同菌系、不同菌类混合培养，酒质(色香味)。 接种：以接种纯种mlb为好，也有自然促发mlf的(组胺高)。有少数菌种直接用于酒中，多数需预先水化复活，介质有水、汁-水、酒-水-汁，甚至可以扩培。 接种量：接种后mlb群体数量达到106/ml。接种量与mlf速度(可控性)有很大关系，与挥发酸有关，太小的接种量挥发酸高。 接种时间：最好在af后；若同时进行af和mlf，即在af前接种mlb，需要解决微生物间的拮抗和对底物的专一性(单一发酵性)，而且某一发酵出现问题时，所采取的措施可能影响到另一发酵，需要强的抗so2能力。据报道有能用于葡萄汁或正在af的葡萄醪的乳酸菌，效果好。 监控管理：纸层析、hplc、酶法测d乳酸、观察气体的溢出、变浑浊及感官变化、监测挥发酸、很少数用镜检方法。 终点判断：纸层析苹果酸消失，有时不能灵敏地指示mlf是否完成，因琥珀酸和乳酸，柠檬酸和苹果酸的斑点很近，有时难以区分；苹果酸

　　GB T 32610-2016_日常防护型口罩技术规范_高清版_可检索.pdf

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