摩根娱乐平台-唯一首页酒样、菌种、接种(菌种活化、量、时间)、监控管理、判 断终点、中止。 酒样：AF前SO2≤70mg/L，若≤50mg/L更佳，AF后不使用 SO2，酒度≤12％，S≤4g/L， pH≥3.2，温度18-20℃ ，密闭 满罐，必要时带酒脚，加酵母菌皮(吸附脂肪酸)。 菌种：对环境的适应性(pH、温度、酒度、SO2)，抗噬菌 体，不同菌系、不同菌类混合培养，酒质(色香味)。 接种：以接种纯种MLB为好，也有自然促发MLF的(组胺 高)。有少数菌种直接用于酒中，多数需预先水化复活，介 质有水、汁-水、酒-水-汁，甚至可以扩培。 接种量：接种后MLB群体数量达到106/ml。接种量与MLF 速度(可控性)有很大关系，与挥发酸有关，太小的接种量 挥发酸高。

　　葡萄包括果梗与果实两个不同的部分 1. 果梗：是果实的支撑体，由木质素构成。葡萄酒都不带果 梗发酵，一般在葡萄破碎时除去 2. 葡萄果实：包括有： （1） 果皮：果皮的单宁和色素对酿制红葡萄酒很重要，且 含芳香成分，能赋予葡萄酒特有的果香味 （2） 果核：含有害葡萄酒风味的物质，如带入发酵醪会严 重影响品质，所以，在葡萄破碎时必须尽量避免将核压 破 （3） 果肉和汁：是葡萄的主要成分，统称为葡萄浆

　　①残糖的继续发酵：转化成酒精和二氧化 碳 ②澄清作用：后发酵结束后沉淀出酒泥， 酒逐步澄清 ③陈酿作用：新酒在后发酵过程中，口味 变的柔和，风味上更趋完善 ④降酸作用：对改善口味有很大作用

　　（2） 后发酵的管理  ①补加二氧化硫：添加量为30—50mg/L。  ②温度控制：一般控制在18—25℃。

　　由吉林通化葡萄酒公司生产。采用长白山的野生葡萄， 无污染，加工方法同红葡萄酒的酿造方法。该酒色泽鲜 艳，呈美丽的宝石红色，酒质醇厚清澈爽口，具有浓郁 的山葡萄果香 。

　　（8）丰收牌桂花陈酒 由北京葡萄酒厂生产。采用优秀白葡萄酒为 酒基，以金桂花为主体香，经加工调配贮存制 成，这在加香酒中是独树一帜的。酒液呈橘黄 色，葡萄果香、酒香、桂花香三香谐调一体， 香气浓郁，幽雅而洁净，独具特色。

　　（1）天然葡萄酒： 完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不 添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒 精含量及控制残余糖量 （2）加强葡萄酒： 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方 法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精， 又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓 甜葡萄酒。 （3）加香葡萄酒： 采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成， 属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或 采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒， 如人参葡萄酒。 （4）葡萄蒸馏酒： 采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压 榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮 渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地， 不经调配的叫葡萄烧酒。

　　葡萄经破碎后，果汁和皮渣共同发酵至残 糖5g/L以下，经压榨分离皮渣，进行后发 酵 1. 前发酵 主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物 质和芳香物质，前发酵进行的好坏是决定 葡萄酒质量的关键。

　　应注意的问题如下： （1）容器充满系数：一般为80% （2）皮渣的浸渍：发酵时葡萄渣往往浮在葡 萄汁表面，形成很厚的盖子，俗称皮盖。 因皮盖和空气直接接触，容易感染有害杂 菌，败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的 质量，并充分浸渍皮渣上的香气物质和色 素，需将皮盖压入醪中。

　　酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反 应非常复杂，除最后生成酒精、二氧化碳 及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、 酯类等成分外，还会生成磷酸甘油醛等许 多中间产物。

　　（二）葡萄酒色、香、味的形成 1. 色泽：葡萄酒的色泽主要来自葡萄中的花色 素苷。发酵过程中产生的酒精和二氧化碳均 对花色素苷有促溶作用。 2. 葡萄酒香气：有三个来源：一是葡萄皮中含 有特殊的香气；二是发酵过程中产生的芳香， 如挥发酯、高级醇、酚类及缩醛等成分；三 是贮存过程中有机酸与醇类结合成酯，以及 在无氧条件下由于物质还原所生成的香气， 即葡萄酒的贮存香。 3. 葡萄酒的口味成分：主要是酒精、糖类、有 机酸。

　　（１） 添加未成熟葡萄浆果 未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高（２０－２５g H2SO4 /L），并且其 中的有机酸盐在 SO２的作用下溶解，进一步提高酸度。但这一方法有很 大的局限性，主要原因是用量大，至少加入４０公斤酸葡萄 / 千升，才 能使酸度提高０.５g H2SO4 /L。

　　（三）酸度调整 葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L， PH3.3—3.5 1. 添加酒石酸和柠檬酸：一般情况下在酒精 发酵开始时进行。 2. 添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度。 3. 降低酸度的方法：可添加碳酸钙等降酸剂。

　　白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母 （或固体活性干酵母）进行低温发酵。 主发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵 期为15d左右。主发酵后残糖降至5g/L以 下，即可转入后发酵。 后发酵温度一般控制在15℃以下。在缓慢 的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善， 残糖继续下降至2g/L以下。后发酵越持续 一个月左右。

　　温度对红葡萄酒的影响：发酵温度是影响红葡 萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。 一般的，发酵温度高的，葡萄酒的色素物质含 量高，色度值高

　　红葡萄酒发酵降温方法：有循环倒池法，发酵 池内安装蛇形冷却管，外循环冷却法 （4）葡萄汁的循环作用：增加葡萄酒色素物质含量， 降低葡萄汁的温度等 （5）二氧化硫的添加：在破碎后，产生大量酒精以 前，恰好是细菌繁殖之际加入

　　直接压榨(白葡萄酒的酿造方法):原料-破碎- SO2处理-分离压榨-澄清-发酵。适用于色素含量高的品种。 短期浸渍分离:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时AF前分离20-25%葡萄汁-澄清-发酵，其余的酿造红葡萄酒 (固液比已改变) 低温短期浸渍:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时AF前分离压榨-澄清-发酵。 混合法:用红皮白汁的葡萄酿造白葡萄酒，加入同品种的10 ％的红葡萄酒(最好用CO2浸渍法酿造)。 能否用不同品种的红和白葡萄酒混合？ CO2浸渍法

　　此种酵母具有潜在的活性，故被称为活性 干酵母。活性干酵母解决了葡萄酒厂扩大 培养酵母的麻烦和鲜酵母容易变质和不好 保存等问题，为葡萄酒厂提供了很大方便。

　　活性干酵母不能直接投入葡萄汁中发酵， 需抓住复水活化、适应使用环境、防止污 染这三个关键。  正确的用法如下： 1. 复水活化后直接使用 2. 活化后扩大培养制成酒母使用

　　其次，葡萄酒厂中广泛使用不同形式的 二氧化硫（SO2），常用的形式有装在钢瓶 内的液化SO2 。SO2在水中的溶解度很大， 溶于水形成一种酸性溶液，对眼睛、鼻腔和 肺部的刺激性很强，在空气中，人可以接触 的SO2浓度安全限度为2ppm在搬运和使用 SO2时要特别小心，尤其是使用浓缩水溶液 或液化SO2的情况下更要小心。SO2飞溅到眼 睛或皮肤上会造成很严重的伤害。所以在操 作时应引起工人注意。

　　4． 降低色度 在苹果酸 - 乳酸发酵过程中，由于葡萄酒总 酸下降（ 1-3g），引起葡萄酒的pH上升（约0.3 个 单 位 ） ， 这 导 致 葡 萄 酒 的 色 密 度 （ color intensity ）由紫红向蓝色色调转变。此外，乳 酸菌利用了与SO2结合的物质（α-酮戊二酸，丙 酮酸等酮酸），释放出游离 SO2 ，后者与花色苷 结合，也能降低了酒的色密度，在有些情况下 苹果酸 - 乳酸发酵后，色密度能下降 30% 左右。 因此，苹果酸-乳酸发酵可以使葡萄酒的颜色变 得老熟（张春晖等，1999）。

　　从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养， 每次扩大倍数10-20倍。其工艺流程各厂不完全一样。  一般流程如下： （1） 斜面试管菌种： （2） 液体试管培养： （3） 三角瓶培养：往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄 清的葡萄汁，灭菌后接入两支液体培养试管。发酵旺盛时接 入玻璃瓶。 （4） 玻璃瓶培养：10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄清的葡萄汁6L， 灭菌后接入两个发酵旺盛的三角瓶培养酵母，摇匀，发酵旺 盛时接入酒母培养罐。 （5） 酒母罐培养：一些小厂可用两只200—300L带盖的木桶培 养酒母。 （6） 酒母使用：培养好的酒母一般应在葡萄醪加二氧化硫后 经4—8h再加入，以减少游离二氧化硫对酵母的影响。

　　葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发 酵作用而制成的，因此在葡萄酒生产中酵 母占有很重要的作用。 一、葡萄酒酵母的特性

　　葡萄酒酵母在植物学分类上为子囊菌纲的 酵母属，啤酒酵母种，繁殖主要是无性繁 殖，以顶端出芽繁殖。葡萄酒酵母常为椭 圆形、卵圆形，细胞丰满。

　　葡萄酒酵母可发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、 麦芽糖、半乳糖，不发酵乳糖、蜜二糖。

　　2. 果胶酶法 果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质， 使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡 萄汁的粘度下降，原来存在于葡萄汁中的 固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清 效果，同时也有加快过滤速度，提高出汁 率的作用。

　　3．皂土澄清法 皂土也叫膨润土，是一种由天然粘土精 制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化 二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中 的胶体带负电荷，而葡萄汁中蛋白质等微 粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微 粒下沉。 4．机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力， 使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。 离心力越强，澄清效果越好。

　　60年代，固定MLB可使苹果酸转化达51.2-53.9%；也进 行了固定MLE的工作，但操作要求较高，而前者效果 不错，使得固定MLE的研究减少。85年转MLE基因酵 母，只是表达差，一直20%；现在认为表达差的原因 是缺少通透酶，裂殖酵母中有苹果酸通透酶，希望将 MLE和通透酶基因都转到酵母中，可能解决表达差的 问题。 已经研究了乳酸菌的固定化；从各个葡萄酒产区分离、 纯化、筛选乳酸菌，研究我国的乳酸菌资源，其中有 活性好、发酵酒质好的菌株正研制其干粉。 了解生物技术在MLF中的应用，提供一种思路。

　　CO2是酿酒厂中最大的祸首。CO2本身是 无毒的，是人体正常呼吸的排出物，人体内 需要少量的CO2以刺激正常呼吸作用。但如果 CO2在空气中的体积分数超过了10％，其中的 氧含量就会太低，窒息反应就会迅速出现， 这种事故一般都发生在进入了发酵罐，或处 于酵母正在旺盛发酵域发酵液刚刚排空不久 并且通风不足的情况下。

　　不论酿制红或白葡萄酒，都需先将葡萄除梗。新式葡萄破 碎机都附有除梗设置，有先破碎后除梗，或先除梗后破碎 两种形式。 1． 破碎要求 （1） 每粒葡萄都要破碎 （2） 籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁 （3） 破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触 2． 除梗破碎设备 （1） 卧式除梗破碎机 （2） 立式除梗破碎机 （3） 破碎—去梗—送浆联合机 （4） 离心式破碎去梗机

　　目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避 免葡萄汁中的杂质因发酵而给酒带来异杂味。 1．二氧化硫静置澄清  采用适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简单， 效果较好，在澄清过程中二氧化硫主要起三个作用： （1） 可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。 （2） 葡萄皮上长有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，在采 收加工过程中也可能感染其他杂菌，使用二氧化硫起到抑 制杂菌的作用 （3） 葡萄汁中酚类化合物、色素、儿茶素等易发生氧化反 应，使果汁变质，当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，首 先与二氧化硫发生氧化反应，可防止葡萄汁被氧化。

　　白葡萄酒选用白葡萄或红皮葡萄为原料，经果汁分离、澄 清、控温发酵而成。  工艺流程 （一）果汁分离

　　白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压 榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。也就是说白葡萄酒 压榨在发酵前，而红葡萄酒压榨在发酵后。 果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。这里特别提到的是用果 汁分离机来分离果汁，将葡萄破碎除梗，果浆直接输入果 汁分离机进行果汁分离。采用连续螺旋式果汁分离机，低 速而轻微施压于果浆。 果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。

　　三、葡萄的采摘 （一） 采摘时间的确定  决定葡萄最适当采摘时间，对酿酒有重要的意义， 一般视酿造产品的要求而定，及“工艺成熟度”。  葡萄成熟的检验： （1） 外观检查：成熟葡萄果粒发软，有弹性，果粉 明显，果皮变薄，皮肉易分开，籽也很容易与肉 分开，梗变棕色，有色品种完全着色，表现出品 种特有的香味。 （2） 理化检查：主要检查葡萄的含糖量与含酸量。 可用糖度表、比重表、折光仪来测定糖份。测糖 时必须采集足够的葡萄样品，挤出葡萄汁，经纱 布过滤后测定。

　　四、压榨和渣汁的分离 在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提 取自流汁后，还必须经过压榨操作。 在破碎过程中自流出来的葡萄汁叫自流 汁。 加压之后流出来的葡萄汁叫压榨汁。 为了增加出汁率，压榨时一般采用2-3次 压榨。第一次压榨后，将残渣疏松，再做 二次压榨。当压榨汁的口味明显变劣时， 为压榨终点。

　　为诱导酶，即只有当基质中含有苹果酸时，乳酸菌 才能合成此酶；其活性需要NAD为辅酶，故其具 有与苹果酸脱氢酶和苹果酸酶相似的性质； 它只能将L-苹果酸转化为L-乳酸； 其分子量很大，为230000左右。 最佳活动pH值为5.75，需要Mn2的激活。 L-乳酸和其它有机酸都对MLE有抑制作用，更有 研究表明，有机酸对细菌的抑制作用比对MLE更 为强烈。 作用机理的假说：MLE是多个蛋白酶构成的复合 体，其中一部分像苹果酸酶一样催化L-苹果酸转化 为丙酮酸，另一部分则像L-乳酸脱氢酶一样将丙酮 酸转化为L-乳酸，但是，丙酮酸和NAD并不被复 合体释放。

　　（4）葵花牌烟台味美思 山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产。味美思以白葡 萄酒为基酒，调配名贵的中药材，选料严格，制造 技术精湛，味醇而丰满，柔雅而优美，余味浓郁， 属于开胃葡萄酒。 （5）葵花牌金奖白兰地 山东烟台张裕葡萄酒公司生产。

　　（6）夜光杯牌中国红葡萄酒 由北京东郊葡萄酒厂生产。该酒采用名贵的赤霞珠、 佳利酿等品种，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香浓郁，酒 香协调，口味纯正，酸甜爽口，余味醇和。 （7）红梅牌中国通化葡萄酒

　　按照乳酸菌对糖代谢途径和产物种类的差异，分为同型和 异型乳酸发酵细菌。异型乳酸发酵指葡萄糖经发酵后产生 乳酸、乙醇(或乙酸)和CO2等多种产物的发酵；同型乳酸 发酵指产物中只有乳酸和CO2的发酵。

　　酒精：2-4%轻微促进，12％对一般乳酸菌的前期增长有强 烈抑制作用，对酒精的耐受力：酒类酒球菌12％，片球菌 14％，乳杆菌15％，温度高、pH低时耐力下降。 SO2：对MLB有强烈抑制。10-25mg/L对MLB群体生长影 响不大，大于50mg/L则明显推迟或不能进行MLF，低pH 同SO2有协同作用。当Tso2100mg/L或结合SO250mg/L 或Fso210mg/L就可抑制MLB繁殖，使之不能达到MLF需 要的菌数，当MLF结束用10-25mg/LSO2阻碍MLB的活动。 pH：pH≤3.0几乎所有MLB受抑制， pH3-5期间，随pH升 高，MLF速度加快。一般乳酸菌最适pH为4.8，低于 3.5MLF难发生，酒类酒球菌能耐低pH。

　　当残糖降到5g/l以下，发酵液面只有少量气体， 皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室 温，并且有明显酒香，表明前发酵已经结束，可 以出池。一般前发酵时间为4—6天。  葡萄酒的压榨设备常用的有以下几种： （1）卧式转筐双压板压榨机：该设备成本高，一次 性投资大 （2）连续压榨机：广泛应用于葡萄浆和前发酵醪的 皮渣压榨 （3）气囊压榨机：价格昂贵，一次性投大

　　从理论上讲，所有红葡萄酒的原料品种都可以作为桃红葡 萄酒的原料品种。 红和桃红对原料的要求有所不同。 酿造桃红葡萄酒时，视酚类物质对葡萄酒感官质量的作用 分为两大类：有利的花色素苷和不利的单宁，这两类酚类 物质的含量及其相互之间的比例，随品种不同而变化很大。 在果皮、果梗和种子？ 质量好的桃红葡萄酒常常是不同品种的搭配酿造而来的。 P121介绍了有关品种的特点。

　　苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两大固定酸。与 酒石酸相比，苹果酸为生理代谢活跃物质，易被 微生物分解利用，在葡萄酒酿造学上，被认为是 一种起关键作用的酸。通常的化学降酸只能除去 酒石酸，较大幅度的化学降酸对葡萄酒口感的影 响非常显着，甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量 的影响。而葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵可使苹果 酸分解，苹果酸-乳酸发酵完成后，经过抑菌、除 菌处理，使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而可以 避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的二次发酵。

　　也可为半保留糖法。即按产品指标，将需加 的糖量分次添加于前发酵酒液中进行发酵。 （四）保留部分葡萄糖法 在前发酵时按葡萄汁含糖量及产品标准添加 食用酒精或白兰地，当发酵至预定目标时， 停止发酵，转入低温贮存。

　　定义：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为 乳酸和CO2的过程。使酸涩、粗糙变为柔软肥硕， 提高酒的质量。 18世纪70年代，巴斯德首先发现。 1914年，瑞士Muller－Thurgau等定名为苹果酸－ 乳酸发酵。 现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本 原理——要获得优质的干红葡萄酒，首先应该使 糖和苹果酸分别只被酵母菌和MLB分解；其次应 尽快完成这一分解过程；第三，当葡萄酒中不再 含有糖和苹果酸(而且仅仅在这个时候)，葡萄酒 才算真正生成，应尽快除去微生物。

　　一年一度的葡萄酒酿造季节开始之前，必 须做好一切准备工作，如清理车间、检查 发酵池是否完好，所有机器设备，整理好 酒室，实现准备好各种添加剂等。

　　目的是提高葡萄的平均含糖量，减轻或消除 成酒的异味，增加酒的香味，减少杂菌，保 证发酵与贮酒的正常进行，以达到酒味纯正， 酒的风格突出，少生病害或不生病害的要求。 分选工作最好在田间采收时进行，即采收时 便分品种、分质量存放。分选后应立即送往 破碎机进行破碎。

　　（1）干葡萄酒 含糖量低于4g／L，品尝不出甜味， 具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。 （2）半干葡萄酒 含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒 的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果 香和酒香。 （3）半甜葡萄酒 含糖量在12～50 g／L，具有甘甜、 爽顺、舒愉的果香和酒香。 （4）甜葡萄酒 含糖量大于50g／L，具有甘甜、醇 厚、舒适、 爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。

　　在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年 酿酒季节的第一罐醪一般需要较长的时间 才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母 菌的扩大培养作用。第二罐后，由于附着 在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就 快得多。

　　接种时间：最好在AF后；若同时进行AF和MLF，即在AF 前接种MLB，需要解决微生物间的拮抗和对底物的专一性 (单一发酵性)，而且某一发酵出现问题时，所采取的措施 可能影响到另一发酵，需要强的抗SO2能力。据报道有能 用于葡萄汁或正在AF的葡萄醪的乳酸菌，效果好。 监控管理：纸层析、HPLC、酶法测D乳酸、观察气体的 溢出、变浑浊及感官变化、监测挥发酸、很少数用镜检方 法。 终点判断：纸层析苹果酸消失，有时不能灵敏地指示MLF 是否完成，因琥珀酸和乳酸，柠檬酸和苹果酸的斑点很近， 有时难以区分；苹果酸200mg/L；D乳酸200mg/L ，认 为MLF结束。 中止：立即分离转罐并使用20-50mg/L SO2处理。

　　新鲜葡萄汁经发酵而制得的葡萄酒称为原 酒。原酒不具备商品酒的质量水平，还需 要经过一定时间的贮存和适当的工艺处理， 使酒质逐渐完善，最后达到商品葡萄酒应 有的品质。 一、贮存的目的

　　（三）二氧化碳浸渍法 简称CM法，就是把整粒葡萄放到一个 密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体。葡萄 经受二氧化碳的浸提后进行破碎、压榨， 在按一般方法进行酒精发酵。

　　1． 优点： （1） 有明显降酸作用 （2） 单宁浸提量降低 （3） 生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中 （4） 能降低生产成本，提高经济效益 2． 缺点： （1） 葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄 （2） 保存期短，不能很好地经受陈酿，会失去特 有的水果香味

　　二、红葡萄酒发酵工艺 酿造红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮、肉皆 红的葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以 干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半 干、半甜、甜型葡萄酒。

　　红葡萄酒可带皮进行前发酵或纯汁发酵发酵， 后者产品口味较轻些。整个发酵期分为前 发酵和后发酵两个阶段，发酵期分别为5-7 天和30天。

　　一、 葡萄酒的生产历史与发展 我国酿酒历史悠久．一些文献也记载着， 葡萄酒在我国古代时候就有了。 2000年前葡萄酒传到希腊、罗马、后传到 法国、西班牙和德国等地区。 9世纪，英国由 罗马输人葡萄酒。10世纪后，再传到丹麦等北 欧国家。16世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技 术在世界各地广为传播。近20年来，全世界的 葡萄酒产量在2 500～3 600万吨之间。其中法 国、意大利两国的产量占全世界总产量的40％ 以上。

　　（1）静酒 不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫 静酒，即静止葡萄酒。 （2）起泡酒和汽酒 含有一定量CO2气体的葡萄酒，又 分为两类： ①起泡酒：所含 CO2 是用葡萄酒加糖再发酵产生的。 在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上 享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例 不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。 ②汽酒：用人工的方法将 CO2 添加到葡萄酒中叫汽酒。 因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。

　　在葡萄酒酿造过程中，MLB的生长周期分为： 潜伏阶段：AF过程，选择保留了最适应葡萄酒环境的 MLB群体。 繁殖阶段：AF结束后，MLB大量繁殖，群体数量达到最 大值。分解苹果酸，几乎不生成醋酸。 平衡阶段：群体数量几乎处于平衡稳定状态，条件适宜可 持续很长时间。分解葡萄酒几乎其它所有的成分，造成挥 发酸的升高，引起葡萄酒各种病害。 实验证明了：苹果酸在繁殖阶段被分解；不管基质中是否 有苹果酸，繁殖阶段生成的醋酸很少；醋酸主要在平衡阶 段生成，与基质的含糖量成正比。 因此，一旦苹果酸消失，应立即杀死或去掉MLB。

　　氨气（NH3）比空气轻，只有在工厂中 使用氨的制冷设备发生泄漏时，才会出现氨 气的危害。氨气具有强烈的刺鼻气味，对眼 睛的刺激也很强。 硫粉在葡萄园中用来防治白粉病，如果 使用过量，或太靠近采摘期，它就会在正常 的发酵过程产生H2S，超过300ppm接触1h被认 为对健康有害或危及生命。

　　温度高有其危害： （1） 易于氧化，减少原葡萄品种的果香。 （2） 低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香 气。 （3） 酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌 等杂菌，造成细菌性病害。  其发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期 为15d左右。

　　白葡萄酒中含有多种酚类化合物，在与空 气接触时，很容易被氧化，生成棕色聚合 物，使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜感 减少，甚至造成酒的氧化味，从而引起白 葡萄酒外观和风味上的不良变化。 白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一 个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要 的。

　　因此，要降低1克酸（用硫酸表示），需添加 1克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5-3克酒石酸钾。

　　化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于 红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于白 葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸剂， 待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封 闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。

　　——化学降酸只能除去酒石酸，并有可能使葡萄酒中最后含 酸量过低（诱发苹果酸 - 乳酸发酵），因此，必须慎重使用。 ——如果葡萄汁含酸量很高，并且不希望进行苹果酸 —乳酸 发酵，可用碳酸氢钾进行降酸，其用量最好不要超过 2g/L。 与碳酸钙相比，碳酸氢钾不增加 Ca 的含量，而后者是葡萄 酒不稳定的因素之一。如果要使用碳酸钙，其用量不要超过 1.52g/L。 ——多数情况下化学降酸的目的只是提高发酵汁的pH，以触 发苹果酸-乳酸发酵，因此，必须根据所需要的pH和葡萄汁 中酒石酸的含量计算使用的碳酸钙量。一般在葡萄汁中加入 0.5 g/L的碳酸钙，可使 提高0.15，这一添加量足以诱发 苹果酸-乳酸发酵。

　　MLF依赖于： 良好的酵母发酵 良好的葡萄酒MLF MLB的种类，MLF后微生物群落的活动 MLF的环境条件 酒厂的卫生，SO2的使用，过滤 可能与酵母代谢相互作用，接种时间影 响风味

　　适用的酒种：对于干红很重要；对于酒体丰满的 霞多丽(木桶) 、赛美容、灰比诺、缩味浓、沙斯 拉干白，从MLF中获益非浅；适于高酸果香型酒， 起泡葡萄酒基酒。 MLF逐渐成为改善酒体，使香气、风味物质平衡 的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以 实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好 的风味和口感。

　　桃红葡萄酒含有少量红色素，常见的颜色有：桃红、粉红、 (橙、黄、紫)玫瑰红、洋葱皮红、橙红等。花色素苷含量 100mg/L，颜色就接近于红葡萄酒的颜色，一般新红葡萄 酒花色素苷至少大于120mg/L。  介于红、白葡萄酒之间，有两大类： 1.色浅，雅致而味短，类似白葡萄酒； 2.色深、果香浓、味厚到肥硕，类似红葡萄酒。  无论哪一类，一般都需要在它年轻时饮用，以鉴赏其纯正 的外观和香气质量，在陈酿过程中，由于颜色和香气的变 化，就很难鉴定其质量了。防止氧化很重要。  优质桃红葡萄酒必须具有：果香、清爽、轻柔的特点，桃 红葡萄酒的感官特性更接近于白葡萄酒。

　　人员的培训、动员、分工(专业上、思想上) 原料、酒种、产量、开机(收购)时间、每天计划收 购量、周转箱、葡萄款 辅料：SO2、果胶酶、膨润土、PVPP、菌种、发酵 促进剂、糖、降酸剂、设备清洗消毒剂 必需品：发酵记录表、交接班记录表、温度计、比 重计、量筒、手电、小容器、扳手等工具 实验室等：化验单、指标检测的仪器、药品等 劳保用品等：水靴、外伤药、防毒面具 设备容器准备、清洗、检修、试运行 后勤保障、保安、宣传 其它准备：果梗处理等

　　降酸时间：根据酸的高低、是否陈酿、陈酿条件 决定 方法：用部分葡萄汁溶解降酸剂，加入罐中混匀。 复盐法降酸：原理，计算，操作 注意：化学降酸剂用量的限制，降酸后酒中酒石 酸应大于1g/L

　　用自流汁酿制的白葡萄酒，酒体柔和、口 味圆润、爽口。一次压榨汁酿制的葡萄酒 虽也爽口，但酒体已经欠厚实。 二次压榨汁酿制的酒一般酒体粗糙，不适 合酿造白葡萄酒，可用于生产白兰地。

　　为了提高白葡萄酒的质量，通常对葡萄汁 进行“前净化”的澄清处理。方法有添加 二氧化硫静置澄清、皂土澄清法、机械离 心法及果胶酶法等。 在红葡萄酒酿造中，使用葡萄浆带皮发酵 或用葡萄浆经热浸提、压榨取汁进行发酵。

　　旋转罐法生产的红葡萄酒质量上有明显提高，表 现在以下几个方面： 1．色度升高：色度是衡量红葡萄酒的主要外观指 标 2．单宁含量适当：红葡萄酒颜色的稳定性在很大 程度上取决于单宁 3．干浸出物含量提高：葡萄酒中干浸出物含量高， 口感浓厚 4．挥发酸含量降低：挥发酸含量的高低能衡量酒 质的好坏，是酿造工艺是否合理的重要指标 5．黄酮酚类化合物含量降低：增加酒的稳定性

　　五、葡萄汁成分的调整 葡萄汁的改良常指糖度、酸度的调整。 （一） 葡萄汁改良的目的： 1. 使酿成的酒成分接近，便于管理。 2. 防止发酵不正常。 3. 酿成的酒质量较好。

　　（二） 糖分的调整 若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含 量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所 需的酒精含量 1. 添加白砂糖：用于提高潜在酒精含量的糖 必须是蔗糖。 2. 添加浓缩葡萄汁：有利于提高葡萄酒的质 量。

　　5． 细菌可能引起的葡萄酒病害 在含糖量很低的干红和一些干白葡萄酒中， 苹果酸是最易被乳酸菌降解的物质，尤其是在 pH较高（3.5-3.8）、温度较高（＞16℃）、SO2 浓度过低或苹果酸-乳酸发酵完成后不立即采取 终止措施，几乎所有的乳酸菌都可变为病原菌， 从而引起葡萄酒病害。根据底物来源可将乳酸 菌病害分为：酒石酸发酵病（或泛浑病）；甘 油发酵（可能生成丙烯醛）病（或苦败病）； 葡萄酒中糖的乳酸发酵（或乳酸性酸败）。

　　按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁 葡萄酒；以葡萄来源分为家葡萄酒和山 葡萄酒。

　　（一）国内名葡萄酒简介 （1）葵花牌烟台红葡萄 酒 由山东烟台张裕葡 萄酿酒公司生产，为甜 型红葡萄酒，酒液呈鲜 艳的宝石红色，果香明 显，酒香优美，味甜爽 舒愉，余味醇和丰满。 原料以玫瑰香品种为主。

　　对葡萄浆果正确进行SO２处理，也可间接提高酸度。SO２的主要作用： ——抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有的酸度；

　　二氧化硫处理就是在发酵基质中或在葡萄酒中加入适量的二 氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。 一、二氧化硫的作用 1．杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。 2．澄清作用：添加适量的二氧化硫，有利于葡萄汁中悬浮 物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。 3．抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。 4．溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。 5．增酸作用：是杀菌、溶解两个作用的结果

　　葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、 葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各 不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、 含不含二氧化碳及采用的酿造方法等来分 类，国外也有采用以产地、原料名称来分 类的。

　　（1） 白葡萄酒 用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发 酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆 黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符 合白葡萄酒的色泽要求。 （ 2）红葡萄酒 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经 葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝 石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均 不符合红葡萄酒的色泽要求。 （ 3）桃红葡萄酒 用带色的红葡萄带皮发酵或分离 发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色 泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡 萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜 太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种 都适合酿制桃红葡萄酒。

　　温度：最适生长温度因菌种而异，10℃抑制生长， 15℃ 生长缓慢，15-30℃随温度升高，MLF加快，结束也早，温 度高会带来一些缺陷，18-20℃最佳 。致死温度60℃ (12min)。 CO2和02： CO2对MLF有促进作用，AF后晚除渣有利于保 存CO2 。MLB为兼性厌氧菌，生存需要低浓度的氧，太多 的氧则抑制。 品种：红葡萄中含有比白葡萄多的促进MLB生长的物质， 红葡萄酒比白葡萄酒易发生MLF。品种间也不同。 工艺：影响MLB数量、活性、营养物质的处理都影响MLF。 果皮上有营养物质(浸渍强度)，酵母自溶，冷、热处理， 过滤、离心等。

　　（四）热浸提法 热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆， 充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物 质，然后进行皮渣分离，进行纯汁酒精发 酵。

　　连续发酵法的设备一般为金属立式罐形， 罐的容量为80~400m3。安装在室外，设备 下半部有一个葡萄浆进口，每日进料必须 与酒、果渣、籽的排放相适应。

　　其它微生物：酿酒酵母的某些菌株对生长有拮抗， 污染了膜蹼毕赤氏酵母、路德类酵母的葡萄酿造的 酒对MLB生长有抑制，能分泌核苷酸等营养物质 的某些酵母促进MLB生长，污染过灰葡萄孢和醋 酸菌的葡萄酿造的酒能促进MLB生长。 菌种间相互影响：噬菌体能侵染MLB，使MLF延 缓停止。 发酵罐的大小、高度、使用木桶或钢罐也产生影响。 P75图5-3用实验证明了SO2、温度(19、14℃)、AF对 MLB群体的影响。

　　葡萄酒是用鲜葡萄酿制成的发酵酒， 除含有一定量的酒精外，还含有其他醇 类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、20 多种氨基酸及多种维生素等成分。适量 饮用葡萄酒，除了起到助兴作用以外， 还能明显降低心脏病死亡率。

　　葡萄酒是含有多种营养成分的饮料酒。其 中糖类是人体热能的主要来源，可供应身 体功能和肌肉活动，帮助消化和调节蛋白 质、脂肪的代谢。另外，酒中的多种氨基 酸、维生素及矿物质，对维持和调节人体 的生理机能，都起到良好的作用。

　　3． 风味修饰 苹果酸-乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的 影响。例如乳酸菌能分解酒中的柠檬酸生成乙酸、双乙酰 及其衍生物（乙偶姻、2,3-丁二醇）等风味物质。乳酸菌 的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其它有 机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。这些 物质的含量如果在阈值内，对酒的风味有修饰作用，并有 利于葡萄酒风味复杂性的形成；但超过了阈值，就可能使 葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果味等异味。其 中，双 乙 酰 对 葡 萄 酒的风味影响很大 ，当 其含量小于 4mg/L时对风味有修饰作用，而高浓度的双乙酰则表现出 明显的奶油味。苹果酸 - 乳酸发酵后有些脂肪酸和酯的含 量也发生变化，其中乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量增加。

　　二、 葡萄酒发酵的酒母制备 （一）葡萄酒酵母的来源 1.天然葡萄酒酵母：  葡萄成熟时，在葡萄果皮、果梗上都有大量的酵 母菌存在。 2.优良葡萄酒酵母的选育  为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡萄 酒，往往从天然酵母中选育出优良的纯种酵母。 3.酵母菌株的改良  最常用手段为人工诱变，用同宗配合、原生质体 融合、基因转化等遗传工程方法现已在研究进行 中。

　　③隔绝空气：后发酵的隔氧措施一般在容 器上安装水封。 ④卫生管理：是后发酵的重要管理内容。

　　旋转发酵罐是当前一种比较先进的红葡萄 酒发酵设备。利用罐的旋转，能有效的浸 提葡萄皮中含有的单宁和花色素。 目前世界上使用旋转罐有两种形式： 一种为法国生产的Vaslin型旋转发酵罐； 另一种是罗马尼亚的Seity型旋转发酵罐。 目前我国已经有这两种型号的旋转发酵罐

　　苹果酸-乳酸发酵对酒质的影响受乳酸菌发酵特性、生态 条件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的 制约。如果苹果酸-乳酸发酵进行的纯正，对提高酒质有重 要意义，但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之败坏。 1． 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可 能很高，苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法，苹果酸 -乳酸发酵是乳酸菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶 催化下转变成L-乳酸和CO2的过程。二元酸向一元酸的转化 使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。酸降幅度取决于葡萄酒 中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。通常，苹果酸-乳酸 发酵可使总酸下降1-3g/L。

　　先按前述的工艺酿制成干型原酒，再以食 用酒精或白兰地调整酒度，以糖浆调整糖 度，以柠檬酸调整酸度。贮存后即为成品。 该法操作较简便，但调整后即使进行加温 贮存，也很难使调入的成分与原酒充分融 合，故酒质不够细腻。

　　即从选择原料入手。例如要求成品酒含酒 精12%（V/V）、糖分8%，则原料葡萄含糖 量应为：1.7×128=28.4（%）。当主发酵 生成12%酒精时，立即采取冷却、或加温灭 菌、添加二氧化硫、硅藻土过滤除酵母等 方法使发酵停止，而将残余的糖保留下来。 采取该法制成的酒果香可人、味感细腻、 成分融合，且所保留的糖分为葡萄中的葡 萄糖，故营养价值较高。

　　我国葡萄酒生产发展始于近代，1892年，印 尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种170余种，在 山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立 张裕葡萄酿酒公司。 新中国成立后，尤其是进人改革开放的80年 代，我国的葡萄酒行业得到了迅猛发展，各地区 积极引进和培育优良葡萄品种，成立中外合资、 合作企业，改进葡萄酒的酿造技术，更新葡萄酒 的酿造设备。

　　二、二氧化硫的添加 1. 添加量：各国法律都规定了葡萄酒酒中二氧化硫 的添加量。 我国规定成品葡萄酒中化合态的二氧 化硫限量为250mg/L，游离态的二氧化硫限量为 50mg/L。 2. 添加方式：有添加液体、气体、固体三种。  气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生二氧 化硫气体。  液体：一般常用市售二氧化硫试剂，如液体二氧 化硫、亚硫酸等。  固体：常用偏重亚硫酸钾，加入酒中与酒石酸反 应产生二氧化硫。

　　发酵一般是厌氧获得能量的反应，而MLF的能量 来自少量糖的分解0.1g-5g苹果酸，MLF的目的或 许是改善自身的生存环境，目前还不清楚。 由苹果酸转化为乳酸，有3条可能的途径：苹果-酸 -草酰乙酸-丙酮酸-乳酸；苹果酸-丙酮酸-乳酸；苹 果酸-乳酸。如果有丙酮酸环节，MLB又具有两种 脱氢酶，葡萄酒中就应该有L和D型两种乳酸，而 实际上MLF只是将酒中L苹果酸转化为L乳酸，所 以只能是第三条途径，将催化该反应的酶命名为 苹果酸－乳酸酶(MLE) 。

　　桃红葡萄酒必须保证获得所需的色调，同 时尽量提高花色素苷/单宁的比值。  酿造桃红葡萄酒应遵循的原则： 1.原料完好无损 2.减少不必要的机械处理 控制浸渍作用的有无和强度 3.浸渍温度不超过20℃ 4.用澄清汁进行发酵 5.发酵温度控制在18-20℃ 6.防止氧化

　　引起MLF的乳酸细菌分属于明串珠菌属、乳杆菌属、片球 菌属和链球菌属。葡萄酒中的MLB多为异型乳酸发酵细菌。 明串珠菌属的酒明串珠菌能耐较低的pH，较高的SO2和酒 精，是MLF的主要启动者和完成者。后经深入研究发现， 该种与同属的其它种在表型和遗传型上有明显差异，1995 年Dicks将其重新命名为酒球菌属，酒类酒球菌。

　　一批名优企业生产出享誉中外的名优葡萄 酒，如天津中法合营葡萄酿酒有限公司生产的 王朝白葡萄酒、中国长城葡萄酒有限公司生产 的长城牌白葡萄酒、北京夜光杯葡萄酒厂生产 的中国红葡萄酒、张裕葡萄酒公司生产的烟台 红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒、 通化葡萄酒公司生产的中国通化葡萄酒、中外 合资华东葡萄酿酒有限公司生产的青岛意斯林 和佳美布祖利等。

　　——冷冻降酸 化学降酸产生的酒石，其析出量与酒精含量、温度、贮存 时间有关。酒精含量高、温度低，酒石的溶解度降低，析出 速度加快。当葡萄酒的温度降到 0℃以下时，酒石析出速度 加快，因此，冷冻处理可使酒石充分析出，从而达到降酸的 目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛 采用。 ——离子交换法 化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的 Ca,葡萄酒厂常 采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去 Ca,该方法对 酒的 pH 影响甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以直 接除去酒中过高的酸。

　　不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求 也不同，制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的 葡萄品种含糖量约为15%—22%，含酸量 6.0—12g/L，出汁率高，有清香味。 对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。

　　包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军 等 二、酿造红葡萄酒的优良品种 包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠， 黑品乐等 三、山葡萄 包括公酿一号，双庆，左山一等 四、调色品种 包括紫北塞，烟74等

　　葡萄酒饮用方法各异，既可作佐餐酒，也 可作餐后酒或餐前酒。佐餐酒是指在就餐过程 中饮用的，通常饮用干白、干红葡萄酒或其它 干型的果酒。也可以因菜肴不同而饮用不同品 种的酒，如食海味、鱼虾等，或清蒸、浅色、 奶色、干烤等菜肴，可选择干白葡萄酒、半干 白葡萄酒或其他干型果酒。如食红烧、煎、炸 等类食物，可选饮干红葡萄酒、半干红葡萄酒 或其他干红果酒。干酒、半干酒在一般接待客 人座谈聊天时，饮用也比较多。餐后酒是指在 饭后饮用，大部分选用甜葡萄酒或其它甜果酒， 也有选用白兰地等酒的。

　　葡萄酒是世界上最 早的饮料酒之一，在 世界各类酒中占据着 十分显赫的位置，其 产量在世界饮料酒中 仅次于啤酒列第二位。 是最健康、最卫生的 饮料 。

　　葡萄酒是以整粒或 破碎的新鲜葡萄或葡 萄汁为原料，经完全 或部分发酵酿制而成 的低度饮料酒，其酒 精含量一般不低于 8.5%（V/V）。

　　（2）长城牌干白葡萄酒 由河北省长城葡萄酒有限公司生产。选用我国 特产龙眼品种葡萄，酒液微黄带绿，果香悦人， 酒质细腻，味感爽雅，是具有独特风格的干葡萄 酒。 （3）王朝牌半干白葡萄酒 由天津中法合资葡萄酒有限公司生产。该酒用麝 香型系统原料酿制而成，色泽浅黄微带绿，果香浓 郁丰满，味感柔和细腻。

　　第六节 葡萄酒的发酵 葡萄酒发酵，首先是由酵母菌引起的酒 精发酵，其次是由乳酸菌引起的苹果酸-乳 酸发酵。 因此，葡萄酒的种类和质量，首先决定 于原料的质量以及酒精发酵、苹果酸-乳酸 发酵进行的条件及其控制。只有利用质量 优良的原料，并使之在良好的条件下顺利 地进行酒精发酵，以及在需要时顺利地进 行苹果酸-乳酸发酵，才能充分保证葡萄酒 的质量。

　　国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用 酒石酸，其用量最多不能超过１.５０g/L。一般认为，当 葡萄汁含酸量低于４ g H2SO4 /L 和 pH 大于３ . ６时可以直 接增酸。在实际操作中，一般每千升葡萄汁中添加１００ ０克酒石酸。 直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。 直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其 加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解， 避免使用金属容器。 在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加量最 好不要超过０ .５ g/L 。因为柠檬酸在苹果酸－乳酸发酵过 程中容易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高，因此，应 谨慎使用。

　　生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸 的目的。可用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细 菌和裂殖酵母。 裂殖酵母的使用：一些裂殖酵母将苹果酸分解为酒 精和CO2,它们在葡萄汁中的数量非常大，而且受到其 他酵母的强烈抑制。因此，如果要利用它们的降酸 作用，就必须添加活性强的裂殖酵母。此外，为了 防止其他酵母的竞争性抑制，在添加裂殖酵母以前， 必须通过澄清处理，最大限度地降低葡萄汁中的内 源酵母群体。这种方法特别适用于苹果酸含量高的 葡萄汁的降酸处理。