首页-圣耀娱乐丨首页过程产生大量的 CO2 气体，强力密封易发生危险，应适当通气。每天搅拌 1－ 3 次将使葡萄皮尽量多与汁液接触，以浸泡出果皮上的色素、单宁等有效物质。 正常发酵期约 1 个礼拜左右，期间不要密封保持少量通气，以没有明显气泡产 生即为发酵结束，此时葡萄已顺利变成了葡萄酒，后续工艺是为了使葡萄酒的 柔和、降酸、清澈。9）过滤皮楂：可用细不锈钢网（不漏葡萄核即可）、丝袜 等工具粗过滤，用力将酒液挤出。至此，后续各工序的操作都应尽量避免酒液 与空气的接触，避免葡萄酒氧化变质。10）苹果酸-乳酸的发酵：不是必须。此 工序对温度、酒的 PH 值等要求较高，只有在条件适宜（酸度、温度、酒度） 的条件下才能正常启动，不能启动苹-乳酸发酵的，可直接满瓶封存。苹-乳酸 发酵应尽量隔氧（只出气不进气）。11）虹吸法倒瓶：发酵结束过滤皮渣后静 置 20 天左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀。2-3 个月后再次虹吸法倒瓶一 次，去掉瓶底酒石酸结晶等杂物沉淀，此时的酒已经清澈漂亮，可以喝了！虹 吸时可用医用的胶皮软管或一段干净的输液管 12）葡萄酒的存放：应避光、低 温、隔氧（满瓶）密封储存。新酒冬季零度以下存放一段时间有利于酒石酸结 晶的生成（降酸）。13）喝前滗酒：自酿的葡萄酒因采用自然沉淀过滤，存放 几个月后见瓶底有沉淀是正常的，这时不要晃悠瓶子，将酒缓慢倒入一容器， 滗出沉淀。
所需的工具：1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈 钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、二次发酵容 器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。3、一根细塑料管。用 来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用来 在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。二、 材料：非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。 辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为 10：1。三、过程：1、 将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。2、取成熟前 15 天的紫皮中等 颗粒的葡萄 750 克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾 干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上 面有大量野生酵母）进行发酵。3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发 酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上 有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。如果发酵 器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗 葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。4、当把葡萄装到发酵 器容量的 70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会 产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的 过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。5、将装好葡萄的 发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在 12 个小时以内启动发酵， 表现为葡萄汁中有较多气泡产生。6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将 葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发 酵葡萄重量 1/20 的冰糖或白糖，如 10 斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅 拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入 17 克糖可提高一度。 8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量 1/20 的冰糖或白糖， 即两次放的糖的总重量为葡萄重量的 1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。9、 葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵 6～8 天，如北京夏天需要 6 天左右，秋天需
要 8 天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和 葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。10、当酒精发酵完 成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、 籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、 籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有 1/10 空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉 处。11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡 萄酒的味道了。在温度大于 22 度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵 主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。12、二次发酵中会有少量洁白、细腻 的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加 澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖 子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀 物（死酵母泥等）扔掉。如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高 度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作 用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质 量很高，又有较高的酒精度（最高可达 15 度），不加白酒也可以经得住陈酿。 四、注意事项：1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、 铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。2、在发酵时，发酵器的 盖子一定不要盖死，防止爆炸。3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我 们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。
我这个应该要简单点葡萄酒简单工艺流程葡萄→→去梗破碎→→入瓶（罐） →→发酵→→葡萄酒→→过滤皮楂→→苹果酸-乳酸发酵（不是必须）→→虹吸 法倒瓶（罐）→→满瓶密封低温存放过冬→→虹吸法倒瓶（罐）→→清澈美味 葡萄酒 1）整个酿酒过程保持与酒液接触的器皿的清洁卫生，避免与厨房的醋 瓶子放在一起。2）发酵温度：红葡萄酒的适宜发酵温度为 25－30 度，白葡萄 酒的发酵温度为 18－20 度。3）酿酒葡萄选择：自酿葡萄酒，讲究的是因地制 宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以试试。没有条 件购买到专用酿酒葡萄的朋友，市面上常见鲜食葡萄（玫瑰香、龙眼、巨峰等） 也可以酿酒，只是口感更有特色而已。酿红葡萄酒必须用红色葡萄；白葡萄酒 用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（入瓶发酵前压榨去皮）。葡萄酒的酒精 度是由葡萄所含的糖分转化而来，红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素， 应选择成熟度高、颜色深（黑紫色）、新鲜、健康卫生的葡萄来酿酒。4）去梗 破碎：轻柔破碎，捏破即可。不要捣成糊状，避免压碎葡萄核。葡萄皮上那层 白膜含有天然酵母菌，这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝，购买的时候选健 康卫生的葡萄，不用洗！5）容器：塑料桶、不锈钢锅、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。 少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等。切忌与铁、铝、 锡等金属接触。6）入瓶（罐）：盛葡萄器皿上方留容量 20％的空余，以免发 酵启动后葡萄皮上浮膨胀溢出葡萄汁。7）加糖量：理论上是 17 克糖/升的葡萄 汁能产生 1 度的酒精度，葡萄酒自然酿造最高能达到的酒度是 15 度。若葡萄汁 含糖量低——酒度低，口感寡淡难以保存；若含糖太高——糖发酵不完，产出 甜葡萄酒。一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量 7－10 度的葡萄酒。根据葡 萄的甜度，每升葡萄汁液可加入 34 克白糖，即增加 2 度酒精度；如果葡萄成熟 度很差或者甜度不高可考虑加 68 克糖/升，即增加 4 度酒精度。加糖时间：葡 萄入罐 2－3 天，见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。8）发酵过程：葡萄 装瓶后，尽早启动发酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以装瓶后要控制好温度， 避免温度过低情况。有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。注意，发酵
