主页(耀世娱乐)主页上一节中我们讲到了红葡萄酒酿造流程中的浸皮和发酵，因为酵母是这一步的关键，所以着重讲解了一下酵母，今天我们接着讲浸皮和发酵。

　　浸皮主要目的就是把葡萄皮中的色素萃取到葡萄汁中来，发酵就是把葡萄汁中的糖分转化为酒精的过程，浸皮和发酵是同时进行的。发酵就是通过酵母的新成代谢活动，把葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳（也产生其他的一些东西，不是特别重要，但也不容忽视，比如说产生的热量会影响发酵环境的温度）的过程，其化学公司如下：

　　以上是所有类型葡萄酒发酵的基础原理，不仅仅是红葡萄酒菜如此，按照理论来说，葡萄汁中的糖分可以全部转化成酒精，但酿酒用的葡萄酵母属于真菌，属于生命体，对环境也有一定的要求，比如说温度，耐酒精度等，所以酿酒师在酿造的过程中，有很多事情需要准备及控制。酿酒也是一个经验积累及传授的过程，和种植是一个道理的，下面我们也列举一些发酵过程中需要注意的一些细节。

　　首先在发酵之前，要先确定使用哪种发酵容器，每个国家和地区所使用过的发酵容器种类很多，大小、材料都有区别，比如说比较常用的水泥槽，橡木桶及不锈钢桶等，比较少见的像亚美尼亚早期的土罐，西班牙中世纪时期使用的其他类木桶等。每种容器的容积也大小不一，比如说橡木桶，有大型的，也有小型的，目前来说，使用最多的还是不锈钢桶，容积小的有能装几百升的，大的可以装几千上万升。

　　在发酵的过程中，发酵时的酒体温度会影响葡萄酒最终形成的风格，发酵温度的控制要根据酿酒师所要达到的风格而定，但前提是要在酵母能够存活的情况下，酵母的存活温度在4℃-34℃之间，最活跃温度在25℃-30℃左右，温度过低，酵母会进入到休眠状态，过高则代谢过快，会出现“早死”现象，多数红葡萄酒发酵时，温度一般控制在30℃左右。当然，也要综合考虑酒精度数的影响（酒精度数在10°以上发酵就会逐步变缓，目前葡萄酵母最高的耐酒精度是17°，酒精度越高，要求的控制技术越高，目前只发现在意大利部分区域有酿酒师挑战这种极限）。记住：酵母是厌氧生物，发酵过程中一定要尽可能的隔绝氧气。红葡萄酒的发酵时间要根据所要达到的风格来定，从几天到几个星期的都有，比如说法国博若莱产区出产的博若莱新酒，发酵就在几天时间内完成。

　　葡萄皮在发酵时容易漂浮到葡萄汁顶端，也就是俗称的“酒帽”，葡萄皮中不仅含有红葡萄酒所需要的红色，而且还含有很多种风味物质和单宁，所以在发酵的过程中，要尽量多的让葡萄皮保持与葡萄汁接触、浸泡，这个操作也是需要一定的技术经验，如果长时间让葡萄皮悬浮在顶端，“酒帽”暴露在空气中，容易变干，且滋生很多有害细菌或者微生物，这样会破坏整桶或整缸葡萄酒的口感（这个也是不建议很多朋友自酿葡萄酒的原因），在用不锈钢大容器酿造红葡萄酒时，一般常用的机械化操作方法是“淋皮”，法语称作：remontage相对轻松一些，用机器自带的喷洒泵把桶底的葡萄汁抽淋到漂浮的葡萄皮上。在此之前人工的方式是“踩皮”，法语称作：pigeage，这种方式相对较累，需要使用木板进行搅拌或者直接用脚把葡萄皮踩到葡萄汁中。不管是哪种方式，这一步操作的劳动强度都是非常大的，因为不仅仅是做一次，需要重复的操作。目前使用的一些先进技术，更节省体力，比如说新式的发酵容器——旋转发酵器，就不需要进行这一步操作。

　　压榨：浸皮、发酵完成之后，需要操作的就是压榨。并不是将葡萄汁和葡萄皮等的混合溶液进行压榨，发酵完成之后，葡萄皮和其他东西要买漂浮在表面，要么沉淀到底部，中间是发酵完的葡萄酒，在压榨之前需要把中间部分的葡萄酒先放出来，流到下一个步骤中去（这部分溶液被称作是“自流酒或自流汁”，是葡萄酒中最好的一部分，但大家都不要兴奋，因为没有任何一个酒厂会单用这个葡萄酒装瓶销售的，后续我们会说明）。

　　在分离了葡萄汁之后，残留的葡萄皮、核等固体中还夹含了许多液体，需要通过压榨的方式取出，压榨并不难理解，在没有气囊压榨机出现之前，人们都是用传统的压榨方式，那样的话，难免不会压碎葡萄核和葡萄梗，其中的一些苦味也会混合到葡萄酒中。而使用气囊压榨机之后，压榨的力度就非常好控制，只要操作完美，葡萄核和葡萄梗基本不会破碎。

　　压榨完成之后获得的葡萄酒，和之前的“自流酒”相比，颜色要浅很多，口感上就不那么愉快，这些“压榨酒”不会丢掉（如果是那样就没有压榨的必要了），会部分或全部调配到“自流酒”中，其中的调配比例并没有哪一个酿酒师能发现其中的固定规律，不同产地、不同葡萄品种、不同年份的所得到“压榨酒”和“自流酒”的调配比例需要因当年的具体情况而定，并不是一成不变的。

　　到此，红葡萄酒的酿造流程还没有完，今天我们就分享到这里，后续会继续分享，希望大家继续关注红酒王天云的一点资讯、今日头条、、微博、知乎等继续学习。