天美娱乐_天美平台-教你怎么玩转天美娱乐在聊甜酒的分类之前，先得明确一点，酒是怎么来的！（前方大量精美画作，请认真欣赏）

　　在发酵开始之前，它只是一杯甜腻腻的葡萄汁，超甜无比！一大坨甜腻腻的葡萄汁装在发酵罐里，等待一种神奇的转化。

　　紧接着酵母君就出场了，葡萄是自带酵母菌的，当然有些生产商也会加入人工酵母。酵母君专爱吃糖。

　　酵母君辛勤的吃糖，并不停的拉酒精！于是发酵了一段时间后，发酵罐里就是：糖、酵母君、酒精以及其他风味物质。

　　如果这个时候酵母君把所有的糖都吃掉，酒就变成干型的，就是不甜的了。但是如果没有全部吃完，就变成又有酒精又有糖的甜酒啦！

　　酵母君大吃大喝到一半，酿酒师把酵母君过滤掉，剩下发酵罐里有少量的酒精和很多的糖，所以就有一点点酒精度和很甜美的口感啦！

　　葡萄在树上挂着，熟了也不摘，风吹日晒，葡萄干瘪了，风干了。水分少了，糖分的比例就高了，酵母君有很多的食物，吃的很开心，拉的也很开心，吃到一大半，被过滤掉了，剩下比较多的酒精和比较多的糖，所以一般酒精度稍高，口感也很甜美。

　　葡萄摘的比晚还晚，天冷，结冰了。趁着冰把葡萄压榨了，压榨的过程中，高浓缩的果浆和冰块分离，拿高浓缩的果浆来酿酒，自然非常甜美浓缩。

　　贵腐霉君，长在成熟的葡萄皮上，会吸收掉葡萄里的水分和一部分糖分，然后排泄出一些奇奇怪怪的东西在葡萄里。这些干瘪的发霉的葡萄，被吸收掉了水分，剩下是高浓度的果浆，巨甜无比。

　　这个时候，发酵罐里有：巨多的糖，酵母君，贵腐霉君，贵腐霉君的排泄物。酵母君看见巨多的糖，开心的扑上去吃，可这是个乐极生悲的故事。

　　酵母君不停的吃，不停的拉，直到发酵罐里充斥着大量酵母君的排泄物——酒精。酒精越来越多，最后酵母君溺死在自己的排泄物里。

　　酿酒师过滤掉酵母君的尸体和贵腐霉君的尸体以及其他杂质，在酒里剩下的是：还有很多的糖、酵母君的排泄物、贵腐霉君的排泄物、贵腐霉君的尸体浸出液。

　　所以贵腐甜酒不仅超甜，往往酒精度也比较高，而且带有贵腐霉君带来的类似橘皮酱的特殊香气。

　　以后每次你们喝甜酒的时候，想一想迷糊画的二毛酵母君，感谢一下酵母君给你们留下的食物，以及他们辛勤拉出的粑粑。

　　我刚开始喝葡萄酒的时候，喝的都是长辈硬塞过来的红酒，一丁点甜味都没有；而第一次喝到的白葡萄酒又特别酸，酸到整个口腔为之一震，也是没有一丝甜味。说来也巧，从没喝过甜型葡萄酒的我，偶然就喝到了属于极甜型的贵腐甜酒（下文会提到），彻底刷新了我的三观。

　　现在市面上有一种很受欢迎的起泡甜型葡萄酒叫做Moscato d‘Asti，就是最最典型的甜型葡萄酒，江湖人称“傻白甜”。

　　如果你不小心入了甜酒的坑，你会发现甜酒的世界其实比想象中要复杂得多。除了这种青春少女般的小甜水儿，世界各大产区都有一些代表性的如贵妇般的甜型葡萄酒，比如：法国苏岱的贵腐甜酒、德国的TBA、匈牙利的托卡伊、加拿大的冰酒、西班牙的加强型雪莉酒、葡萄牙的加强型波特酒……

　　在讲甜型葡萄酒的时候，Moscato dAsti是怎么都绕不过去的一个大明星。她颜值高，果味儿四溢，酒精度低至7%，有着让人愉悦的小气泡，还有令人更愉悦的甜味儿，这样少女般的甜蜜可人怎能不叫人爱！

　　有很多人对葡萄酒瓶上的酒标表示困惑，不要担心，这是非常正常的！因为要想完全读懂一款酒标，除了英文，你还得掌握法文、意大利文、西班牙文……所以读不懂不要紧，问我就好了（满脸陶醉状）。

　　Moscato aAsti特指产自意大利皮埃蒙特（Piemonte）阿斯蒂（Asti）法定产区的甜型起泡葡萄酒，用的是Moscato葡萄，这种葡萄在法国称为Muscat，中文名叫做麝香葡萄，有着非常浓郁的葡萄及桃子的香味。

　　一瓶Moscato dAsti的价格一般也就在100上下，如果超得多了，说明溢价也高了。因为相比于其他起泡酒，这种酒的做法非常简单，其他起泡葡萄酒都要经过两次发酵（比如起泡酒女王香槟的成本是最高的），而Asti只需要经过一次发酵，通过提早冷却的方法来打断发酵从而保留一定的二氧化碳气泡。

　　把草莓和半杯酒统统放进搅拌机打成泥，然后把果泥倒入香槟杯（或各种好看的酒杯），再加入适量的起泡酒，用剩余的草莓装饰。Bingo！

　　德国、奥地利、匈牙利和法国都有顶级的贵腐甜酒，其中法国波尔多南部格拉夫产区的苏岱（Sauternes）可能是中国消费者最熟悉的。在这里，由于河流造成了秋季的多雾，给贵腐菌的生长创造了极好的条件。

　　目前世界上单瓶最贵的白葡萄酒是一瓶1811年份的滴金酒庄（Chateau dYquem）甜白，2011年在伦敦以7.5万英镑的价格售出。名如其酒，真的是滴滴是金啊。

　　当然啦，并不是所有的贵腐甜酒都像滴金酒庄这么一副冷艳的模样。三四百就可以买到还不错的贵腐酒了，而运气好的时候一两百也可以购入优秀酒庄的副牌酒，特别是375ml的小瓶装，是购买甜酒的最佳选择。

　　法国就苏岱一个大产区产贵腐酒，而这个产区又有一个历史悠久的分级制度，一共26家酒庄上榜，1家超一级庄（就是刚刚提到的滴滴是金酒庄），11家一级庄，14家二级庄。只要在网上随便拉一份表，选酒的时候对一下酒标上的名字，就能大致猜到这个酒的水准和价位了。

　　德国的分级体系很有意思，级别的高低跟甜度密切相关。根据葡萄酒的残糖含量，酒的分级由低到高依次分为：Kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese(BA),Trockenbeerenauslese(TBA)，最后一种TBA是最厉害的，中文翻译为贵腐逐粒精选葡萄酒，也就是把被贵腐菌感染过的葡萄一颗一颗挑出来酿酒……这人工成本，想想也是要逆天了。

　　所以啊，德国的贵腐酒就只要认准BA和TBA标识即可，BA是逐串精选的，成本比TBA低，相应的价格也更平民些。更平民的是Auslese级别的，如果正好碰到一个专攻TBA和BA又产Auslese的大酒庄，Auslese很有可能也会有幸感染了一些贵腐菌，那你就赚到了！

　　最好的产区在莱茵高（Rheingau），因为这里也有一条带来潮湿雾气的莱茵河。而世界上最贵的甜白酒庄——伊贡-慕勒酒庄（Weingut Egon Muller Scharzhof，简称伊慕酒庄）则位于较为冷凉的莫泽尔产区，与滴金酒庄不同，伊慕酒庄生产的每一款酒都！很！贵！而且产量极少，TBA一年也就产个100-200瓶，有钱也不一定能买得到！

　　奥地利的酒不像德国的那么出名，最好的贵腐酒产区位于跟匈牙利交界处的布尔根兰州（Burgenland），附近有条湖泊叫做新锡德尔湖，也具备了贵腐菌生长的必备条件。

　　一直以来，匈牙利的托卡伊产区（Tokaj）都以生产优质的贵腐甜酒出名，这里产的酒统称为托卡伊（Tokaji）。

　　Sauternes和TBA的酿造方式较为一致，都是将受贵腐菌感染的葡萄去梗、破皮、压榨后进行发酵，而托卡伊的酿酒方式则别具一格。在采收时，经验丰富的采收工人要在每行葡萄树之间来回穿行，一粒一粒挑选贵腐葡萄（当地称为Aszú berry），然后把这些Aszú berry浸渍在用健康葡萄一次发酵过的基酒中12-60小时，之后再把葡萄和酒液的混合物进行压榨，进行二次发酵。

　　Tokaji Aszú这种独特的做法，也正对应了当地甜度的划分标准：篓(Puttonyos）越高，甜度就越高。

　　在传统工艺中，用来承装贵腐葡萄的容器叫做篓(一把缩写为p)，是一种篓桶，每蒌的容量是约25公升，每一酿酒桶中添加越多篓贵腐葡萄，酿出来的酒甜度就越高。

　　2013年当地重新制定了新的法规，原本3p是Aszú的最低标准，现在要达到5p才能称为Aszú了！所以在买2013年后出产的Tokaji Aszú时，你可得先考虑清楚能不能接受120g/L以上的含糖量！

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　　But！内容又多又专业，对于小白或者想快速了解的有点又*又长~，也不方便促成拿去装*~~~

　　所以我进行了一个相对完整的汇总，将现今葡萄酒世界常见的！知名的！甜型葡萄酒进行了整理。可以说一“表”在手，天下你有！

　　简单理解就是酿酒需要糖，酵母吃了糖就会拉臭臭和放屁！拉臭臭就是酒精，放屁就是二氧化碳。

　　不过并不会让酵母一直这么吃喝拉撒下去，葡萄酒通常酿到酒精度15度左右酵母就会被自己拉的臭臭淹死........（请自行脑补）

　　其实就是让酵母在酿酒过程中少吃点糖！葡萄酒里的残糖多一些，酒自然也就甜咯！

　　1、加强：也是最常见的方法，就是在酵母发酵时间不长，正在愉快的吃糖糖的时候往葡萄醪中加入高浓 度烈酒或食用酒精，瞬间让酵母挂掉，酒里就有很多残糖咯~

　　2、低温终止发酵：还是在酵母吃糖糖的时候，瞬间降温，把它冻挂掉，之后你们懂的~

　　3、部分发酵：简单理解一部分葡萄汁有酵母吃糖糖，一部分葡萄汁没有酵母吃糖糖，然后混在一起搅一搅~

　　5、风干葡萄、贵腐、冰酒：这三种其实原理差不多，就是浓缩葡萄汁里的糖含量，然后把酵母直接齁儿死~

　　从1-5，不管哪种方法，最终目的就是让酒液里的糖含量留存下来，然后甜渣党就可以快落地喝各种甜水咯。

　　当然酿造方式不同、葡萄品种不同等等，虽然都是甜酒但风味还是大有不同滴，以后单聊~

　　甜酒的种类有很多种，想了半天，觉得用“甜度值”来梳理各类甜比较不会乱。回答中涉及到相关类型的甜酒时，我也会把之前写过的专栏文章链接附上，比如《冰酒是什么？》、《贵腐甜酒是什么？》、《如何解读葡萄酒的酒标？》等等。

　　经常有顾客在找甜酒的时候会说“我想喝甜一点的”，或者“我想要不那么甜的”，或者“贵腐和冰酒哪个更甜一些？”。

　　图里的数值范围是每一类酒的常见范围，不是精确范围，因为发酵终结时酒精度不同，酒精转化率不同等因素，会有极端的例子越出这个范围，但总的来说大部分酒是落在这个范围内的。

　　大致看一眼这张图，会发现苏玳贵腐和冰酒甜度差不多，德国白葡萄酒好像也有高甜度的。下面我们就把每一类详细说一下。

　　贵腐甜酒是用感染了“贵腐霉菌”（Botrytis cinerea，俗称 Noble rot）的葡萄酿造而成的甜酒，其中法国苏玳（Sauternes）产区是最有名的贵腐葡萄酒产区之一。

　　通过这种方式，葡萄可以被浓缩到非常高的甜度，从而酿成的贵腐甜酒也有很高的残糖。

　　虽然有着这么高的甜度，但好的贵腐甜酒喝起来是“甜而不腻”的，酸度可以很好的平衡甜度，这也是判断一瓶贵腐甜酒品质如何的考察点之一。

　　选择苏玳贵腐时，如果预算充足，可以尝一下各个名庄的正牌，很有典型性。如果要省米，名庄副牌是个不错的选择。

　　当然，如果只有名庄，贵腐甜酒的乐趣就少了一半。在小众酒庄中自己寻找，有时也会发现惊喜。比如这支“拿邦迪”贵腐，虽然不是名庄，但在顾客当中的口碑反而意外的很好：

　　从甜度值上看好像不算高，但这张图每个值前面有一个“≥”符号，表明这是每个等级的最低要求。实际上到了 5-puttonyos 和 6-puttonyos，甜度基本上跟苏玳贵腐差不多，所以如果预算不是太紧，一定要尝一下5P和6P的风味：）

　　从这张图上可以明显看出来，到了“冰酒”级别，甜度值基本与苏玳贵腐是一样的。

　　冰酒与贵腐的区别，主要在于葡萄的浓缩方式不同。冰酒的葡萄是-8摄氏度自然冰冻：

　　而贵腐的葡萄则是先由贵腐莓菌的菌丝在葡萄皮上穿透无数小孔，再配合强烈的日晒：

　　分辨是不是真正的冰酒，一般看这两个地方：1、ICEWINE，连写，不断开；2、有VQA标志。这两个会同时出现在酒瓶上：

　　事实上加拿大是全球唯一能每年都酿造冰酒的国家，最佳产区几乎全挤在安大略湖与伊利湖之间窄小的尼亚加拉半岛上，也就是尼亚加拉大瀑布所在地：

　　如果是这个产区的冰酒，一般会把产区写得很详细，可以理解成一种品质身份的象征：

　　从酿造工艺上看， 是发酵进行到一半时，加入白兰地（高酒精度会杀死酵母）来中止发酵，所以此时酒液中保留了相当一部分残糖，于是得到了这种甜酒。与之相似的工艺还有雪莉酒、马德拉酒、路斯格兰等。

　　波特酒最常见的主要有“红宝石波特”和“茶色波特”两类，红宝石波特主要突出果香，茶色波特经过橡木桶熟成，果香会变弱，主要是复杂的发酵类香气（如面包、饼干），和巧克力香气等。

　　葡萄牙四大厂牌的基础款都有红宝石波特和茶色波特，从我们的经验来看，以果香为主的红宝石波特更受欢迎一些：

　　Moscato dAsti 是一种有丰富的花香和水果香的甜酒，有柑橘水果、蜂蜜、甜瓜、葡萄、桃子、玫瑰花等风味，而且酒精度都不高，有微微的气泡，即使平时不太喝酒的人都能轻松驾驭。

　　如果不看甜度值，很难想象 Moscato dAsti 这种轻盈的起泡酒，竟然与厚重的波特酒甜度差不多。看过甜度值之后才会发现，两款酒的“轻盈”还是“厚重”，主要是体现在酒精度的不同，而甜度是接近的。

　　整个 Moscato dAsti 的酿造工艺，也是围绕“怎么能尽量保留这种葡萄的香气物质”而进行的：

　　之所以把“德国白葡萄酒”这么大一个类别放在这里说，是因为德国葡萄酒的国家分级就是以酿酒葡萄的甜度值为标准的，这点真的不太多见：

　　仅以其中“高级优质葡萄酒”（红框内的部分）为例，珍藏、晚摘、逐串精选这三个级别有可能是干型、半干、半甜、甜，都有可能的。

　　虽然发酵前葡萄汁的残糖范围有规定，但发酵后酒精度没有规定，酒精度高一些，残糖就少一些，就有可能是干，或者半干；酒精度低一些，残糖就高一些，就可能是甜的。

　　但逐粒精选/冰酒、枯葡精选两个级别，都会落在甜酒的范围内。因为酒精度达到13%vol到14%vol的时候，酵母会被杀死，发酵自然终止，这时的残糖高于45g/L，所以是甜酒。

　　还有一点值得一说，就是上面分级中包含的葡萄酒，几乎是“雷司令”（Riesling）这种白葡萄的天下。

　　因为雷司令（Riesling）白葡萄酒对德国太重要了，它在德国葡萄酒建立国际声誉的过程中起了不可替代的作用。

　　七年前辞去KPMG审计师工作，创立“杯中时光”，目前是天猫评分最高的红酒店之一。爱交朋友，不管懂不懂葡萄酒，只要喜欢，随时欢迎来一起喝喝小酒，扯扯人生

　　葡萄酒的甜度有很多种，按照不同的含糖量分为不同的葡萄酒类型，比如：干型(干红或干白)、半干型、半甜型、甜型。干红葡萄酒的含糖量非常低，几乎没有甜味。

　　葡萄果实在发教成葡萄酒的过程中，酵母菌会把葡萄果实里的葡萄糖转变成酒精，从而得到葡萄酒。如果发酵结束后，葡萄酒里的糖分几乎全部转变成了酒精，那么葡萄酒尝起来没有甜味，就是干型葡萄酒。

　　如果发酵结束后，葡萄酒里还含有大量的葡萄糖，葡萄酒就会有甜味。我们把残存在葡萄酒中的葡萄糖叫做残糖。残糖含量越高，葡萄酒越甜。

　　葡萄酒甜味的几个来源：一、葡萄果实本身含有的葡萄糖；二、葡萄果实本身含有的果糖等甜味物质；三、发酵过程中产生的酒精、甘油等成分也具有甜味。

　　冰酒的酿造方法：冰酒是在特殊的气候条件下，葡萄自然成熟后，并不采摘，待气温降到-7℃以下，葡萄果实中的水分结冰，从而浓缩了葡萄果实的糖分，然后在低温条件下压榨，得到高度浓缩的葡萄汁，再进行酿酒，酿出糖分很高很甜的冰酒。

　　贵腐酒的酿造方法：生产贵腐酒的气候条件也极为苛刻，要求既潮湿又干燥，要满足这两个互相矛盾的气候条件，才能生产出上好的贵腐甜酒。

　　为什么要潮湿呢？贵腐甜酒之所以叫贵腐，是因为当地环境中的一种霉菌侵染了葡萄果实，造成了葡萄果实香气、风味及水分的改变，从而酿出的甜酒。霉菌需要在潮湿的环境中才能生长，所以生产贵腐酒的地方要经常清晨有雾，雾气的潮湿可以促进霉菌的生长。

　　为什么要干燥呢？如果整天雾气笼罩，可以想象，葡萄果实最终的结果是什么？烂掉！所以最好是中午升起高高的太阳，光照要强，这样白天，霉菌就会停止生长。当然，还有一个非常重要的干燥条件就是，这段时间不能下雨，否则会面临葡萄腐烂的风险。

　　贵腐葡萄果实的糖分是怎样浓缩的？霉菌在葡萄果实上生长，葡萄果皮被菌丝穿透，形成无数个细小的微孔，当白天的太阳照射后，葡萄果实中的水分就会蒸发，随之葡萄果实的糖分就被高度浓缩，从而酿造出十分复杂浓郁的贵腐甜酒。

　　晚摘型甜葡萄酒：葡萄果实成熟后不立即采摘，在树上风干一段时间，使葡萄中的糖分浓缩才采摘。

　　稻草型甜葡萄酒：葡萄果实采摘后放在稻草上或木板上风干，有的也会晾晒，使葡萄中的糖分浓缩。比如，意大利的圣酒。

　　有些甜葡萄酒还会用正常采摘后再晾干的葡萄酿制，这种方法可以使健康的葡萄达到脱水状态，不过需要非常干燥温暖的环境，且要仔细地挑选霉烂的葡萄，以防霉菌进一步感染。这种技术常用于酿造意大利的阿玛罗尼、佩德罗-希梅内斯雪利酒（PX Sherry）和意大利的帕西托（Passito），它们通常带有葡萄干的味道。

　　加强型甜葡萄酒：葡萄酒还没有发酵完成，发酵液中还含有大量的糖分，加入酒精，使酒精度超过15°，杀死酵母菌，从而得到酒精度较高的甜酒。比如，波特酒、麝香型天然葡萄酒。

　　另外，波特酒（Port）虽是加强型葡萄酒，但由于在酿造时提早停止发酵，保留了天然甜度，我们也把它归为甜葡萄酒的范畴。

　　说了这么多，你应该搞清楚以上几种甜型葡萄酒的区别了吧，不过甜型葡萄酒应该在什么样的温度下饮用，配什么食物吃好呢？

　　一般来说，甜型葡萄酒的适饮温度在6-8℃，所以通常要稍微冷却一下。另外，甜型葡萄酒配餐可遵循“甜配甜”的准则，越甜的食物会使葡萄酒的甜味变得越淡，如香梨挞搭配苏玳甜酒、面包布丁搭配雷司令葡萄酒以及意大利式甜点搭配波特酒等。