史上最全酿酒工艺详解：酒庄旅游该展示哪些步骤？从一粒葡萄变为一瓶酒，中间可谓经历了无数人的艰辛。姑且不论对风土的研究以找到合适的种植品种，姑且不论酒农的艰辛年复一年的呵护和帮助葡萄成长结果，蓝裕文化酒庄规划设计院认为，葡萄到酒是一个严谨而细致的过程，在追求品质的路上，葡萄就是千里马，而酿酒师就是伯乐，如何让千里马发挥自己的作用，就需要伯乐的发现和引导。下面我们一起来看千里马和伯乐的对话。

　　1.葡萄酒的酿造从葡萄开始。葡萄种植在葡萄园里，春生夏长秋收冬藏，每年在北半球的9月份、南半球的3月份，葡萄园里的葡萄就成熟了。

　　2.葡萄需要达到足够的成熟度，果实的质量最大程度影响着葡萄酒的质量。所以每一位葡萄园管理者，都小心翼翼地观察着葡萄的成熟度，选择最好的采摘时机。借助不同的仪器和自己的味蕾，酿酒师和种植师之间，总是上演着每年一场的战争。

　　3.确认葡萄达到最完美的酿酒状态后，就可以开始采摘了。采摘时天气非常重要，如果碰上下雨，雨水会稀释果实的风味。观察天气，是每一位葡萄园管理员的必备能力。有无数的酒农会选择凌晨或半夜开始收葡萄，有时会用到鼓风机，同时要躲过烈日和大雨。

　　4.葡萄可以选择手工采摘或机器采摘。在较为陡峭的葡萄园里，只能选择手工采摘。手工采摘葡萄后，用绳索把葡萄运到山脚下，再把它们集中倒进装载的车子里。对于追求品质的酒庄，手工采摘是必然选项，人的参与仿佛给葡萄注入了更多的风味。

　　5.现在有越来越多的葡萄园开始用机器采摘葡萄，机器采摘的成本更低。但也很难保证品质的统一，顶级的酒与机器采摘无缘。

　　6.在气候比较温暖的地方，机器采摘还可以在凉爽的晚上进行，从而保证葡萄的质量。这是人工采摘难以达成的优势。

　　7.机器如何达成采摘呢？大部分时候，机器可以通过震动葡萄藤的枝干让葡萄自动脱落，然后把它们收集到容器中。

　　9.酿造贵腐葡萄酒的葡萄，一定要通过人工采摘，以保证收获的果实，都是经受贵腐菌影响的。

　　10.酿造冰酒所用的葡萄，都要在冰天雪地的时候进行采摘，才能保证葡萄果实的水分都结成了冰，采摘后可以直接压榨去冰，保留浓缩的果实风味。

　　采收艰难，但这个活基本上技术难度不高，蓝裕文化酒庄规划设计院将这归为熟练工种，属于劳动力密集型的工艺。

　　12.严格的酒庄，会对葡萄进行多次筛选，以确保腐烂的、干枯的、不成熟的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。

　　13.经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。大部分酒庄现在使用的是去梗和破碎一体化的机器，所以在去梗的同时，葡萄果实可能会被轻微压榨或者完全压榨（白葡萄品种）。

　　15.葡萄去梗后，会经由传送带传送到贮存容器，然后再被传送到发酵器皿中。而追求品质的酒庄，通常则会对葡萄粒进行筛选，通常是机器和人工并用，关注葡萄的外观和大小，进而保证酿出好酒。

　　破碎和压榨能让葡萄汁与葡萄表皮的酵母及葡萄的单宁混合，有利于促进发酵过程。

　　17.在酿造白葡萄酒时，葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低一些，以保留纯净的果香。发酵时间一般在为2到4周。

　　18.不同的葡萄酒会相应选择不同的发酵器皿——有喜欢用水泥发酵罐的，也有适合用不锈钢罐或橡木桶发酵的。大部分酒庄在发酵容器内加装温控设备。

　　19.发酵时大部分酒庄会加入人工培养的酵母，因为培养的酵母更为稳定，容易掌控发酵过程。追求自然酒的酿酒，则会使用天然野生酵母。

　　20.部分葡萄酒保留着脚踩的酿酒传统。大家会在发酵器皿中踩踏葡萄，让葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风味物质。

　　21.红葡萄酒的发酵有一个浸皮的过程，破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡，以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。

　　22.配合浸皮，为了保证风味的萃取，需要选择性地进行压酒帽、淋皮等工作。

　　23.压酒帽：葡萄皮和果肉会在发酵过程中被产生的二氧化碳顶到表面，这个大大的浮积物我们叫“酒帽”，所谓压帽，就是把这些果皮和果肉压下去，让它和发酵中的汁液进一步接触。可以用机器或人工完成。

　　24.淋皮：为了让发酵中的汁液和果皮充分接触，除了压帽，我们还可以选择淋皮。就是把发酵罐底部的液体抽出来，然后从顶上淋到表面。

　　25.发酵过程中会产生大量二氧化碳，所以容器可以不加盖子。也有些时候，发酵会在封闭的容器中进行，容器上附带有通风口，可以允许二氧化碳散逸出去。我还见过在发酵容器上盖一块透气的布，总之全看酒庄实力和酿酒师习惯。

　　葡萄酒的发酵过程与品质、风格息息相关，因此酿造季节是一年最繁忙的时间。酿酒师需要时刻把握葡萄的秉性，跟进葡萄发酵的过程，随时做好过程控制。

　　26.葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨，以进一步萃取其中的精华物质。下面是一个筐式压缩机，是一种比较传统的压榨设备。

　　27.这种叫囊式压缩机，部分红葡萄酒和几乎所有的白葡萄酒时都可以使用这个机器。在压缩机的气囊里灌满空气，利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。气囊内气压的强度会逐渐加大，但酿酒师需要把握到强度，为了避免萃取出苦味。

　　28.红葡萄酒压榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。具有经济头脑的葡萄酒公司，会把这部分渣滓卖给化妆品公司，从而制成美容养颜护肤产品。

　　29.下面是白葡萄酒发酵结束后，发酵罐中残留的物质，其中有死酵母的细胞。这部分物质就是“酒泥”，但初步沉淀下来的叫粗酒泥。部分风味简单的白葡萄酒，可以通过酒泥接触获得更多的酵母风味。

　　30.发酵完成之后，大多数优质红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成。橡木桶的制作又是一道复杂的工艺，我们今天就不讲了。它有不同的种类、烘烤程度、大小及形状，最常见的是225-250升的法国桶、美国桶。

　　31.风味浓郁的红葡萄品种多数选择新橡木桶进行陈酿，但风味较为淡雅的葡萄酒，通常会选用大的旧橡木桶来进行熟化。旧桶几乎不会给葡萄酒带来过多橡木的风味，但满足了葡萄酒在桶中陈酿的需求。很多烈酒，也会选用旧的橡木桶进行熟化陈酿。

　　32.葡萄酒的熟成时间从几个月到几年不等，橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中，度过漫长的岁月。

　　33.葡萄酒在熟成过程中，酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况，而且由于葡萄酒会挥发掉一部分，他们还要进行补液。

　　34.有些葡萄酒不适用橡木桶来熟成，而是使用不锈钢罐，以最大限度地保持新鲜的果香。也有用水泥罐的，这就看酿酒师风格偏好了。

　　熟成可以说是葡萄酒风味的关键步骤，一是将新葡萄酒这匹烈马驯服，二是驯服后给于她诸多的训练，从而表现更加的口感和风味。

　　35.部分葡萄酒熟成后装瓶前要进行下胶和过滤，除去酒中的杂质，让葡萄酒看起来明亮清澈，避免微生物感染的风险。

　　从葡萄到酒，在酒庄旅游中最常见的是葡萄园里的葡萄，发酵罐和熟成酒窖，中间的一系列工艺其实都很少有游客能看到。蓝裕文化酒庄规划设计院认为，做酒庄旅游一定要把最精彩的部分呈现给游客，所以，中间工艺中不太适合观看的部分也就被忽略了，最后呈现的是如何品酒，如何品味葡萄酒。什么可以看，什么需要隐藏，这是酒庄旅游成败的关键。