“酸”在葡萄酒中扮演着什么样的角色？谈到葡萄酒的“酸”，很多人都有不太愉快的印象。白葡萄酒，以及一部分酸度较高的红葡萄酒很可能会给喝酒的人带来一些困扰，过高的酸度也将一部分人挡在了葡萄酒的世界之外。那么，“酸”在酒中扮演着什么样的角色？

　　葡萄酒里的“酸”，部分来自葡萄本身，部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中，酒石酸（tataric）、苹果酸（malic）和柠檬酸（citric）3种源于葡萄果实；另外3种酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸（amber）、乳酸（lactic）和醋酸（acetic）。

　　从葡萄果实而来的3种酸，会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言，生长在气候凉爽地区的葡萄（如长相思、雷司令等）会含有较多的酸，而温暖地区的品种（如仙粉黛、西拉等）则相反。

　　葡萄果实的酸在转色期会达到最高值，在那之后，苹果酸会被呼吸作用“代谢”掉一部分，葡萄也就开始进入“成熟期”。对于酿酒师来说，葡萄的酸度决定了采摘时间的选择。例如，用于酿造香槟或起泡酒的果实会在其成熟之前就被采摘，因为这时候果实的酸度含量最高。

　　葡萄酒的酸可以增强二氧化硫的功效，后者的主要任务则是防止葡萄酒酒质受损。当葡萄酒的pH值低到一定程度时，大部分的菌类都无法在这么“酸”的环境下生存。

　　葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色，而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似，低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。

　　酸度在葡萄酒的口感里面可以说是极其重要的决定因素。除了给白葡萄酒带来清新、爽快的口感之外，它还可以给葡萄酒带来平衡与和谐，让葡萄酒的风味更加突出。

　　对于一款结构优良的高品质葡萄酒来说，正是酸度的存在才让其拥有优异的陈年能力。一瓶酸度均衡的波尔多葡萄酒可以陈年数十年之久，而一瓶酸度较低的加州霞多丽（Chardonnay）则应该尽早享用，不宜放置太长时间。

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